Расчет объема котлов
Объем котлов для варки бульонов определяется по формуле:
(18)
где Q1 – количество основного продукта, кг;
Q2 – количество овощей, кг;
W – норма воды на 1 кг основного продукта и овощей, дм3
K – коэффициент заполнения котла, К=0,85
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V = Vпрод+ V·В/ K (19)
для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15 Vпрод / K (20)
для тушения продуктов
V=Vпрод / K (21)
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров производится каждые 2 ч реализации.
Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам:
для сладких блюд
(22)
где V - объем котла, дм3;
Vс.б - объем одной порции сладкого блюда, дм3 (принимается равным 0,2 дм3);
n – количество сладких блюд, реализуемых в течение дня;
K – коэффициент заполнения котла (0,85);
для горячих напитков
(23)
где V - объем котла, дм3;
n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;
Vг.н - объем одной порции напитка, дм3 (принимается 0,2 дм3);
K – коэффициент заполнения котла.
После расчета объема котлов для варки всех видов блюд и продуктов определяется количество стационарных котлов соответствующей расчетной емкости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Для того чтобы правильно решить этот вопрос, строится график работы стационарных котлов в прямоугольной системе координат.
Затем определяется коэффициент их использования по формуле
h = tk / T (24)
где h - коэффициент использования котла;
tk - время полного оборота котла, ч;
Т - время работы цеха, ч.
Коэффициент использования стационарных котлов должен быть не менее 0.4 – 0.5; в противном случае стационарный котел заменяется наплитными или стационарными котлами меньшей емкости с увеличением количества варок.
Date: 2015-12-12; view: 938; Нарушение авторских прав Понравилась страница? Лайкни для друзей: |
|
|