Тепловая обработка мяса

Необходимость тепловой обработки мясных продуктов связана с тем, что при этом происходит размягчение продукта. Соединительная ткань, придающая «жесткость», частично желатинизируется. В результате увеличивается усвояемость продукта. Кроме того, разрушаются вредные микроорганизмы и обеспечивается необходимая санитарно-гигиеническая безопасность.

При тепловой обработке мясных продуктов денатурация белков начинается при 60-70°С. Вначале разрушается третичная структура с выделением «свободной» воды. Происходит частичный гидролиз мышечных белков с образованием растворимых в воде продуктов, в том числе пептидов и аминокислот. Общее количество этих продуктов может достигать 10% исходного белка. При варке эти азотистые вещества переходят в бульон, где участвуют в образовании «пенки»; при жарке остаются на жарочной поверхности вместе с сырьем.

При тепловой обработке происходит частичное разрушение белково-липидных комплексов в мышечной ткани и жировых клеток в жировой ткани. В первую очередь разрушается триглицеридная часть липидного комплекса. Фосфолипиды и другие липидные соединения, входящие в структуру клетки, разрушаются в меньшей степени.

Образующиеся продукты распада липидного комплекса мясных продуктов выделяются вместе с сочком. Эти продукты (в количестве до 25% от общего количества) при варке переходят в бульон. При дальнейшей варке происходит частичный гидролиз триглицеридов до глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты плохо растворимы в воде и вместе с продуктами распада мышечных белков участвуют в образовании «пенки». Поскольку высокомолекулярные жирные кислоты обладают неприятным «салистым» привкусом, «пенку» удаляют.

При жарении продукты распада липидного комплекса вместе с сочком остаются на жарочной поверхности и подвергаются необратимому термическому распаду.

При промышленной переработке в виде консервов типа «Мясо тушеное» мясо подвергают пастеризации при температуре около 75°С в течение нескольких часов или стерилизации при температуре более 115-120°С в течение нескольких минут. В том и другом случаях достигается полная кулинарная готовность и обеспечивается необходимая микробиологическая безопасность. Однако в таких температурных условиях в первую очередь разрушаются витамины, особенно витамин В₁ (тиамин).

Значительное количество мясных продуктов в нашей стране перерабатывается в виде колбас, в основном вареных, а также сосисок и сарделек. Общим для всех колбас является денатурация белков и потеря части витаминов, содержащихся в мясе. Однако в большинстве случаев денатурация белков не сопровождается заметным снижением содержания незаменимых аминокислот и уменьшением биологической ценности.

При длительном хранении мясных консервов наблюдается частичный распад аминокислот, увеличивается количество летучих азотистых соединений, происходит частичный гидролиз триглицеридов и появляются свободные жирные кислоты, отмечается перекисное окисление жирных. Происходит частичное разрушение витаминов.