Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практическое задание № 8
|
|
- Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 40 порций крокет картофельных с соусом томатным в марте, выход одной порции 255г, из них соуса 75 г. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Котлеты картофельные, рецептура 333/1
Соус томатный, рецептура 848
| Наименование продукта | Нормы закладки | % отходов, коэффициенты | 40 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Картофель | |||||
| Яйца | 1/3 шт. | ||||
| Шампиньоны свежие | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Сухари | |||||
| Масло растительное | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Выход 1 порции | |||||
| Соус томатный | |||||
| Бульон | |||||
| Маргарин столовый | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Морковь | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Томатное пюре | |||||
| Маргарин столовый | |||||
| Сахар | |||||
| Выход |
2. Определите последовательность технологических операций крокет картофельных, проставив соответствующий номер в таблице.
| Технологические операции | Номер операций |
| Первичная обработка картофеля | |
| Организация рабочего места | |
| Формование крокет | |
| Обсушивание картофеля | |
| Варка картофеля | |
| Протирание горячего картофеля | |
| Добавление желтков, пассерованного лука, пожаренных грибов | |
| Охлаждение картофельной массы до 50ºС | |
| Панирование и формование крокет во взбитом белке, в сухарях | |
| Обжаривание крокет во фритюре, доведение до готовности |
3.Рассчитать объем котла для варки 40 порций соуса томатного. Объем порции соуса 75 мл. Коэффициент заполнения котла 0,85. По расчетному объему котла подберите принимаемый объем котла, используя справочные материалы.
V к =?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели соуса томатного.
| Органолептические показатели | Установленные требования |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Консистенция |
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
| № п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание сухих веществ | Содержание жира | ||
| в 100 г | в наборе сырья | в 100 г | в наборе сырья | |||
| Соус томатный: | ||||||
| Бульон | 37,5 | |||||
| Маргарин столовый | 1,88 | |||||
| Мука пшеничная | 1,88 | |||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | 2,25 | |||||
| Томатное пюре | 37,5 | |||||
| Маргарин столовый | 1,88 | |||||
| Сахар | 0,75 | |||||
| ВЫХОД | ∑= | ∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,85* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.=
Date: 2016-07-20; view: 425; Нарушение авторских прав