Обработка нерыбных продуктов моря

Ракообразные. Живых речных раков тщательно промывают и варят. Мороженых лангустов, креветок, омаров оттаивают в воде или на воздухе, промывают и варят без предварительной обработки. Вареномороженые крабовые ножки и белковую пасту «Океан» размораживают на воздухе. Пасту «Океан» перед использованием рекомендуется в течение трех минут припускать в собственном соку.

Трепанги, морские ежи. В торговую сеть поступают в сушеном и замороженном виде. После вылова их потрошат и промывают, а затем проваривают в соленой воде и высушивают, применяя древесный уголь. Хранят в сухом проветриваемом помещении не более трех месяцев.

Перед приготовлением их промывают в воде до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль. Затем заливают холодной водой, доводят до кипения и оставляют на 24 часа. На следующий день воду сливают, заливают свежей холодной водой, доводят до кипения и оставляют на 12 часов. Эту операцию повторяют 3—5 раз. Вес продуктов при этом увеличивается в пять раз.

Кальмары и осьминоги. Кальмары поступают в продажу без головы, хрящевых хитиновых пластинок и с зачищенным брюшком, чаще всего в мороженом или сушеном виде. Кальмаров оттаивают на воздухе или в воде (1:3). Сушеных кальмаров замачивают в холодной воде на 12 часов и промывают. Если есть остатки хитиновых пластинок, то их удаляют.

Осьминогов оттаивают на воздухе. Затем удаляют внутренности, пищевод, ротовой аппарат, глаза и кожу вместе с присосками. Чтобы кожа снималась легче, тушку следует слегка отбить.

Водоросли. В последнее время большой популярностью стала пользоваться морская капуста. Сушеную морскую капусту очищают от механических примесей и заливают водой (1:8) на 12 часов, после этого ее промывают. Мороженую капусту заливают холодной водой на 30 минут, а затем промывают. Так как морская капуста содержит большое количество йодистых соединений, ее проваривают в соленой воде два раза (на 1 кг капусты 4 литра воды).

Date: 2015-09-02; view: 2109; Нарушение авторских прав