Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Практическое задание № 6





 

  1. Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 40 порций соуса красного основного (рец. №759/1) с выходом 75 г в марте. Ответ оформите в виде технологической карты.

 

Технологическая карта

Суп-пюре из разных овощей

Рецептура 268

 

Наименование продукта Норма закладки % отходов, коэффициенты 40 порций
брутто нетто брутто нетто
Бульон коричневый          
Кулинарный жир          
Мука пшеничная          
Томатное пюре          
Морковь          
Лук репчатый          
Петрушка корень          
Сахар          
Выход          

 

2. Определите последовательность технологических операций соуса красного основного, проставив соответствующий номер в таблице.

 

Технологические операции Номер операций
Подготовка продуктов: первичная обработка овощей, нарезка.  
Организация рабочего места    
Приготовление костного коричневого бульона    
Пассерование лука репчатого    
Пассерование моркови, томатного пюре  
Протирание вареных овощей    
Приготовлене красной мучной пассеровки без жира    
Соединение мучной пассеровки с бульоном    
Соединение соуса с пассерованными овощами, проваривание  
Доведение до вкуса  

 

3.Рассчитать объем котла для варки 40 порций костного бульона блюда «Суп-пюре из разных овощей». Объем порции супа 250 мл. Норма закладки костей 400г на 1 литр выхода бульона. Плотность костей мясных 0,57 кг/дм3 Коэффициент, учитывающий испарение воды при варке бульона 1,25.Коэффициент заполнения котла 0,85.По расчетному объему котла подобрать принимаемый объем котла, используя справочные материалы.

q=? Q =? V прод=? Vв =? B =? V пром =? V к =?

Решение:

 

 

 

4. Показатели качества.

4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели супа-пюре из разных овощей.

 

Органолептические показатели Установленные требования
Внешний вид  
Цвет  
Запах  
Вкус  
Консистенция  

4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:

 

№ п/п Наименование сырья Масса нетто, г Содержание сухих веществ Содержание жира
в 100 г в наборе сырья в 100 г в наборе сырья
  Капуста свежая          
  Картофель          
  Репа          
  Морковь          
  Лук репчатый          
  Лук-порей          
  Горошек зеленый          
  Мука пшеничная          
  Молоко          
  Масло сливочное          
  Яйца          
  Бульон          
  ВЫХОД     ∑=   ∑=

Хтеор.mах = С0 + С =

Хтеор.min = 0,85 *(С0 + С) =

Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =

Date: 2016-07-20; view: 231; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию