Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет потребного количества сырья для холодного цеха
Расчет сырья производится на основании производственной программы холодного цеха (таблица 34). При составлении расчета сырья рекомендуется группировать сырье по видам (мясо, рыба, овощи и т.д.).
Таблица 34 – Расчет количества сырья по меню для холодного цеха (сырьевая ведомость)
| № рецептуры | ||||||||||||||||||||||||||||
| Наименование блюд и закусок | Треска под маринадом | Говядина заливная | Салат из сырых овощей | Итого сырья (кг) | ||||||||||||||||||||||||
| Выход порции | 75/75/10 | 150/75/25 | Б | Н | ||||||||||||||||||||||||
| Кол-во порций | ||||||||||||||||||||||||||||
| Наименование продуктов | Б | H | Б | Н | Б | Н | ||||||||||||||||||||||
| г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | |||||||||||||||||
| Говядина 1 категории | 16,4 | 12,1 | 16,4 | 12,1 | ||||||||||||||||||||||||
| Кости мясные | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 | ||||||||||||||||||||||||
| Желатин | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||||||||||||
| Треска | 17,4 | 13,4 | 17,4 | 13,4 | ||||||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 2,5 | 1,9 | 12,5 | 1,9 | 1,9 | 1,9 | ||||||||||||||||||||||
| Сметана | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | ||||||||||||||||||||||||
| Яйца | 0,23 | 5,6 | 0,6 | 0,6 | ||||||||||||||||||||||||
| Морковь | 46,9 | 7,0 | 37,5 | 5,6 | 1,9 | 0,2 | 1,5 | 0,2 | 16,3 | 4,9 | 13,0 | 3,9 | 12,1 | 9,7 | ||||||||||||||
| Лук зеленый | 13,0 | 2,0 | 10,0 | 1,5 | 2,0 | 1,5 | ||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 17,9 | 2,7 | 15,0 | 2,3 | 1,8 | 0,2 | 1,5 | 0,2 | 2,9 | 2,5 | ||||||||||||||||||
| Петрушка | 0,97 | 0,75 | 9,3 | 2,8 | 7,0 | 2,1 | ||||||||||||||||||||||
| Огурцы свежие | 31,5 | 3,15 | 30,0 | 3,0 | 28, | 8,6 | 23, | 6,9 | 11,7 | 9,9 | ||||||||||||||||||
| Помидоры свежие | 35,0 | 3,5 | 30,0 | 3,0 | 27, | 8,1 | 23, | 6,9 | 11,6 | 9,9 | ||||||||||||||||||
| Салат | 21,0 | 2,1 | 15,0 | 1,5 | 2,1 | 1,5 | ||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная | 17, | 5,3 | 14, | 4,2 | 5,3 | 4,2 | ||||||||||||||||||||||
| Сахар | 2,3 | 0,35 | 2,3 | 0,35 | 0,5 | 0,05 | 0,5 | 0,0 | 0,4 | 0,4 | ||||||||||||||||||
| и т.д. | ||||||||||||||||||||||||||||
Расчет и подбор технологического оборудования холодного цеха
Расчет сводится к выбору типа оборудования и определению его количества. Номенклатуру оборудования определяют на основе выпускаемой продукции. Ознакомиться с оборудованием можно в каталогах и справочниках.
Помимо оборудования, которое должно быть размещено в холодном цехе, необходимо подсчитать оборудование горячего цеха, которое понадобится для производства холодной продукции.
Date: 2016-05-18; view: 711; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |