Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практическое задание № 4
|
|
- Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 50 порций ухи ростовской (рец. № 269/1) с выходом 500 г в ноябре. На предприятие поступил судак наразделанный крупного размера. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Уха ростовская
Рецептура 269/1
| Наименование продукта | Норма закладки | % отходов, коэффициенты | 50 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Судак | |||||
| Картофель | |||||
| Петрушка (корень) | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Помидоры свежие | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Бульон рыбный | |||||
| Выход |
2. Определите последовательность технологических операций ухи ростовской, проставив соответствующий номер в таблице.
| Технологические операции | Номер операций |
| Подготовка продуктов: первичная обработка овощей, нарезка. | |
| Организация рабочего места | |
| Приготовление рыбного бульона | |
| Подготовка судака: первичная обработка, разделка на филе с кожей и реберными костями | |
| Настаивание ухи 30 мин | |
| Приготовление ухи: в кипящий бульон закладывают картофель, овощи, рыбу, помидоры огурцы | |
| Доведение до вкуса: соль, специи | |
| Закладка сливочного масла |
3. Рассчитать объем котла для 50 порций костного бульона блюда «Рассольник домашний». Объем порции 500 мл. Норма закладки костей 300г на 1 литр выхода бульона. Плотность костей мясных 0,57 кг/дм3 .Коэффициент, учитывающий испарение воды при варке бульона 1,25.Коэффициент заполнения котла 0,85.По расчетному объему котла подобрать принимаемый объем котла, используя справочные материалы.
q=? Q=? V прод=? Vв =? B=? V пром =? V к =?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели рассольника домашнего.
| Органолептические показатели | Установленные требования |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Консистенция |
| № п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание сухих веществ | Содержание жира | ||
| в 100 г | в наборе сырья | в 100 г | в наборе сырья | |||
| Капуста свежая | ||||||
| Картофель | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Бульон | ||||||
| ВЫХОД | ∑= | ∑= |
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,85* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. 0,75*5,09 =
Date: 2016-07-20; view: 350; Нарушение авторских прав