Расчет кондитерского цеха (цеха мучных выпечных изделий)

Технологические расчеты мучного (кондитерского) цеха выполняют в следующей последовательности:

· составляют производственную программу цеха и определяют число производственных работников цеха;

· производят расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов (кремы, начинки, фарши);

· составляют технологические схемы производства кондитерских изделий для всех видов теста, предусмотренных производственной программой;

· производят расчет и подбор механического, теплового, холодильного и вспомогательного оборудования;

· производят расчет и подбор тары;

· составляют специфика оборудования и определяют площадь цеха.

Разработка производственной программы цеха

Производственную программу кондитерского цеха разрабатывают по ассортименту и количеству выпускаемых изделий, при этом учитывая реализацию изделий в зале предприятия, магазине кулинарии и др. (таблица 39)

Таблица 39 - Производственная программа пекарского цеха

Численность производственных работников определяется с учетом количества выпускаемых изделий за смену (день) и норм времени на приготовление (или норм выработки на одного работника за смену (день)).

Расчет механического оборудования

Для расчета и подбора просеивательной, тестомесильной, взбивальной и тестораскаточной машин выполняют расчет потребности муки, теста и отделочных полуфабрикатов для выполнения производственной программы. Расчеты приводят по форме таблиц 40,41, 42.

Таблица 40 – Расчет количества муки

Таблица 41 – Расчет количества теста

Таблица 42 – Расчет потребности в отделочных полуфабрикатах

Перед расчетом оборудования составляют технологические схемы производства кондитерских изделий для всех видов теста, предусмотренной производственной программой.

Расчет оборудования для просеивания муки и раскатки теста выполняют по приведенным ранее формулам.

Расчет приводят по форме таблицы 43.

Таблица 43- Расчет просеивательной и тестораскаточной машины

Расчет и подбор тестомесильной и взбивальной машины заключается в определении количества замеса теста и коэффициента использования машин:

n = , (40)

где n – количество замесов теста, раз;

V_т – объем теста, дм³;

V_о - объем дежи выбранной машины, дм³;

K - коэффициент заполнения дежи (К=0,6-0,85)

Фактическое время работы машины определяют по формуле:

t_ф = , (41)

где n – количество замесов теста, раз;

t - продолжительность одного замеса, мин.

Коэффициент использования оборудования определяют по формуле:

, (42)

где T – продолжительность работы цеха, ч.

Если коэффициент использования оборудования превышает значение 0,7, то принимают к установке две машины выбранной марки или проводят перерасчет на машину с большим объемом дежи.

Расчет тестомесильной машины приводят по форме таблицы 44.

Таблица 44- Расчет тестомесильной и взбивальной машины

Расчет и подбор пекарного оборудования

Расчет пекарного оборудования можно выполнять: по определению необходимой площади пода оборудования и часовой производительности оборудования.

Расчет необходимой площади пода пекарного оборудования (м²) определяют по формуле:

F_n = , (43)

где Q – количество изделий каждого наименования по производственной программе, шт(кг)

q – количество изделий, размещаемое на 1 м² пода оборудования, шт/м²

(кг/м²);

η – число подооборотов для данного вида изделий, определяют по формуле:

, (44)

где T_o – время работы пекарного оборудования за смену, мин;

t - продолжительность подооборота, равна сумме продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

T_o = T_см * K, (45)

где T_см – продолжительность смены, мин;

K - коэффициент использования печи (К = 0,7÷0,8).

Расчет площади пода пекарного оборудования приводят по форме таблицы 45.

Таблица 45 – Расчет площади пода пекарного оборудования

На основе выбранного пекарного оборудования и площади пода рассчитывают фактическую продолжительность выпечки каждой партии изделий по формуле:

Т_ф = t * n_ф, (46)

где t – продолжительность подооборота, мин;

n_ф – фактическое количество подооборотов, оопределяют по формуле:

n_ф = , (47)

где Q – количество изделий каждого наименования по производственной программе шт(кг);

q - количество изделий, размещаемое на 1 м² пода оборудования, шт/м²;

F_n – площадь пода принятого пекарного оборудования, м².

Расчет фактической продолжительности выпечки изделий приводят по форме таблиц 48.

Таблица 48 – Расчет фактической продолжительности выпечки изделий

Вторым способом число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительности (кг/ч) по формуле:

G = , (47)

где n₁ – количество изделий на одном листе, шт;

g - масса (нетто) одного изделия, кг;

n₂ – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n₃ – число камер в шкафу;

t - продолжительность подооборота, мин.

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) определяют по формуле:

t_ф = , (48)

где Q – масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

G - часовая производительность аппарата, кг/ч.

Фактический коэффициент использования пекарного шкафа определяют по формуле:

, (49)

где t – фактическая продолжительность выпекания сменного количества изделий, ч;

T – продолжительность работы основной смены, цеха, ч.

Количество шкафов, необходимое для выпечки всех видов изделий, включенных в производственную программу определяют по формуле:

N_шк = , (50)

где t – общее время работы шкафа для выпечки изделий, ч;

0,8 – коэффициент использования пекарных шкафов;

T - продолжительность работы оснсовной смены, цеха, ч.

Расчет числа пекарных шкафов приводят по форме таблице 47.

Таблица 47 - Определение необходимого количества пекарных шкафов

Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения продуктов (сливочное масло, молоко, яйцо и др.)

Основным холодильным оборудованием являются холодильные шкафы и столы с охлажденными емкостями. Их устанавливают в технологической линии приготовления слоеного теста, отделении приготовления крема и отдельных изделий.

Объем холодильных емкостей (шкафов, производственных столов со встроенными охлаждаемыми секциями и т.д.) определяют по формуле:

V = , (51)

где V – требуемый объем холодильного шкафа, дм³;

Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг;

Ρ - плотность продукта, кг/дм³;

K_т – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (K_т = 0,7÷0,8).

Расчет холодильного оборудования приводят по форме таблицы 48.

Таблица 48 – Расчет холодильного оборудования

Расчет и подбор тары

Расстойка, выпечка, охлаждение изделий в кондитерском цехе производится на листах, противнях и формах.

Количество тары (шт) определяют с учетом коэффициента запаса тары и её оборачиваемости по формуле:

N_т = , (52)

где Q – количество выпускаемых изделий данного вида, кг (шт);

a - количество изделий, размещаемых одновременно на единице тары, кг(шт);

η – оборачиваемость тары за смену, раз;

K_з- коэффициент запаса тары (K_з = 0,3).

Оборачиваемость тары зависит от продолжительности смены и времени, в течение которого тара занята для приготовления изделий определенного вида.

Оборачиваемость тары определяют по формуле:

(53)

где T – продолжительность работы цеха (или основной смены), ч;

t - время занятости тары, мин.

Расчет тары выполняют по форме таблицы 49.

Таблица 49 – Расчет тары