Главная
Случайная страница
Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Практическое задание № 1
- Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 50 порций борща с капустой и картофелем (рец. № 170) с выходом 500 г в марте. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Борщ с капустой и картофелем
Рецептура 170
Наименование продукта
| Норма закладки
| % отходов,
коэффициенты
| 50 порций
| брутто
| нетто
| брутто
| нетто
| Свекла
|
|
|
|
|
| Капуста свежая
|
|
|
|
|
| Картофель
|
|
|
|
|
| Морковь
|
|
|
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
|
| Томатное пюре
|
|
|
|
|
| Кулинарный жир
|
|
|
|
|
| Сахар
|
|
|
|
|
| Уксус 3 %-ный
|
|
|
|
|
| Бульон или вода
|
|
|
|
|
| Выход
| |
|
|
|
|
- Определите последовательность технологических операций борща с капустой и картофелем, проставив соответствующий номер в таблице.
Технологические операции
| Номер операций
| Подготовка продуктов: первичная обработка овощей, нарезка.
|
| Организация рабочего места
|
| Приготовление костного бульона
|
| Подготовка свеклы: первичная обработка, нарезка, тушение с добавлением бульона, томата и уксуса
|
| Тепловая обработка продуктов: пассерование овощей и томата
|
| Настаивание борща 30 мин
|
| Приготовление борща: в кипящий бульон закладывают подготовленные овощи
|
| Доведение до вкуса: соль, сахар, уксус, специи
|
|
- Рассчитать объем котла для приготовления 50 порций борща. Объем порции 500 мл. Коэффициент заполнения котла 0,85. По расчетному объему котла подобрать принимаемый объем котла, используя справочные материалы
V к =?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели борща с капустой и картофелем.
Органолептические показатели
| Установленные требования
| Внешний вид
|
| Цвет
|
| Запах
|
| Вкус
|
| Консистенция
|
| 4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
№ п/п
| Наименование сырья
| Масса нетто, г
| Содержание сухих веществ
| Содержание жира
| в 100 г
| в наборе сырья
| в 100 г
| в наборе сырья
|
| Свекла
|
|
|
|
|
|
| Капуста свежая
|
|
|
|
|
|
| Картофель
|
|
|
|
|
|
| Морковь
|
|
|
|
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
|
|
| Томатное пюре
| 7,5
|
|
|
|
|
| Кулинарный жир
|
|
|
|
|
|
| Сахар
| 2,5
|
|
|
|
|
| Уксус 3 %-ный
|
|
|
|
|
|
| ВЫХОД
|
|
| ∑=
|
| ∑=
| Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,85* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор.=
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.=
Date: 2016-07-20; view: 334; Нарушение авторских прав Понравилась страница? Лайкни для друзей: |
|
|