Дополните отсутствующие операции предварительной обработки мороженого мяса

Приемка. Обсушивание.

Взвешивание.

Размораживание.

Обмывание.

3. По каким признакам сортируют мясо?

Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов.

4. В табл. 1.12 укажите значения показателей при разных способах размораживания мяса.

Таблица 1.12

5. Дайте определение термина «дефростированное мяса».

6. Почему опытные повара не советуют оттаивать мясо в воде?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

§ 2. Кулинарный разруб говядины 1. Дайте определение следующих терминов:

разделка туши - это________________________________

отруб — это______________________________________

жиловка и зачистка - это

линия разруба туши говядины на две полутуши проходит

линия разруба полутуши говядины на две четвертины проходит

2. Перечислите отруба, полученные после разделки полутуши говядины.

Передняя четвертина Задняя четвертина

3. Перечислите части полутуши говядины, полученные после обвалки.

Передняя четвертина Задняя четвертина

4. От чего зависит кулинарное использование частей говядины? Ответ обоснуйте.

5. Укажите зачищенные части туши говядины в зависимости от ох кулинарного назначения.

Кулинарное назначение Зачищенная часть туши

Жарение (при минимальном содержании соединительной ткани)

Варка и тушение (при значительном содержании соединительной ткани)

Получение котлетного мяса____________________________________

(содержание соединительной ткани более 80%) Приготовление бульонов и студней________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________