Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Обработка рыбы с хрящевым скелетом
|
|
При разделке осетровых сначала удаляют спинные жучки, а затем косым надрезом отделяют голову вместе с грудными плавниками. Если рыба полностью разморозилась, делают круговой надрез кожи и мышечной ткани у хвостового плавника, ломают хрящ и вытягивают визигу. У мелкой рыбы визигу удаляют со стороны брюшка, поддев ее поварской иглой.
а — срезание спинного плавника и спинных жучков; 6 — отрубание головы; в — удаление визиги и хвостового плавника; г — пластование 
Перед пластованием на 15—20 см надрезают хрягц и мышечную ткань со стороны брюшка у приголовка. При пластовании рыбу разрезают вдоль посередине жировой прослойки спинного хряща. Полученные куски рыбы называют звеньями. Их зачищают от сгустков крови, промывают, а затем зашпаривают в течение 2—3 мин в кипящей воде. В конце зашпаривания легко отделяются боковые жучки у приголовка. После зашпаривания с горячих звеньев ножом счищают боковые и брюшные жучки и костные чешуйки, а затем звенья промывают, чтобы удалить остатки костных чешуек и свернувшийся белок.
Звено зачищают, перерубают в нескольких местах хрящ, подвертывают брюшную часть (тешу) и перевязывают шпагатом. Подготовленное таким образом звено используют для варки. Отходы при обработке осетра с головой составляют 40%. Если звено подготавливают для припускания или жаренья, то сначала срезают хрящи, а затем зашпаривают, количество отходов возрастает до 45%.
При нарезке порционных кусков с кожей из ошпаренного звена удаляют хрящи и нарезают порционные куски, начиная с хвостовой части. Полуфабрикаты используют для припускания и запекания. Перед тепловой обработкой их ошпаривают и смывают сгустки белка. Отходы при обработке составляют 45% плюс 10% при ошпаривании (к «массе полуфабриката).
При получении порционных кусков без кожи после удаления из звеньев хрящей подрезают кожу у хвостовой части и срезают порционные куски с кожи. Отходы составляют 48% плюс 15% при ошпаривании. Порционные куски без кожи используют для припускания, жаренья и запекания.
Порционные куски без кожи можно получить, обрабатывая неразмороженную рыбу.
Date: 2015-09-02; view: 1494; Нарушение авторских прав