Приготовление рыбных полуфабрикатов

1. С помощью табл. 1.9 перечислите виды полуфабрикатов из рыб с костным скелетом для различных способов тепловой обработки.

2. Какие признаки, характеризующие полуфабрикат, будут способствовать:

сохранению формы?_____________________________________________

более равномерному прогреванию?________________________________

3. Почему рыбу перед жарением панируют?

4. Дайте определение термину «панирование».

5. Укажите виды панировок, используемых для жарения рыбных полуфабрикатов различными способами.

Основной способ жарения Жарение во фритюре

_________________________ _____________________

6. Дайте определение термина «льезон»

7. Почему для панирования полуфабрикатов необходимо использовать
льезон?

8. Выполните практическое задание.

Определит, какое количество чистого филе можно получить при разделке 15 кг

неразделанного судака?

Решение:___________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответ:____________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

1. Какие виды рыб целесообразно использовать для приготовления котлетной массы?

2. Перечислите компоненты котлетной массы из рыбы и укажите их соотношение.________________________________________________________

3. Продолжите технологическую последовательность приготовления рыбной котлетной массы:

нарезают чистое филе ____________________________________ _________

____________________________________________________________________

4. Поскольку свойства котлетной массы зависят от использованного сырья, какие действия вы предпримете, если:

котлетная масса слишком вязкая________________________________________

____________________________________________________________________

котлетная масса не вязкая_________________________________________

необходимо повысить жирность котлетной массы

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Каковы особенности котлетной массы из рыбы, если используют:

а) белый мягкий хлеб?_______________________________________

б) белый черствый хлеб?

6. В табл. 1.10 приведены полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Заполните табл. 1.10 указав их характерные признаки.