Під час виготовлення ковбасних виробів використання умовно

придатного м'яса можливе:

- у разі чітко визначених причин погіршення якості;

- неможливе;

+ в деяких випадках з дозволу офіційного лікаря ветеринарної медицини;

- за відсутності специфічного запаху.

41. М’ясо за термічним станом розподіляють:

- гарячим, нормальної температури і замороженим;

+ парним, остиглим, охолодженим, замороженим і розмороженим;

- гарячим, остиглим, охолодженим і замороженим;

- гарячим, остиглим, замороженим і розмороженим.

Для чого під час виготовлення ковбас застосовують крохмаль

Та борошно?

- Для досягнення м’якої консистенції варених ковбас.

- Для підвищення густини.

- Для попередження виникнення плісняви.

+Для збільшення в'язкості і вологоутримувальної здатності фаршу.

43. До консервування м’ясо некастрованих биків:

- не допускається;

+ допускається;

- тільки за спеціальним дозволом офіційного лікаря ветмедицини;

- тільки після спеціальної санобробки.

44. «Бомбаж» консервних банок, це:

- деформація дна і кришки у вигляді кутиків біля бортиків банки;

- механічне пошкодження банки;

+ однобічне або двобічне здуття банок з боку дна або кришки;

- забруднення поверхні банок вмістом інших негерметичних банок.

45. Термін «ексгаустування» під час виробництва консервів:

+ видалення повітря з банки;

- закатування банок;

- перевірка на герметичність банок;

- підготовка сировини.

46. Нормативний документ із питань стандартизації продукції, це:

- документ, що встановлює вимоги і правила до об’єктів дослідження;

- документ, що затверджується Кабінетом Міністрів;

+ документ, що встановлює правила, загальні принципи чи характеристики

щодо різних видів діяльності або їх результатів;

- документ, що затверджується Президентом.

47. Методи визначення свіжості м'яса:

- аналітичні та лабораторно-фізичні;

- фізичні та бактеріологічні;

- лабораторні;

+ органолептичні та лабораторні.

48. Процедура, яку виконують насамперед у разі органолептичного методу дослідження туш (півтуш):

+ визначення зовнішнього вигляду та кольору;

- визначення запаху;

- визначення прозорості та аромату бульйону;

- визначення стану жиру та консистенції.

49. Суть методу мікроскопічного аналізу м’яса, це:

- визначення наявності хвороботворних мікроорганізмів на поверхні м’яса;

+ визначення кількості бактерій та ступеня розпаду м'язової тканини;

- визначення наявності хвороботворних мікроорганізмів на внутрішньому зрізі м’ясної проби;

- визначення ступеня розпаду м’язової тканини.

50. М’ясо, отримане від хворих або забитих в агональному стані тварин:

- відрізняється тільки за кольором та запахом;

- має задовільне знекровлення та яскраво червоний колір;

- має погане знекровлення, м'ясо світло-червоного кольору;

+ має погане або дуже погане знекровлення, темно-червоний або синюшний колір.