Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Перечислите факторы, влияющие на способ разделки рыбы
2. Продолжите перечень операций разделки рыбы с костным скелетом:
очистка от чешуи - потрошение - удаление головы и плавников
3. Каким образом можно удалить трудноудаляемую чешую у некоторых видов рыб?
4. После удаления чешуи у рыбы удаляют плавники. В каких случаях этот порядок может не соблюдаться?
5. Если при потрошении рыбы вы повредили желчный пузырь, как это может повлиять на качество приготовляемого блюда?
6. Каким образом можно предотвратить плохое качество готовых рыбных блюд при вышеуказанном дефекте?
7. В таблице 1.7 в первой колонке цифрами укажите последовательность процессов при обработке чешуйчатой рыбы.
Таблица 1.7
| № пп | Процесс | Мелкая рыба | Рыба средних размеров, обработанная двумя способами | Порционные куски круглой формы | |
| 1 -й способ | 2-й способ | ||||
| Оттаивание | |||||
| Разрезание брюшка от анального отверстия к голове | |||||
| Удаление жабр | |||||
| Отделение головы вместе с внутренностями | |||||
| Вырезание спинного и других плавников | |||||
| Очистка от чешуи | |||||
| Перерубание позвоночника |
Окончание табл. 1. 7
| № пп | Процесс | Мелкая рыба | Рыба средних размеров, обработанная двумя способами | Пропорциональные кусочки круглой формы | |
| 1-й способ | 2-й способ | ||||
| Надрезание кожи в нескольких местах для предотвращения деформации | |||||
| Удаление внутренностей | |||||
| Надрезание мякоти по краям жаберных крышек | |||||
| Нарезание порционных кусков (кругляшей) |
8. В табл. 1.8 проставьте количество отходов, получаемых после разделки рыбы.
| Рыба разных способов разделки | Вид рыбы | Отходы, % |
| Рыба, потрошенная с головой | ||
| Рыба потрошенная без головы (тушка) | ||
| Порционные куски круглой формы (кругляши) | ||
| Филе с кожей и реберными костями | ||
| Филе с кожей без реберных костей | ||
| Чистое филе |
§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
1. Продолжите технологическую последовательность механической обработки
следующих видов рыб:
сом:
налим, угорь:
зачищают от слизи
оттаивают-
________________________________________________
_______________________
_______________________
зубатка:
удаляют плавники и голову-
_________________________________
_________________________________
миноги:
оттаивают-
__________________________________________________________________
2. Почему у некоторых видов безчешуйчатых рыб при обработке снимают кожу?
§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыбы.
1. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих видов рыбы с костным скелетом:
судака — оттаивают —______________________________________
камбалы - очищают от чешуи ____________________________________
наваги - очищают от чешуи
трески -удаляют голову и внутренности
салаки, кильки, хамсы - сортирует
линя - оттаивают
2. Выполните практические задания.
Date: 2015-10-18; view: 8868; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |