Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практическое задание № 5
|
|
- Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 40 порций супа-пюре из разных овощей (рец. № 242) с выходом 500 г в январе. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Суп-пюре из разных овощей
Рецептура 242
| Наименование продукта | Норма закладки | % отходов | 40 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Капуста свежая | |||||
| Картофель | |||||
| Репа | |||||
| Морковь | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Лук-порей | |||||
| Горошек зеленый | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Молоко | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Яйца | 2/5 шт. | ||||
| Бульон или вода | |||||
| Выход |
2. Определите последовательность технологических операций супа-пюре из разных овощей, проставив соответствующий номер в таблице.
| Технологические операции | Номер операций |
| Подготовка продуктов: первичная обработка овощей, нарезка. | |
| Организация рабочего места | |
| Приготовление костного бульона | |
| Пассерование лука репчатого | |
| Тепловая обработка продуктов: пассерование лука репчатого | |
| Протирание припущенных овощей | |
| Припускание овощей: капусты, моркови, репы, лука-порея, пассерованного лука, зеленого горошка | |
| Заправка супа льезоном и сливочным маслом | |
| Соединение с белым соусом, разведение бульоном, проваривание |
3. Рассчитать объем котла для приготовления 40 порций супа-пюре из разных овощей. Объем порции 500 мл. Коэффициент заполнения котла 0,85. По расчетному объему котла подобрать принимаемый объем котла, используя справочные материалы
V к =?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели супа-пюре из разных овощей.
| Органолептические показатели | Установленные требования |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Консистенция |
| № п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание сухих веществ | Содержание жира | ||
| в 100 г | в наборе сырья | в 100 г | в наборе сырья | |||
| Капуста свежая | ||||||
| Картофель | ||||||
| Репа | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Лук-порей | ||||||
| Горошек зеленый | 12,5 | |||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Молоко | ||||||
| Масло сливочное | 7,5 | |||||
| Яйца | ||||||
| ВЫХОД | ∑= | ∑= |
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,85* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Date: 2016-07-20; view: 333; Нарушение авторских прав