Подготовка рыбы для фарширования

Рыбу очищают от чешуи, не повреждая кожи, затем ножницами удаляют плавники и делают глубокие надрезы вдоль позвоночника с двух сторон, перерезая реберные кости, почти по всей длине спинки. У головы и хвоста перерезают позвоночник и удаляют его. На спинке образуется отверстие, через которое рыбу потрошат, зачищают пленки и моют. Тонким лезвием колеа срезают мякоть и реберные кости, оставляя на колее слой мякоти до 0,5 см. Удаляют жабры и глаза. Рыбу хорошо моют и заполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и после этого подвергают тепловой обработке.

Щуку, треску и другие виды можно фаршировать, снимая кожу «чулком». Для этого чешую осторожно очищают, не повреждая кожи, делают надрез вокруг головы и кончиком ножа освобождают кожу от мякоти. Затем, держа голову левой рукой, правой снимают кожу, подрезая и освобождая ее от мякоти в направлении к хвосту. Для облегчения этого процесса можно использовать полотенце, которым удобно захватывать колею, чтобы снять ее «чулком». У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и таким образом получают кожу с хвостом и тушку с головой. Кожу моют, а тушку потрошат и отделяют мякоть от костей. Подготовленным фаршем заполняют кожу, приставляют обработанную голову (без жабер и глаз), заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и производят тепловую обработку.

Для фарширования рыбы порционными кусками нарезают кругляши толщиной до 5 см. Острием ножа осторожно срезают мякоть вместе с костями, оставляя на коже слой мякоти (0,3—0,5 см). Отверстие заполняют фаршем, куски укладывают один к другому по размеру, заворачивают в марлю и припускают.

Можно фаршировать рыбу и в виде батона. Для этого используют филе с кожей без реберных костей и чистое филе, из которого готовят фарш. На полотенце вниз кожей укладывают филе, сверху помещают фарш и плотно заворачивают так, чтобы фарш не выступал.

Технологическая карта №
на кулинарную продукцию

Закуска «Морской натюрморт»

Наименование кулинарной продукции

Date: 2015-09-02; view: 6191; Нарушение авторских прав