Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Дополните отсутствующие операции предварительной обработки мороженого мяса
|
|
Приемка. Обсушивание.
Взвешивание.
Размораживание.
Обмывание.
3. По каким признакам сортируют мясо?
Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов.
4. В табл. 1.12 укажите значения показателей при разных способах размораживания мяса.
Таблица 1.12
| Показатель | Размораживание | |
| медленное | быстрое | |
| Влажность воздуха, % | ||
| Температура в камере, °С | ||
| Продолжительность, ч | ||
| Температура внутри мышц при окончании процесса, °С | ||
| Потери мясного сока, % | ||
| Снижение массы мяса, г |
5. Дайте определение термина «дефростированное мяса».
6. Почему опытные повара не советуют оттаивать мясо в воде?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
§ 2. Кулинарный разруб говядины 1. Дайте определение следующих терминов:
разделка туши - это________________________________
отруб — это______________________________________
жиловка и зачистка - это
линия разруба туши говядины на две полутуши проходит
линия разруба полутуши говядины на две четвертины проходит
2. Перечислите отруба, полученные после разделки полутуши говядины.
Передняя четвертина Задняя четвертина
3. Перечислите части полутуши говядины, полученные после обвалки.
Передняя четвертина Задняя четвертина
4. От чего зависит кулинарное использование частей говядины? Ответ обоснуйте.
5. Укажите зачищенные части туши говядины в зависимости от ох кулинарного назначения.
Кулинарное назначение Зачищенная часть туши
Жарение (при минимальном содержании соединительной ткани)
Варка и тушение (при значительном содержании соединительной ткани)
Получение котлетного мяса____________________________________
(содержание соединительной ткани более 80%) Приготовление бульонов и студней________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Date: 2015-10-18; view: 4414; Нарушение авторских прав