Сервизная
В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла и металла, столовые приборы.
Сервизная, как правило, примыкает к моечной, в которую поступают использованные столовая посуда и приборы.
Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками или стеллажами для хранения посуды и приборов, а также прилавком для их выдачи.
Для хранения посуды используются пластмассовые контейнеры размером 400 x 600 x 180 мм. Возможность штабелировать их позволяет на небольших площадях хранить необходимый запас посуды и приборов.
Ежедневно в конце рабочего дня подсчитывают количество посуды и приборов и в случае недостачи делают запись в журнале или составляют акт.
На каждое место в зале ресторана полагается примерно 3; 3,5, а иногда и 4 комплекта посуды и приборов. Два комплекта находятся в обращении в торговом зале и на раздаче, третий — в моечной. Этот расчет посуды и приборов необходим для того, чтобы обеспечивать нормальное обслуживание посетителей при двух-, I трехкратной оборачиваемости места в час. В ресторанах в вечернее время, когда при обслуживании место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до 1,5 комплектов на одно место.
Для успешной работы сервизной необходимо соблюдать правила хранения и выдачи инвентаря. В большинстве случаев практикуется выдача посуды, приборов под отчет бригадиру официантов. В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок сервизной, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею. Под расписку выдают лишь хрустальную посуду и столовые приборы. Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии.
Ответственность за сохранность находящихся в обращении предметов может быть возложена на работников сервизной, отпускающих посуду, или бригадира официантов (или бригаду).
В тех случаях, когда эту работу выполняет бригадир официантов, в обязанности которого входят получение и выдача официантам в зал столовой посуды, приборов, столового белья, а также Ведение учета этих предметов и представление в бухгалтерию предприятия документов по их движению, он перед началом работы определяет количество предметов, необходимых для обслуживания посетителей. Столовую посуду и приборы, столовое белье выпи ют под расписку в журнале учета или по заборным листам.
Бригадную форму ответственности официантов и других лиц in посуду и приборы, находящиеся в зале в обращении, оформляют договором между администрацией и бригадиром (старшим по должности).
Все операции по выдаче столовой посуды и приборов ведут в.куриале по приведенной на рис. 4.5 форме.
Организация,
Предприятие общественного питания
Date: 2015-05-09; view: 2425; Нарушение авторских прав Понравилась страница? Лайкни для друзей: |
|
|