Расчет плиты

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле

F = nf / j (32)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

n – количество посуды, необходимой для приготовлений данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²;

j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Количество посуды за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего отношения:

f = 60 / t (33)

где t - время тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

(34)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Таким образом, общая жарочная поверхность будет равна

F_общ = 1,3 F_расч (35)

В случае использования жарочной поверхности плиты для установления мармитов

F_общ = 1,5 F_расч (36)

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственного жаренья производится по формуле

(37)

где n_б - количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик;

f_б - площадь, занимаемая на плите одной порцией, м²;

j - оборачиваемость площади плиты за расчетный час.

1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

Расчеты сводят в таблицу 19.

Таблица 19

Расчет площади жарочной поверхность плиты