Задание № 1. Ознакомится с работой в овощном цеху

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций

1 - ножи: а - коренчатый, б - карбовочный, в - для чистки овощей; г, д - для удаления глазков; 2 - терки для овощей; 3 - приспособления для протирания овощей; 4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 - контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 - пневматическое приспособление для дочистки картофеля

Виды нарезки овощей:

Простые формы нарезки овощей:

а) Дольки
б) Брусочки
в) Соломка
г) Кубики
д) Ломтики и шашки
е) Кружочки
ж) Полукольца и кольца

Сложные формы нарезки овощей:

а) Бочонки
б) Груши
в) Орешки
г) Чесночек
д) Звёздочки
е) Гребешки
ж) Стружка

Технологическая карта №

Date: 2015-09-02; view: 953; Нарушение авторских прав