Интерьер

Ресторан — это не место, где посетитель может просто поесть, для этого существуют фаст-фуды {fast food — быстрое питание). И ресторан люди приходят для того, чтобы насладиться кухней и атмосферой красоты праздника. Клиенты выбирают ресторан «под Настроение»: иногда человеку хочется отведать что-нибудь вос­точного, в другой раз — из меню итальянской или франзузской кухни, в третий — блюда из морепродуктов. При этом посетитель ориентируется не только на оригинальные блюда, но и ресторан­ный интерьер, его детали. Например, если в рыбном ресторане на столах поверх белой скатерти положены сети с настоящими ракушками, это и есть та самая «изюминка» в интерьере, которая притягивает клиентов.

Все реже встречаются интерьеры ресторанов с тяжелыми хрустальными люстрами, турецкими шелковыми коврами типа «эре-КС», золотым покрытием потолка, венецианскими зеркалами, Посудой Villeroy & Boch. Интерьерам такого типа противостоит сочетание камня и благородного дерева с керамикой, витражами и кованым железом, хотя и этот вариант среди ресторанов счита­ется тяжеловесным. Достаточно взвешенным будет сочетание сти­ля французского «кантри» с такими элементами «рустик», как посудные шкафы и оловянная посуда, сбалансированное нена­вязчивой элегантностью хорошо подобранных скатертей, занаве­сок и салфеток. И, конечно, камин, создающий ощущение тепла и уюта, с притягивающим взор огнем на приятно потрескиваю­щем и ароматно дымящимся полене.

Небольшие клубные рестораны на 40—60 мест открываются повсеместно, нередко представляют собой элитные заведения с белыми стенами, антиквариатом, стеклянными витринами, хо­лодными тонами. В ресторанном музее регулярно меняются экспо­зиции фарфора, ковров, ваз. Также рестораны могут сочетать в себе элементы и кафе, и бара: единственный зал разделяют на две части. В первой части зала посетитель может отдохнуть: посидеть на диване, слушая музыку, или устроиться у барной стойки. Вто­рую часть зала оформляют в более строгом ресторанном стиле.

В качестве базовых правил формирования имидж-интерьера можно использовать следующие:

не стоит гоняться за каким-то особенно модным стилем в офор­млении интерьера заведения;

нецелесообразно загромождать торговый зал заведения всяки­ми роскошными предметами и безделушками (это дорого и неоправдано);

главной заботой ресторатора должны быть цвет, фактура и уют в торговом зале (приоритет отдается теплым, спокойным тонам);

особо пристальное внимание уделяется «мелочам»: скатертям, салфеткам, шторам, коврам, столикам, стульям.

Интерьер предприятия общественного питания — это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных эле­ментов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственно­го решения, цветовой композиции, приемов освещения и деко­ративных элементов.

Известно, что от интерьера во многом зависит не только на­строение посетителей, но и условия работы персонала, культура и качество обслуживания, т.е. помимо эстетических функций интерьер выполняет еще и утилитарно-функциональные: обес­печивает оптимальные условия для обслуживания, создает ком­форт.

Объемно-планировочные решения залов ресторанов, создание интерьеров выполняют с учетом индивидуальных особенностей каждого отдельного предприятия и в зависимости от его места расположения, назначения, характера окружающей среды.

Все виды интерьеров можно условно разделить на две группы: динамическую и статическую.

Интерьеры первой группы объединяют внутренний объем НШ, холл, лестницы, вход и пространство перед входом в еди­ную композицию (раскрытый внутренний объем). Такое решение характерно для ресторанов, расположенных за городом, в лесо­парковой зоне или в районах с богатыми архитектурными форма­ми старинных ансамблей. Предприятия подобного типа могут иметь часть зала, как бы вынесенного непосредственно ни открытый воздух. В таком случае посетитель, пришедший в ресторан, сохра­няет тот эмоционально-психологический настрой, который он получил в результате пребывания в лесопарке или осмотра па-mhiпиков архитектуры. Эмоциональное воздействие усиливается и счет того, что элементы окружающей среды (камни, деревья, Пола, растения) незаметно переходят во внутренний объем, со­здавая общий интерьер единого стиля и композиции.

Удачным примером подобного ансамбля может служить ресто­ран «Русь», расположенный в старинном парке поселка Салтыковка в Подмосковье. Ресторан искусно вписан в окружающий ландшафт: живописное озеро, холмы, липовые и дубовые аллеи. Из окон ресторана, построенного в стиле сказочного терема, от­крывается вид на аллеи старинного салтыковского парка.

Для интерьера второй группы характерно так называе­мое замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Йог тип интерьера используют чаще всего для тех ресторанов, которые расположены в городской черте или имеют в своем офор­млении национальный колорит.

Для крупных ресторанов характерно строгое оформление залов Подчеркивающее обстановку торжественности, праздничности. И таких ресторанах используют прием постепенного перехода от входа к залу (этот прием можно наблюдать в интерьерах ресторана «Невский» в Санкт-Петербурге). В других ресторанах применяют оформление, при котором создается резкий контраст между хол­лом, вестибюлем и залом, что придает последнему обстановку Качественности.

Основные принципы создания интерьера современного ресто­рана — комплексность и «фирменность» в оформлении. Стремле­ние придать каждому предприятию индивидуальные черты долж­но сочетаться с использованием типовых модульных элементов мни оформления его залов. Сборно-разборные модульные конст­рукции позволяют максимально трансформировать внешний вид зала ресторана за счет цвета, фактуры покрытия и других средств. I лавная цель при проектировании интерьера — создание такой В ты, которая являла бы собой значительный контраст с повседневностью. Кстати, об этом напоминал великий русский физиолог И. П.Павлов. Он настаивал, что помещение, где прини­мают пищу и отдыхают, ничем не должно напоминать о работе, Повседневных хлопотах. Все свои заботы человек должен оставлять

на пороге. Подобный контраст, подчеркивал ученый, благотвор­но действует на организм, укрепляет нервную систему, нормали­зует пищеварение.

Поэтому в интерьеры ресторанов дизайнеры стараются не вво­дить то, что придает помещению холодную официальную «ок­раску»: пластик, стекло, металлический профиль, поскольку эти материалы широко используют в массовом масштабе при отделке магазинов, павильонов, кафе. Ощущение домашнего уюта со­здают применяемые для отделки интерьера поролон, войлочное покрытие, дерево. С их помощью можно создать в интерьере не­большие уголки, располагающие к интимной беседе, отдыху, а главное, подобрать любые сочетания в окраске пола и стен, по­толка и стен.

Интерьер включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, декоративные и рек­ламные элементы, размещение и оформление технологического, холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды.

Замысел интерьера определяется как ассортиментом блюд (на­пример, блюда национальной кухни или только лишь рыбные блю­да), так и местом расположения ресторана, его историческим про­шлым.

Историческая память, колорит «времен ушедших» определили интерьер ресторана «Ямщик» в г. Пярну (Эстония). Известно, что с этим городом связано имя Абрама Петровича Ганнибала, кото­рый переехал туда в 1731 г.

Для оформления этого ресторана, расположенного в старин­ном приземистом здании, где когда-то останавливался Ганнибал, в основу были положены мотивы старины. Массивная мебель и декоративные коврики на беленых стенах удивительно хорошо со­четаются с черными балками невысокого потолка, старинными картинами и гравюрами. Посетителей, пришедших сюда, окружа­ет почерневшее от времени дерево. Даже половицы поскрипывают под ногами.

Рестораны в виде всевозможных «мельниц», «почтовых стан­ций», «трактиров», «кавказских аулов» подсказывают и экзоти­ческий характер интерьеров.

Специфика каждого ресторана подчеркивается в оформлении интерьера. Особые требования предъявляются к интерьерам так называемых тематических ресторанов.

Ресторан-трактир — заведение особого рода, немного напо­минающее настоящий русский трактир традиционным запахом дерева и домашних пирогов, атмосферой деревенского спокой­ствия и размеренности. Оригинальные дизайнерские решения ре­сторана-трактира наглядно демонстрируют, как любой, даже не­значительный штрих в оформлении интерьера (оттенок дерева

дошли мебели, нюансы освещения) участвует в создании антуража. Атрибуты русской избы: стена, выложенная сосновыми бревнами, дощатые полы и потолки, резные перила, висящие на стене кочерга и веретено, колесо и гармонь — все это погружает гостя в атмосферу большого добротного дома. Впрочем, возмо­жен и другой вариант: сказочный теремок будто срисованный с детской книжки.

Огромная деревянная люстра в виде колеса с лампочками-ми-1П.ОИПМИ вместо свечей, незатейливые сельские пейзажи в рамкаx, охотничьи трофеи в виде медвежьей шкуры, головы оленя, чучела вальдшнепа, а у входа в ресторан-трактир — крестьянская Телега, заставленная закусками, — такова дизайнерская концеп­ция заведения подобного типа. Мебель, нехитрая сельская утварь 1.И внутренняя отделка должны настраивать гостей на легкий, веселый лад. Предметы быта, взятые из подлинного деревенского обихода, а не из театрального реквизита, становятся зачастую впол­не функциональными. Например, фасад печки в трактире «Печки-лавочки» служит для связи зала с кухней: из-за ситцевой занавески официантам передают блюда для подачи гостям.

Ресторан «Желтое море» с японской кухней имеет ярко выра­женный национальный характер в оформлении: стены украшены иероглифами, столики отделены друг от друга занавесками, персонал облачен в национальные костюмы, на столиках — японские палочки, в зале играет восточная музыка. В «Желтом море» есть суши-бар и караоке. Кухня «Желтого моря» вполне стандарт-III под стать интерьеру: суши, сашими, салаты и т.д. Ряд блюд имеет оригинальный характер: чаки-дзуши (мешочки с икрой и крабами), суши-кейк (с угрем), суши-кейк (с рубленным тунцом). Добиться фирменного стиля или глубокой индивидуальности в оформлении ресторана можно в том случае, если художественные живы, положенные в основу интерьера, дополняют такие эле-UI [ты внутреннего убранства, как мебель, посуда, обложка меню, форменная одежда обслуживающего персонала, оригинальное Освещение.

Свет в интерьере зала обладает большим психологическим воз­действием. Он способен сделать помещение просторным или бо­лее уютным, низким или высоким, может способствовать шум­ному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу.

Как и в театральном представлении, освещение залов рестора­нов имеет свои законы. Когда нужно быстро обслужить, напри­мер участников съезда, форума, фестиваля, то в зале включают полный свет. Если посетители пришли в ресторан с намерением п< >дольше посидеть и отдохнуть, то освещение в этом случае вклю­чают не полностью. Во время танцев могут быть включены цвет­ные прожекторы и созданы специальные световые эффекты (снег, Вождь и т.п.). Следует учитывать, что даже «окраска» света (ее теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, а также на самочувствие человека.

Особенно важно продумать систему вечернего освещения залов в ресторане. В залах с высокими потолками обычно вешают легкие красивые люстры, при низких потолках используют изящные пла­фоны (потолочные светильники) с лампами дневного света.

Разнообразие цвета и форм светильников и подсвечников — от классики до модерна — позволяет подобрать необходимый тип, подчеркивающий неповторимый стиль конкретного ресторана.

Светильники состоят из двух частей — основания и абажура (аба­журы могут быть прозрачными, матовыми, цветными, рельефны­ми и т.п., изготовленными из различных материалов: закаленно­го стекла, хрусталя, ткани, с декоративной отделкой бисером).

В качестве дополнительного освещения на стенах могут быть бра (настенные светильники), а на столах — настольные лампы с художественно оформленными абажурами или около столов — торшеры (напольные светильники), что придает помещению уют­ный вид.

Еще один прием — светящиеся потолки. Они как бы создают эффект естественного освещения и зрительно увеличивают объе­мы залов. Для этой цели используют люминесцентные лампы с различными рассеивающими устройствами: перфорированными, решетчатыми, ребристыми, сферическими, зеркальными полос­ками.

Декоративного освещения потолка (светящиеся полосы или от­дельные плоскости) можно достичь, если использовать подвес­ные короба или светящиеся панели, которые размещают по по­толку с учетом расстановки мебели, оборудования и т.д.

Точечное освещение в виде светящихся точек (используют лам­пы накаливания) целесообразно применять в больших залах. Све­тильники устанавливают либо на уровне с плоскостью потолка, либо за его пределами.

Точечное освещение, устраиваемое над отдельными столами, а также на танцевальной площадке, в оркестре, за барной стойкой, придает интерьеру пространственную выразительность.

В декоративных целях широко используют точечные светиль­ники в плоскости подвесного потолка, что позволяет добиться равномерного рассеянного освещения залов.

Залы ресторанов должны освещаться как естественным', так и искусственным светом. Естественный свет поступает с двух-трех сторон из окон или даже сверху. Иногда остекленными делают ограждения между залом и вестибюлем, откуда посетителю от­крывается панорама зала. В этих стеклянных перегородках делают полосы из рифленого, матового или цветного стекла. В результате создается игра света в зале.

В зале должно быть дежурное (в нерабочие, ночные часы), нормальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов, вечеров и т.д.) освещение.

И зависимости от назначения и композиционных приемов раз­мещения светильников различают системы общего, местного (на­пр.пшенного) и смешанного освещения.

К общему освещению относят систему светильников, I' и положенных под потолком или на стенах и равномерно осве­щающих все помещение.

К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, условно ограниченных или выде­ленных зон, а также элементов оборудования и декоративного оформления. Индивидуальное освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно пре­дусмотреть цветомузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен, пола, украшений.

Смешанное освещение представляет собой сочетание общего и местного освещения. Например, зал освещается общим (Снегом, отдельные участки или элементы его выделяются допол­нительно направленным светом. Такая система позволяет регулировать, освещение, создавать декоративные световые эффекты и, Кроме того, экономно расходовать электроэнергию.

Каждая система освещения требует подбора строго определен­ных типов светильников: подвесных, торшеров, бра, настольных Ламп, канделябров. Их количество зависит от величины помеще­нии, для которых установлены нормы освещенности (табл. 4.1).

Таблица 4. 1 Нормы наименьшей освещенности для помещений при общем освещении

Цвет в интерьере. В композиции интерьеров залов участвует и цвет. Цвета подразделяют на теплые и холодные, успокаивающие и возбуждающие. Цвет может вызвать ощущение легкости, весе­лья, он может концентрировать внимание человека на каком-то предмете, а может и рассеивать это внимание.

Залы, обращенные к северной или восточной стороне, обычно бывают сумрачными. Для того чтобы «утеплить» их интерьер, при- I меняют теплые цвета: оранжевый, желтый.

Цветовое решение интерьера зала ресторана может быть раз­нообразным. Так, если стены окрашены в красноватые тона, то потолок, с точки зрения цветовой гармонии, должен быть светлым. Психологи предупреждают, что использование многих ярких цветов может создавать у потребителей чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета вызывает скуку.

К тому же следует учитывать, как цветовая среда будет вос­приниматься при искусственном освещении. В помещении, освещенном лампами накаливания, например, оранжево-красный цвет I не меняется, желтый и оранжевый слабеют, зеленый желтеет, пурпурно-красный сереет. При освещении люминесцентными лам­пами оранжевый, зеленый, пурпурно-красный и желтый цвета I сереют, красно-оранжевый приглушается.

Материал для отделки интерьера. К материалам, используемым для отделки интерьеров залов ресторанов, предъявляют особые требования. Они должны обладать не только высоким качеством и долговечностью, но и быть влагонепроницаемыми, жиро- и влагоустойчивыми, отвечать определенным санитарно-гигиеническим требованиям.

В отделке интерьеров залов широко используют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл и т.д. Для облицовки стен и панелей залов ресторанов иногда применяют I фанерованные дуб, орех, бук, карельскую березу, обои с рельеф­ным рисунком. Это придает залам нарядный, уютный вид.

Довольно часто интерьеры залов оформляют в соответствии с названиями ресторанов. Наиболее характерны для оформления интерьеров залов национальные, исторические, сказочные сю­жеты, а также сюжеты на современные темы.

В каждом конкретном случае для отделки интерьера следует ис­пользовать определенный материал. Например, облицовочный кирпич позволяет создать поверхность стены, которая будет служить I хорошим фоном для произведений декоративного искусства.

Для отделки стен используют керамику, обладающую богатой цветовой гаммой, металлическим блеском, а также стекло в виде зеркальных плиток, подкрашенных с обратной стороны.

Декоративные свойства, цвет, рисунок позволяют использо­вать дерево в отделке интерьера, в результате чего в зале создается атмосфера особого уюта. Деревянные щиты (полированные и лакированные) применяют для облицовки плоскостей колонн. Иногда между щитами делают так называемую расшивку швов: между ними укладывают рейки, изготовленные из древесины разных пород. На фоне деревянных щитов эффективно смотрятся чеканка керамика, пластмасса.

Температурный режим зала. Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала ресторана заключается в обеспечении Наиболее благоприятной температуры (16—18 °С) и относитель-0(1 влажности воздуха (60—65 %). Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из горячего цеха.

В летнее время, когда прямые солнечные лучи создают посетителям температурный дискомфорт, с наружной стороны под ок-,1мп подвешивают подъемные (складные) козырьки или используют специальные жалюзи на окнах, с помощью которых изменяют вправление светового и воздушного потоков.

Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зависит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздушную среду от избытков теплоты, влаги, вредных паров. Принцип действия вентиляции заключается в том, что в зал подается чистый воздух, а удаляется загрязненный. Интенсивность (кратность) воздухообмена показывает, сколько раз в течение часа сменился in 1дух. Определяют ее как отношение количества воздуха (подаваемого или удаляемого) к объему вентилируемого помещения. Крат-(ость воздухообмена и внутренняя температура помещений ресторана, соответствующие санитарным требованиям, приведены в ГиОл.4.2.

Таблица 4.2