Расчет объема котлов

Объем котлов для варки бульонов определяется по формуле:

(18)

где Q₁ – количество основного продукта, кг;

Q₂ – количество овощей, кг;

W – норма воды на 1 кг основного продукта и овощей, дм³

K – коэффициент заполнения котла, К=0,85

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = V_прод+ V·В/ K (19)

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 V_прод / K (20)

для тушения продуктов

V=V_прод / K (21)

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров производится каждые 2 ч реализации.

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам:

для сладких блюд

(22)

где V - объем котла, дм³;

Vс.б - объем одной порции сладкого блюда, дм³ (принимается равным 0,2 дм³);

n – количество сладких блюд, реализуемых в течение дня;

K – коэффициент заполнения котла (0,85);

для горячих напитков

(23)

где V - объем котла, дм³;

n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

V_г.н - объем одной порции напитка, дм³ (принимается 0,2 дм³);

K – коэффициент заполнения котла.

После расчета объема котлов для варки всех видов блюд и продуктов определяется количество стационарных котлов соответствующей расчетной емкости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Для того чтобы правильно решить этот вопрос, строится график работы стационарных котлов в прямоугольной системе координат.

Затем определяется коэффициент их использования по формуле

h = t_k / T (24)

где h - коэффициент использования котла;

t_k - время полного оборота котла, ч;

Т - время работы цеха, ч.

Коэффициент использования стационарных котлов должен быть не менее 0.4 – 0.5; в противном случае стационарный котел заменяется наплитными или стационарными котлами меньшей емкости с увеличением количества варок.

Date: 2015-12-12; view: 938; Нарушение авторских прав