Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практическое задание № 9
- Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 40 порций рагу из овощей в марте выход одной порции 250 г. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Рагу из овощей, рецептура
| Наименование продукта | 1 порция | % отходов | 40 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Картофель | |||||
| Морковь | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Репа | |||||
| Капуста белокочанная | |||||
| Кулинарный жир | |||||
| Чеснок | 0,8 | ||||
| Соус томатный | |||||
| Горошек зеленый конс. | |||||
| Перец черный горошк. | 0,05 | 0,05 | |||
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | |||
| Масса рагу |
2. Определите последовательность технологических операций рагу из овощей, проставив соответствующий номер в таблице.
| Технологические операции | Номер операций |
| Первичная обработка овощей, нарезка | |
| Организация рабочего места | |
| Добавление растертого чеснока, специй | |
| Пассерование лука и моркови | |
| Припускание капусты | |
| Соединение подготовленных овощей и сырой репы | |
| Обжаривание картофеля | |
| Добавление соуса томатного | |
| Добавление зеленого консервированного горошка | |
| Тушение рагу до готовности |
3.Рассчитать объем котла для варки 40 порций рагу из овощей. Плотность картофеля 0,58, моркови 0,51,лука репчатого 0,42, репы 0,6, капусты б/к 0,45.Коэффициент заполнения котла 0,7. По расчетному объему котла подберите принимаемый, используя справочные материалы.
| Q кар =? | Vпрод=? |
| Q мор =? | Vпрод=? |
| Q л.р =? | Vпрод=? |
| Q р =? | Vпрод=? |
| Q б.к =? | Vпрод=? |
V к =?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели рагу из овощей.
| Органолептические показатели | Установленные требования |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Консистенция |
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
| № п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание сухих веществ | Содержание жира | ||
| в 100 г | в наборе сырья | в 100 г | в наборе сырья | |||
| Картофель | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Репа | ||||||
| Капуста белокочанная | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Чеснок | 0,8 | |||||
| Соус томатный острый | ||||||
| Горошек зеленый конс. | ||||||
| ВЫХОД | ∑= | ∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,9 *(С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.
Date: 2016-07-20; view: 242; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |