Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Приготовление рыбных полуфабрикатов
|
|
1. С помощью табл. 1.9 перечислите виды полуфабрикатов из рыб с костным скелетом для различных способов тепловой обработки.
| Полуфабрикат | Способ тепловой обработки | ||||
| Варка | Припускание | Жарение | Жарение во фритюре | Закипание | |
| Рыба в целом виде | |||||
| мелкая | |||||
| средняя | |||||
| Порционный: | |||||
| кругляши | |||||
| филе с кожей и костями | |||||
| филе с кожей без костей | |||||
| чистое филе | |||||
| Мелкокусковой |
2. Какие признаки, характеризующие полуфабрикат, будут способствовать:
сохранению формы?_____________________________________________
более равномерному прогреванию?________________________________
3. Почему рыбу перед жарением панируют?
4. Дайте определение термину «панирование».
5. Укажите виды панировок, используемых для жарения рыбных полуфабрикатов различными способами.
Основной способ жарения Жарение во фритюре
_________________________ _____________________
6. Дайте определение термина «льезон»
7. 
Почему для панирования полуфабрикатов необходимо использовать
льезон?
8. Выполните практическое задание.
Определит, какое количество чистого филе можно получить при разделке 15 кг
неразделанного судака?
Решение:___________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответ:____________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
1. Какие виды рыб целесообразно использовать для приготовления котлетной массы?
2. Перечислите компоненты котлетной массы из рыбы и укажите их соотношение.________________________________________________________
3. Продолжите технологическую последовательность приготовления рыбной котлетной массы:
нарезают чистое филе ____________________________________ _________
____________________________________________________________________
4. Поскольку свойства котлетной массы зависят от использованного сырья, какие действия вы предпримете, если:
котлетная масса слишком вязкая________________________________________
____________________________________________________________________
котлетная масса не вязкая_________________________________________
необходимо повысить жирность котлетной массы
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Каковы особенности котлетной массы из рыбы, если используют:
а) белый мягкий хлеб?_______________________________________
б) белый черствый хлеб?
6. В табл. 1.10 приведены полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Заполните табл. 1.10 указав их характерные признаки.
| Полуфабрикат | Вид панировки | Вид тепловой обработки | Особенности рецептуры | Количество на порцию, шт. |
| Котлеты рыбные | ||||
| Биточки рыбные | ||||
| Тефтели рыбные | ||||
| Фрикадельки рыбные | ||||
| Рулет рыбный | ||||
| Тельное |
Date: 2015-10-18; view: 6404; Нарушение авторских прав