Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Используемые источники литературы
|
|
Основные источники:
1. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании- М., 1999
2. Ковалева Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалева, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с.
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
4. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания /Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. - М., 2000. - 216 с.
Дополнительные источники:
5. Алешина Л.М. Справочник технолога общественного питания /Л.М.Алешина, Л.В.Бабиченко, В.С.Баранов и др; общ. ред. В.С. Баранова и Г.Н.Ловачевой –Издательство «Экономика», 1984.-336 с.
6. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания/В.С.Баранов, Е.П.Козьмина, Н.С.Алекаев - М,1981.-408 с.
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/ В. П. Золин. – М.: Издательский центр «Академия», 2005.- 248 с.
8. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.Ф. Кащенко. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010. – 416 с.
9. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник/ З. П.Матюхина, Э. П. Королькова. - М.: Издательский центр «Академия», 1999.- 272 с.
10. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2007. – 176 с.
Нормативная и законодательная литература:
1. ГОСТ 50647- 2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
2. ГОСТ 50762- 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"
3. ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования"
4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
5. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
6. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания»
7. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
8. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпитемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
10. СанПиН 1.1. 1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических мероприятий.
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под общей редакцией В.Т. Лапшиной. – Издательство «Хлебпродинформ», 2006. – 784 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть / Под редакцией Ф.Л. Марчука. – Издательство «Хлебпродинформ», 1996. – 616 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть / Под общей редакцией Н.А.Лупея. – Издательство «Хлебпродинформ», 1997. – 560 с.
16. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. 5 часть/ Под ред. В.Т. Лапшиной. - М., 2001.- 797 с.
17. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М, 1986
18. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, 1988
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. - М, 2005
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /под ред. В.Т. Лапшиной М.: Хлебпродинформ, 2004. - 640 с.
21. СНиП 2 – Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – Введ. 1990 - 01 -01. - М., 1972. – 32 с.
22. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 ФЗ-29.
23. Федеральный закон «О защите прав потребителей» с изменениями и дополнениями от 23.11.2009 ФЗ-212.
24. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ (с изменениями и дополнениями)
25. Указ президента РФ от 30.01.2010 № 120 «Об утверждении доктрины продовольственной безопасности РФ"
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа
| Тип предприятия | Оборачиваемость одного места в день, раз |
| Столовая: | |
| общедоступная | 7 – 9 |
| общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест) | 7 – 9 |
| для обслуживания малоимущих | |
| диетическая | |
| Ресторан | 4 – 6 |
| Кафе | 9/15* |
| Кафе специализированные: | |
| Кафе-мороженое, кафе- кондитерская, кафе творожно - яичное, чайная | |
| кафе детское | 10 – 12 |
| кафе молодежное | 9/15 |
| Закусочные специализированные: | 9/20 |
| бар винный, коктейль-бар | 10/20 |
| гриль-бар | 10/16 |
| пивной бар | 10/18 |
| кафетерий | |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 30 – 40 |
*Числитель – обслуживание официантами, знаменатель – самообслуживание.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
| Тип предприятия | Коэффициент потребления |
| Столовая: | |
| общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| при производственном предприятии (комплексный рацион): | |
| завтрак | 3,0 |
| обед | 3,0 – 4,0 |
| ужин | 3,0 |
| при вузах: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| Ресторан: | |
| городской при гостиницах: | 3,5 |
| днем | 3,0 |
| вечером | 4,0 |
| по типу «шведский стол» | 7 – 10 |
| при вокзалах | 3,5 |
| Кафе: | |
| с самообслуживанием | 2,5 |
| с обслуживанием официантами | 2,5 |
| Кафе специализированные: | |
| молочная | 1,5 |
| кондитерская | 0,8 |
| молодежное | 2,5 |
| мороженое | 1,2 |
| детское | 1,5 |
| Кафе – автомат | 2,0 |
| Закусочная с самообслуживанием: | 1,5 |
| пирожковая | 1,0 |
| чебуречная | 2,0 |
| сосисочная | 2,0 |
| пельменная (вареничная) | 2,0 |
| Закусочная с обслуживанием официантами: | |
| шашлычная | 2,5 |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 1,5 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Коэффициенты потребления блюд на предприятиях общественного питания.
| Предприятия общественного питания | Коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных блюд | |||
| холодных | первых | вторых | сладких | ||
| m | mx | ml | mll | mсл | |
| 1. Столовые | |||||
| Открытого типа | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
| Диетические | 2,8 | 0,4 | 0,75 | 1,0 | 0,65 |
| При промышленных предприятиях | |||||
| по абонементам (обед) | 3,0 – 4,0 | ||||
| При вузах | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
| завтрак | 1,8 | 0,5 | – | 1,0 | 0,30 |
| обед (свободный выбор блюд) | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
| обед (по абонементам) | 3,0 – 4,0 | ||||
| ужин | 1,5 | 0,5 | – | 0,8 | 0,2 |
| 2. Рестораны | |||||
| При гостиницах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
| При вокзалах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
| Общегородские | 3,5 | 1,1 | 0,7 | 1,4 | 0,3 |
| Общегородские, работающие днем по сокращенному меню: | |||||
| днем | 3,0 | 0,8 | 0,85 | 1,0 | 0,35 |
| вечером | 4,0 | 2,2 | 0,1 | 1,5 | 0,2 |
| 3. Кафе | |||||
| Общего типа | |||||
| С самообслуживанием | 1,6 | 0,64 | 0,08 | 0,72 | 0,16 |
| С обслуживанием официантами | 2,0 | 0,8 | 0,1 | 0,9 | 0,2 |
| Специализированные | |||||
| 1. С самообслуживанием | |||||
| молочные | 1,6 | 0,5 | 0,1 | 0,75 | 0,25 |
| кондитерские | 0,3 | – | – | – | 0,3 |
| 2. С обслуживанием официантами | |||||
| молодежное | 2,0 | 0,64 | 0,08 | 0,75 | 0,53 |
| мороженое | 1,0 | – | – | – | – |
| 4. Закусочные | |||||
| 1. С самообслуживанием: | |||||
| общего типа | 1,5 | 0,53 | 0,15 | 0,75 | 0,07 |
| пирожковые, чебуречные | 1,2 | 0,2 | 0,3 | 0,7 | – |
| сосисочные | 1,2 | 0,4 | – | 0,8 | – |
| пельменные | 1,5 | 0,4 | 0,3 | 0,8 | – |
| 2. С обслуживанием официантами: | |||||
| шашлычные | 1,6 | 0,3 | 0,3 | 1,0 | – |
| 5. Домовая кухня | |||||
| Домовая кухня | 2,2 | 0,33 | 0,66 | 1,0 | 0,11 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба
на одного человека.
| Наименование продуктов | Столовая | Ресторан | Кафе | Закусочная | Кафетерий | ||||
| общедоступная | диетическая | при произв. предприятии | студенческая | Городской, при гостинице | При вокзале | ||||
| Горячие напитки, л | 0,1 | 0,05 | 0,08 | 0,1 | 0,05 | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,05 |
| Холодные напитки, л | 0,05 | 0,05 | 0,1 | 0,06 | 0,25 | 0,15 | 0,09 | 0,07 | 0,05 |
| в том числе: | |||||||||
| фруктовые воды, л | 0,03 | – | 0,07 | 0,03 | 0,05 | 0,05 | 0,02 | 0,03 | 0,02 |
| минеральные воды, л | 0,01 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,08 | 0,04 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| натуральный сок, л | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,01 |
| напиток собственного производства, л | - | - | - | - | 0,1 | 0,05 | 0,03 | - | - |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, г | - | ||||||||
| в том числе: | |||||||||
| ржаной, г | - | ||||||||
| пшеничный, г | - | ||||||||
| Кондитерские и булочные изделия, шт. | 0,3 | – | 0,5 | 0,5 | 1,0 | 0,85 | 0,25 | 1,5 | |
| покупные: | |||||||||
| конфеты, печенье, кг | 0,01 | – | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 0,01 | - |
| фрукты, кг | 0,03 | 0,05 | 0,03 | 0,02 | 0,05 | 0,05 | 0,03 | - | - |
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Таблица 1 - Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | ||||||
| рыбные, мясные, салаты | ||||||
| молоко и кисломолочные продукты | ||||||
| Супы: | ||||||
| прозрачные, заправочные, пюреобразные, | ||||||
| молочные, холодные, сладкие | ||||||
| Вторые горячие блюда: | ||||||
| рыбные, мясные, овощные, крупяные | ||||||
| яичные и творожные |
Таблица 2 - Рестораны, %
| Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | 30/45 | |||||
| рыбные | 25/30 | |||||
| мясные | 30/35 | |||||
| салаты | 35/25 | |||||
| кисломолочные продукты | 10/10 | |||||
| Горячие закуски | 5/5 | 100/100 | ||||
| Супы: | 25/10 | |||||
| прозрачные | 15/30 | |||||
| заправочные | 75/60 | |||||
| молочные, холодные, сладкие | ||||||
| Вторые горячие блюда: | 30/25 | |||||
| рыбные | 15/30 | |||||
| мясные | 65/30 | |||||
| овощные | ||||||
| крупяные | 10/5 | |||||
| яичные и творожные | 5/5 | |||||
| Сладкие блюда | 10/15 |
Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Таблица 3 - Закусочные, %
| Блюда | Закусочная | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | Сосисочная | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | 35 | 20 | 25 | 50 | 35 | |||||
| Гастрономические продукты | 40 | 30 | 40 | — | — | |||||
| Салаты | — | |||||||||
| Молоко и кисломолочные продукты | 10 | 20 | — | 100 | 30 | |||||
| Бутерброды | 25 | — | — | — | 5 | |||||
| Супы | 10 | 15 | 15 | 50 | — | — | ||||
| Вторые горячие блюда: | 50 | 60 | 60 | — | 65 | |||||
| рыбные | 15 | — | 10 | — | — | |||||
| мясные | 70 | 90 | 90 | — | — | |||||
| яичные и творожные | 15 | 10 | — | — | — |
Таблица 4 - Кафе, %
| Блюда | Кафе | Молодежное | Детское | Молочное | Кондитерская | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Сладкие блюда | 5 | 5 | ||||||||
| Холодные закуски | 35 | 35 | 30 | 35 | 30 | |||||
| Гастрономические продукты | 40 | 50 | 10 | — | — | |||||
| Салаты | — | — | — | |||||||
| Молоко и кисломолочные продукты | 50 | 30 | 40 | 100 | 100 | |||||
| Бутерброды | — | — | — | |||||||
| Супы | — | — | ||||||||
| Вторые горячие блюда: | 40 | 40 | 40 | 45 | — | |||||
| мясные | 50 | 65 | 40 | — | — | |||||
| овощные, крупяные и мучные | 20 | 20 | 30 | 50 | — | |||||
| яичные и творожные | 30 | 15 | 30 | 50 | — | |||||
| Сладкие блюда | 750 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
___________________________________
Наименование организации, предприятия
Источник рецептуры___________________
Date: 2016-05-18; view: 678; Нарушение авторских прав