Расчет специализированного теплового расчета

Если в производственной программе предусмотрены блюда, требующие тепловой обработки в специализированном оборудовании (фритюрницы, грили, шашлычницы и т.д.) выполняют расчет и подбор количества этих аппаратов.

Расчет количества фритюрниц производят на основании количества изделий обжариваемых в максимальный час реализации блюд по формуле:

V = , (39)

где V - вместимость чаши, дм³;

V_прод – объем обжариваемого продукта.

V_прод = , (40)

где G_прод – масса продукта, кг;

S_прод - объемная плотность продукта, кг/дм³;

V_ж - объем жира, принимаемый из технических характеристик фритюрницы;

φ - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Таблица 28 – Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

По каталогам подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.

Число фритюрниц определяют по формуле:

n = , (41)

где V_чаши – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Часовую производительность грилей и шашлычниц (порц/час) определяют в зависимости от количества шпажек одновременно загружаемых в аппарат тепловой обработки по формуле:

G = n * φ, (42)

где n – количество шампуров одновременно помещаемых в аппарат, шт;

φ – оборачиваемость камеры аппарата за час.

Расчет производят по форме таблица 29.

Таблица 29 – Расчет шашлычниц или грилей

При жарке изделий на решетке гриля определяют необходимую площадь решетки (м²) по формуле:

F = , (35)

где Q – количество порций, реализуемых в максимальный час, шт.;

f - площадь единицы изделия, м²;

φ - оборачиваемость гриля за час.

Расчет проводят по форме таблица 30.

Таблица 30 – Расчет грилей

На основании проведенных расчетов по каталогам оборудования выбирают гриль с помощью решетки, близкой к расчетному.