Специализация производства в общественном питании и торговле

Специализация — форма общественной органи­зации производства, обусловленная разделением труда и изме­нением отраслевой структуры на уровне отраслей народного хозяйства.

Специализация является одним из основных направлений совершенствования работы предприятий общественного пи­тания и торговли. Она способствует облегчению труда работ­ников и росту его производительности, более эффективному использованию материально-технической базы предприятия, оказывает положительное влияние на качество обслуживания покупателей.

Общественное питание в классификации отраслей хо­зяйственного комплекса относится к сфере материального про­изводства, а по организации производства предприятия обще­ственного питания сходны с предприятиями пищевой промыш­ленности. Однако в отличие от них предприятия общественного питания вырабатывают продукцию, которая не подлежит дли­тельному хранению. По характеру реализации продукции пред­приятия общественного питания отличаются и от предприятий розничной торговли, поскольку не только реализуют продук­цию, но и организуют ее потребление, а также предоставляют населению услуги, не свойственные торговле. Соответственно формы специализации в торговле и общественном питании су­щественно различаются.

В общественном питании специализация осуществляется, как правило, в двух формах:

- предметная — обособление производства однородной или ог­раниченного ассортимента готовой продукции. Эта форма специализации характерна как для отрасли в целом, так и для отдельных предприятий. Предприятия общественного пита­ния специализируются по ассортименту вырабатываемых блюд: пельменные, пирожковые, блинные, шашлычные, рес­тораны национальных кухонь и др.;

- стадийная (технологическая) — обособление отдельных стадий или операций производственного процесса и превращение их в самостоятельные производства. Технологическая специали­зация в общественном питании проявляется в разделении про­цессов изготовления блюд и выделении на специализирован­ных заготовочных предприятиях и кулинарных фабриках це­хов по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Предприятия торговли специализируются:

- но товарному профилю (признаку) — специализированный ма­газин, универмаг, универсам, магазин товаров повседневного спроса;

- характеру торгового обслуживания — торговля с заказом товара по почте или по телефону, торговые автоматы, торговля вразнос;

- относительному вниманию к ценам — магазин сниженных цен, магазин-склад, магазин, демонстрационный зал, торгующий по каталогу.

Специализация магазинов по товарному признаку предусматривает ограничение их деятельности торговлей товарами отдельных видов или групп при одновременном расширении внутригруппового ассортимента. Исходя из широты и насыщенности ассортимента выделяют основные типы магазинов: |

- специализированный магазин предлагает узкий ассортимент I товаров одной конкретной группы — обувь, ткани, одежду, хлебобулочные изделия и др.;

- универмаг реализует товары разных групп (обычно одежду), предметы домашнего обихода и хозяйственные товары. Каждой ассортиментной группе товаров выделен специальный от­дел, который работает с собственными поставщиками;

- универсам — сравнительно крупное торговое предприятие са­мообслуживания, где продают продовольственные и непродо­вольственные товары многих товарных групп в специализиро­ванных секциях;

- магазины товаров повседневного спроса обычно имеют неболь­шие площади и предлагают ограниченный ассортимент ходо­вых товаров повседневного спроса. Они работают, как правило, без перерывов и выходных дней, часто круглосуточно и предла­гают товары по сравнительно высоким ценам.

По характеру торгового обслуживания различают опреде­ленные формы внемагазинной торговли.

Торговля с заказом по почте, телефону, интернету пред­ставляет собой деятельность по сбыту с использованием почто­вых каналов или телефонных линий для сбора заказов и содей­ствия в доставке проданных товаров. Она имеет несколько форм:

- торговля с заказом по каталогу осуществляется крупными тор­говыми компаниями. В целях освоения новых рынков и расши­рения своей деятельности они рассылают каталоги определен­ному кругу покупателей бесплатно или по номинальной цене. Такой подход практикуют предприятия торговли со смешан­ным ассортиментом, предлагающие исчерпывающий перечень товаров. В последнее время рассылкой каталогов стали зани­маться и специализированные универмаги, стараясь сформиро­вать рынок потребителей высшего и среднего класса;

- «Директ мейл» предполагает рассылку почтовых отправлений — писем, листовок, проспектов — потенциальным клиентам, име­на которых занесены в специальные рассылочные списки наи­более вероятных покупателей товаров той или иной категории;

- продажи по интернету и телефону приобретают особую ак­туальность с развитием телефонной связи (в особенности со­товой телефонной связи) и компьютерных технологий. Тор­говцы обладают необходимыми компьютерными системами, которые осуществляют автоматический набор и передают по­требителям обращения, заложенные в памяти компьютера.

Торговля через торговые автоматы особенно быстрыми темпами развивалась в 1960-е гг. Преимущества таких автома­тов заключаются в том, что они могут работать круглосуточно, без участия торгового персонала. Предметом торговли обычно

бывают недорогие товары повседневного спроса, такие, как жевательная резинка, напитки, сигареты, почтовые конверты, открытки и т.п.

Торговля вразнос осуществляется по принципу «в каждую дверь», в каждое учреждение или по принципу устройства тор­говых встреч на дому. Она удовлетворяет людей благодаря удобству, проявлению внимания к покупателю, присущих по­купке на дому. Однако цены продаваемых подобным образом товаров весьма высокие, так как в них заложена значительная комиссия коммивояжера — 20—40 % суммы продаж.

Некоторые магазины продают свои товары по ценам ниже обычных за счет минимизации затрат по оказанию услуг и ме­нее высокого качества. Предприятия торговли по ценовой стра­тегии разделяются на несколько видов:

- магазины сниженных цен — практикуют самообслуживание, используют простое, функциональное торговое оборудование, делают акцент на марочных названиях общенационального распространения;

- магазин-склад — размещается, как правило, на окраинах горо­да, предоставляет ограниченный объем услуг; в таком магазине не осуществляется выкладка товаров на витрины в целях сни­жения затрат, что позволяет продавать товары по более низким ценам;

- магазин-демзал (демонстрационный зал) — использует прин­цип торговли по каталогам, а также принцип торговли по сни­женным ценам для сбыта широкого ассортимента ходовых ма­рочных товаров, продающихся обычно с высокой наценкой.

Показатели уровня специализации. Уровень специализации предприятий общественного питания и торговли характеризу­ется несколькими показателями.

В общественном питании определяются:

- удельный вес специализированного производства У_сп, %, в об­щем объеме произведенной продукции:

Усп ⁼ , где В _с — объем выработанной специализированным производ­ством продукции, руб.; В ₀ — общий объем произведенной про­дукции данного вида, руб.;

- удельный вес специализированных предприятий и цехов У_сц,%, которые выпускают данную продукцию (например, полуфаб­рикаты), в общем числе производственных единиц, занятых выпуском этой продукции; рассчитывается по формуле, ана­логичной приведенной выше;

- удельный вес основной (профильной) продукции У_пр, %, в об­щем объеме вырабатываемой в отрасли продукции В ₀.