Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет потребного количества сырья для холодного цеха
|
|
Расчет сырья производится на основании производственной программы холодного цеха (таблица 34). При составлении расчета сырья рекомендуется группировать сырье по видам (мясо, рыба, овощи и т.д.).
Таблица 34 – Расчет количества сырья по меню для холодного цеха (сырьевая ведомость)
| № рецептуры | ||||||||||||||||||||||||||||
| Наименование блюд и закусок | Треска под маринадом | Говядина заливная | Салат из сырых овощей | Итого сырья (кг) | ||||||||||||||||||||||||
| Выход порции | 75/75/10 | 150/75/25 | Б | Н | ||||||||||||||||||||||||
| Кол-во порций | ||||||||||||||||||||||||||||
| Наименование продуктов | Б | H | Б | Н | Б | Н | ||||||||||||||||||||||
| г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | |||||||||||||||||
| Говядина 1 категории | 16,4 | 12,1 | 16,4 | 12,1 | ||||||||||||||||||||||||
| Кости мясные | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 | ||||||||||||||||||||||||
| Желатин | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||||||||||||
| Треска | 17,4 | 13,4 | 17,4 | 13,4 | ||||||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 2,5 | 1,9 | 12,5 | 1,9 | 1,9 | 1,9 | ||||||||||||||||||||||
| Сметана | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | ||||||||||||||||||||||||
| Яйца | 0,23 | 5,6 | 0,6 | 0,6 | ||||||||||||||||||||||||
| Морковь | 46,9 | 7,0 | 37,5 | 5,6 | 1,9 | 0,2 | 1,5 | 0,2 | 16,3 | 4,9 | 13,0 | 3,9 | 12,1 | 9,7 | ||||||||||||||
| Лук зеленый | 13,0 | 2,0 | 10,0 | 1,5 | 2,0 | 1,5 | ||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 17,9 | 2,7 | 15,0 | 2,3 | 1,8 | 0,2 | 1,5 | 0,2 | 2,9 | 2,5 | ||||||||||||||||||
| Петрушка | 0,97 | 0,75 | 9,3 | 2,8 | 7,0 | 2,1 | ||||||||||||||||||||||
| Огурцы свежие | 31,5 | 3,15 | 30,0 | 3,0 | 28, | 8,6 | 23, | 6,9 | 11,7 | 9,9 | ||||||||||||||||||
| Помидоры свежие | 35,0 | 3,5 | 30,0 | 3,0 | 27, | 8,1 | 23, | 6,9 | 11,6 | 9,9 | ||||||||||||||||||
| Салат | 21,0 | 2,1 | 15,0 | 1,5 | 2,1 | 1,5 | ||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная | 17, | 5,3 | 14, | 4,2 | 5,3 | 4,2 | ||||||||||||||||||||||
| Сахар | 2,3 | 0,35 | 2,3 | 0,35 | 0,5 | 0,05 | 0,5 | 0,0 | 0,4 | 0,4 | ||||||||||||||||||
| и т.д. | ||||||||||||||||||||||||||||
Расчет и подбор технологического оборудования холодного цеха
Расчет сводится к выбору типа оборудования и определению его количества. Номенклатуру оборудования определяют на основе выпускаемой продукции. Ознакомиться с оборудованием можно в каталогах и справочниках.
Помимо оборудования, которое должно быть размещено в холодном цехе, необходимо подсчитать оборудование горячего цеха, которое понадобится для производства холодной продукции.
Date: 2016-05-18; view: 750; Нарушение авторских прав