Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практическое задание № 2
|
|
- Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 70 порций борща холодного (рец. №279/1) с выходом 250 г в феврале. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Борщ холодный
Рецептура 279/1
| Наименование продукта | Норма закладки | % отходов, коэффициенты | 70 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Свекла | |||||
| Морковь | |||||
| Лук зеленый | |||||
| Огурцы свежие | |||||
| Яйца | 2 шт. | ||||
| Сахар | |||||
| Уксус 3 %-ный | |||||
| Вода | |||||
| Сметана | |||||
| Выход |
2. Определите последовательность технологических операций борща холодного, проставив соответствующий номер в таблице.
| Технологические операции | Номер операций |
| Подготовка продуктов: первичная обработка овощей, нарезка соломкой. | |
| Организация рабочего места | |
| Припускание моркови | |
| Припускание свеклы с добавлением уксуса | |
| Приготовление основы для борща: добавление в свеклы горячей воды, соли, сахара, доведение до кипения, охлаждение. | |
| Варка яиц, охлаждение, нарезка | |
| Выкладывание в порционную посуду нарезанных огурцов, лука, яиц, заливание борщом | |
| Подача |
3.Рассчитать объем котла для приготовления 70 порций борща. Объем порции 250 мл. Коэффициент заполнения котла 0,85.По расчетному объему котла подобрать принимаемый объем котла, используя справочные материалы
V к =?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели борща с капустой и картофелем.
| Органолептические показатели | Установленные требования |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Консистенция |
| № п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание сухих веществ | Содержание жира | ||
| в 100 г | в наборе сырья | в 100 г | в наборе сырья | |||
| Свекла | ||||||
| Капуста свежая | ||||||
| Картофель | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Сахар | ||||||
| Уксус 3 %-ный | ||||||
| Бульон | ||||||
| ВЫХОД | ∑= | ∑= |
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,85* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Date: 2016-07-20; view: 334; Нарушение авторских прав