Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Крем-безе





 

Белки смешивают с сухим сахаром и взбивают венчиком. Взбитую массу дважды подогревают и охлаждают, не прекращая взбивать. Готовность крема определяют следующим образом, чайную ложечку взбитой массы кладут на блюдце в виде шарика. Если она не расползается, то крем готов.

Крем-безе можно окрасить пищевой краской.

На 500 г сахара — 10 белков

 

Сахарная глазурь (помадка)

 

В посуду наливают воду, добавляют сахар, картофельную или кукурузную патоку или же 10—12 капель разведенной пищевой кислоты, ставят на огонь и, помешивая, дают закипеть. Образующуюся на поверхности сахара и стенках посуды пену снимают обыкновенной шумовкой и кисточкой, которые предварительно нужно обмакивать в холодную воду.

Пробу сахарной глазури снимают следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой чайной ложкой вливают несколько капель сиропа. Пальцами соединяют капли в комок. Если комок полутвердый, глазурь готова. Переваренный сироп следует развести теплой кипяченой водой.

Чтобы сироп быстрее остыл, его выливают на мрамор или в плоскую посуду, которые предварительно обрызгивают водой Это делается для того, чтобы на дне посуды не образовалось кристаллов сахара; с этой же целью обрызгивают водой глазурь.

Остывший сироп деревянной лопаткой взбивают в белую матовую массу (помадку). Взбивать помадку из неохлажденного сиропа не рекомендуется, т. к. это ухудшает ее качество. Обработанные глазурью из такой помадки торты и пирожные имеют матовый оттенок и выглядят залежалыми. Из сахарной помадки делают .всевозможные кондитерские изделия.

На 5 стаканов воды — 2 кг сахара, 100 г картофельной или кукурузной патоки или 10—12 капель разведенной пищевой кислоты

Глазировка. Помадку помещают в посуду и, помешивая деревянной лопаточкой, слегка разогревают, затем окрашивают. Чтобы приготовить сахарную глазурь белого цвета, достаточно добавить в помадку только ванилин, зеленого — зеленую пищевую краску и ванилин, розового — розовую эссенцию и пищевую краску, орехового — несколько капель жженки и ромовую эссенцию, кофейного — кофейную эссенцию и жженку, шоколадного — какао (жженку). Окрашенную глазурь снова греют, непрерывно помешивая. Для глазировки тортов, бабок глазурь нужно слегка подогреть. Для пирожных глазурь должна быть теплее, чем для тортов.

Перед глазировкой, чтобы придать изделию блеск, его покрывают тонким слоем мармелада (джема, повидла) или добавляют в глазурь белок.








Date: 2015-04-23; view: 328; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию