Обработка салатных и десертных овощей

1. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих салатных и шпинатных овощей:

салат, шпинат: щавель:
перебирают —________________ перебирают —___________

промывают

спаржа:

артишоки: обрезают стебель —

2. Почему перед тепловой обработкой спаржу связывают в пучки, а артишоки перевязывают шпагатом?

3. Почему до тепловой обработки подготовленные артишоки хранят не более 1 ч в подкисленной воде?

§ 6. Обработка консервированных овощей

1. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих консервированных овощей:

квашеная капуста: соленые огурцы:
отжимают от рассола — ______ моют —________________

сушеный лук: сушеная морковь, свекла, картофель:
сбрызгивают водой — _______ замачивают на 3 ч —____________

овощей сублимационной сушки: замачивают

2. На предприятия общественного питания поступают овощи квашеные, сушеные и свежемороженые. Каким из перечисленных видов овощей вы порекомендуете отдать предпочтение? Рекомендацию обоснуйте.

§ 7. Подготовка овощей для фарширования

1. Продолжите технологическую последовательность подготовки кабачков для фарширования:

удаляют кожицу —•_______________________________________________

2. Почему при подготовке овощей для фарширования их подвергают бланшированию?

3. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления такого полуфабриката, как голубцы:

а) ингредиенты:___________________________________________

б) технологическая последовательность:

зачищают кочан —________________________________________