Расчет и подбор холодильного оборудования. Основным параметром холодильного оборудования является полезный охлаждаемый объем (емкость)

Основным параметром холодильного оборудования является полезный охлаждаемый объем (емкость). В основу расчета потребной емкости холодильного оборудования, принимают данные по расходу продуктов, требующих охлаждения. При этом учитывают, что не все продукты, поступающие в холодный цех, должны храниться в холодильном оборудовании, т.к. часть продуктов поступает непосредственно для обработки.

Расчет холодильного оборудования производят раздельно для продуктов, хранящихся массой – для 50% реализуемых блюд по производственной программе и порционированных блюд, реализуемых по производственной программе.

Объем холодильного оборудования (м³) при хранении продуктов массой определяют по формуле:

V₁ = , (37)

где Q_i – масса продукта i… наименования, кг;

- объемная плотность продукта, кг/дм³;

K_т – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения тары (K_т = 0,7÷0,8).

Расчет выполняют по форме таблицы 4.

Таблица 35 – Расчет объема холодильного оборудования для хранения продуктов массой

Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учитывая срок реализации готовой кулинарной продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, приготовления блюд в холодном цехе осуществляется небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы зала.

Количество блюд в день и расчетный период принимается из планово-расчетного меню.

Объем холодильного оборудования (м³) для хранения порционированных блюд (холодных и сладких) в посуде (салатники, мелкие тарелки, креманки и др.) определяют по формуле:

V₂ = , (38)

где n – количество посуды (емкостей) одинакового размера;

V_емк – объем, занимаемый одной емкостью определенного размера, м²;

K_т – коэффициент, учитывающий массу тары (K_т = 0,5).

Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за максимальный час, определено по формуле:

Q_i = Q_бл* Y_i, (39)

где Q_бл - количество блюд данного наименования, реализуемых в расчетный период, порций;

Y_i – удельный вес реализации блюд за максимальный час.

Y_i = N_i / N_р.п., (40)

где N_i – количество потребителей за максимальный час;

N_р.п. – общее количество потребителей за расчетный период (за день), чел.

Расчет производят по форме таблицы 36.

Таблица 36 – Расчет объема холодильного оборудования для хранения порционных блюд

Полученные по расчету данные объемов суммируют и определяют требуемый объем шкафа, после чего по каталогам подбирают холодильной шкаф, объем которого близок к расчетному.