Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практическое задание № 10
|
|
- Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 50 порций зраз картофельных с соусом томатным (332/2) в феврале выход одной порции 275 из них соус 75 г. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
котлеты картофельные 332/3, рецептура
соус томатный
| Наименование продукта | Нормы закладки | % отходов, коэффициенты | 40 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Картофель | |||||
| Яйца | 1/3 шт. | ||||
| Лук репчатый | |||||
| Яйца | 1/2 | ||||
| Сухари | |||||
| Масло растительное | |||||
| Выход 1 порции | |||||
| Соус томатный | |||||
| Бульон | |||||
| Маргарин столовый | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Морковь | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Томатное пюре | |||||
| Маргарин столовый | |||||
| Сахар | |||||
| Выход |
- Определите последовательность технологических операций котлет картофельных, проставив соответствующий номер в таблице.
| Технологические операции | Номер операций |
| Первичная обработка картофеля, лука | |
| Организация рабочего места | |
| Варка яиц, охлаждение, очистка, нарезка | |
| Приготовление фарша: смешивание пассерованного лука с рубленым яйцом | |
| Формование котлет | |
| Обсушивание картофеля | |
| Варка картофеля | |
| Протирание горячего картофеля | |
| Добавление яиц в картофельную массу | |
| Охлаждение картофельной массы до 50ºС | |
| Панирование и формование котлет | |
| Обжаривание котлет, доведение до готовности |
3.Рассчитать объем котла для припускания 50 порций капусты б/к. Коэффициент заполнения котла 0,4. Плотность капусты б/к 0,45. По расчетному объему котла подберите принимаемый, используя справочные материалы.
Q=? V прод =? V к =?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели рагу из овощей.
| Органолептические показатели | Установленные требования |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Консистенция |
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
| № п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание сухих веществ | Содержание жира | ||
| в 100 г | в наборе сырья | в 100 г | в наборе сырья | |||
| Картофель | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Репа | ||||||
| Капуста белокочанная | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Чеснок | 0,6 | |||||
| Соус томатный острый | ||||||
| Горошек зеленый конс. | ||||||
| ВЫХОД | ∑= | ∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,9* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Date: 2016-07-20; view: 261; Нарушение авторских прав