Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практическое задание № 12
- Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 40 порций рыбы жареной во фритюре (494/3) из судака крупного размера выход 75 г. с картофелем жареным (696) выход 150 г. в марте. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Рыба тушенная в томате с овощами, рецептура 486/3
| Наименование продукта | Нормы закладки | % отходов | 40 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Судак | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Яйца | 1/8 | ||||
| сухари | |||||
| Кулинарный жир | |||||
| Выход 1 порции | |||||
| КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ | |||||
| Картофель брусочками | |||||
| Кулинарный жир | |||||
| Выход |
- Определите последовательность технологических операций зраз донских, проставив соответствующий номер в таблице.
| Технологические операции | Номер операций |
| Первичная обработка судака | |
| Организация рабочего места | |
| Посыпание рыбного п/ф солью, перцем | |
| Приготовление льезона, просеивание сухарей, муки | |
| Обжаривание рыбы во фритюре | |
| Панирование рыбы: в муке, смачивание в льезоне, сухарях | |
| Разделка судака на чистое филе | |
| Доведение до готовности в жарочном шкафу | |
| Отпуск рыбы с гарниром |
3.Рассчитать объем котла для варки 40 порций картофеля для приготовления картофельного пюре. Масса порции 150 гр. Плотность картофеля 0,65.Коэффициент заполнения котла 0,85. По расчетному объему котла подобрать принимаемый, используя справочные материалы.
q=? Q=? V прод=? V к=?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели зраз донских.
| Органолептические показатели | Установленные требования |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Консистенция |
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
| № п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание сухих веществ | Содержание жира | ||
| в 100 г | в наборе сырья | в 100 г | в наборе сырья | |||
| Судак | ||||||
| ФАРШ: | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Маргарин сливочный | ||||||
| Сухари армейские ржаные | ||||||
| Яйца | ||||||
| Петрушка (зелень) | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйца для льезона | ||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| ВЫХОД | ||||||
| КАРТОФ. ПЮРЕ: |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,9* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Date: 2016-07-20; view: 301; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |