Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практическое задание № 11
|
|
- Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 30 порций зраз донских из судака крупного размера с картофельным пюре (150 гр.) в феврале. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Зразы донские, рецептура
Картофельное пюре
| Наименование продукта | Нормы закладки | % отходов | 30 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Судак | |||||
| ФАРШ: | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Маргарин столовый | |||||
| Сухари | |||||
| Яйца | 1/3 | ||||
| Петрушка (зелень) | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Яйца для льезона | 1/6 | ||||
| Хлеб пшеничный | |||||
| Кулинарный жир | |||||
| Выход 1 порции | |||||
| КАРТОФ. ПЮРЕ | |||||
| Картофель | |||||
| Молоко | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Выход |
- Определите последовательность технологических операций зраз донских, проставив соответствующий номер в таблице.
| Технологические операции | Номер операций |
| Первичная обработка судака | |
| Организация рабочего места | |
| Формование зраз | |
| Обжаривание зраз во фритюре | |
| Панирование зраз | |
| Разделка судака на чистое филе, отбивание | |
| Приготовление фарша | |
| Отпуск зраз с гарниром |
3.Рассчитать площадь рабочей поверхности наплитной посуды для приготовления 30 порций «Зраз Донских». Площадь, занимаемая одной порцией изделия 1,1.Коэффициент, использования площади 0,8.Оборачиваемость посуды 6.По расчетной рабочей поверхности посуды подобрать принимаемую, используя справочные материалы
F=?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели зраз донских.
| Органолептические показатели | Установленные требования |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Консистенция |
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
| № п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание сухих веществ | Содержание жира | ||
| в 100 г | в наборе сырья | в 100 г | в наборе сырья | |||
| Судак | ||||||
| ФАРШ: | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Маргарин сливочный | ||||||
| Сухари армейские | ||||||
| Яйца | ||||||
| Петрушка (зелень) | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйца для льезона | ||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| ВЫХОД | ∑= | ∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,9* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Date: 2016-07-20; view: 365; Нарушение авторских прав