Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практическое задание № 3
- Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 60 порций рассольника домашнего (рец. № 17) с выходом 250 г в мае. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Рассольник домашний
Рецептура 207
| Наименование продукта | Норма закладки | % отходов, коэффициенты | 60 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Капуста свежая | |||||
| Картофель | |||||
| Морковь | |||||
| Петрушка (корень) | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Огурцы соленые | |||||
| Кулинарный жир | |||||
| Бульон или вода | |||||
| Выход |
2.Определите последовательность технологических операций рассольника домашнего, проставив соответствующий номер в таблице.
| Технологические операции | Номер операций |
| Подготовка продуктов: первичная обработка овощей, нарезка. | |
| Организация рабочего места | |
| Приготовление костного бульона | |
| Подготовка огурцов: первичная обработка, нарезка, припускание с добавлением бульона | |
| Тепловая обработка продуктов: пассерование овощей | |
| Настаивание рассольника 30 мин | |
| Приготовление рассольника: в кипящий бульон закладывают подготовленные овощи, припущенные огурцы | |
| Доведение до вкуса: соль, прокипяченный рассол, специи |
3.Рассчитать объем котла для припускания 60 порций огурцов соленых блюда «Рассольник домашний».Объем порции 250 мл. Плотность соленых огурцов 0,58 кг/дм3 .Коэффициент заполнения котла 0,4.По расчетному объему котла подобрать принимаемый объем котла, используя справочные материалы
Q=? V прод=? V к =?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели рассольника домашнего.
| Органолептические показатели | Установленные требования |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Консистенция |
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
| № п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание сухих веществ | Содержание жира | ||
| в 100 г | в наборе сырья | в 100 г | в наборе сырья | |||
| Капуста свежая | ||||||
| Картофель | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| ВЫХОД | ∑= | ∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,85* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор.=
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Date: 2016-07-20; view: 266; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |