Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Практическое задание № 9





 

  1. Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 40 порций рагу из овощей в марте выход одной порции 250 г. Ответ оформите в виде технологической карты.

 

Технологическая карта

Рагу из овощей, рецептура

Наименование продукта 1 порция % отходов 40 порций
брутто нетто брутто нетто
Картофель          
Морковь          
Лук репчатый          
Репа          
Капуста белокочанная          
Кулинарный жир          
Чеснок   0,8      
Соус томатный          
Горошек зеленый конс.          
Перец черный горошк. 0,05 0,05      
Лавровый лист 0,02 0,02      
Масса рагу          

 

2. Определите последовательность технологических операций рагу из овощей, проставив соответствующий номер в таблице.

Технологические операции Номер операций
Первичная обработка овощей, нарезка    
Организация рабочего места    
Добавление растертого чеснока, специй    
Пассерование лука и моркови    
Припускание капусты    
Соединение подготовленных овощей и сырой репы    
Обжаривание картофеля    
Добавление соуса томатного    
Добавление зеленого консервированного горошка    
Тушение рагу до готовности    

3.Рассчитать объем котла для варки 40 порций рагу из овощей. Плотность картофеля 0,58, моркови 0,51,лука репчатого 0,42, репы 0,6, капусты б/к 0,45.Коэффициент заполнения котла 0,7. По расчетному объему котла подберите принимаемый, используя справочные материалы.

Q кар =? Vпрод=?
Q мор =? Vпрод=?
Q л.р =? Vпрод=?
Q р =? Vпрод=?
Q б.к =? Vпрод=?

V к =?

Решение:

 

4. Показатели качества.

4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели рагу из овощей.

 

Органолептические показатели Установленные требования
Внешний вид  
Цвет  
Запах  
Вкус  
Консистенция  

4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:

№ п/п Наименование сырья Масса нетто, г Содержание сухих веществ Содержание жира
в 100 г в наборе сырья в 100 г в наборе сырья
  Картофель          
  Морковь          
  Лук репчатый          
  Репа          
  Капуста белокочанная          
  Кулинарный жир          
  Чеснок 0,8        
  Соус томатный острый          
  Горошек зеленый конс.          
  ВЫХОД     ∑=   ∑=

Хтеор.mах = С0 + С =

Хтеор.min = 0,9 *(С0 + С) =

Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.







Date: 2016-07-20; view: 273; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию