Моечная столовой посуды

Санитарно-гигиеническая уборка. Помещение для моечной сто­ловой посуды предусматривают во всех ресторанах независимо от Их типов и вместимости залов. От четкой работы этого подразде­ления во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень Культуры обслуживания потребителей.

Для всех ресторанов помещение моечной проектируют с однойстороны как смежное с сервизной, а с другой стороны — с чалом и раздачей. В результате облегчаются сбор и доставка ис­пользованной посуды, а также обеспечение официантов чистой Посудой.

При проектировании моечной учитывают количество посуды И приборов, подвергающихся мойке. Стены моечной облицовыва­ют керамической плиткой.

Оборудование. В моечной устанавливают ванну с двумя отделениями, в которых моют чайную посуду и хрусталь, приборы и столовую посуду.

Для хранения посуды предусматривают шкафы, причем для удобства передачи посуды из моечной в сервизную или раздачу целесообразно применять сквозные шкафы.

Оборудование в моечной размещают таким образом, чтобы обес-1ечить непрерывный процесс обработки посуды: удаление остат­ков пищи, сортировку, предварительную мойку, стерилизацию, просушку. Моечные оснащаются посудомоечными машинами, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажа­ми и шкафами для непродолжительного хранения посуды, бочка­ми для сбора отходов.

На рабочем месте мойщика устанавливают столы и прилавки, которые для предотвращения боя посуды и уменьшения шума оби­вают линолеумом. При обслуживании группы посетителей посуду собирают в зале со столов с помощью специальной тележки. Далее посуда поступает через специальный проем (окно) в моеч­ную; здесь, у проема, имеется стол с воронкообразным углубле­нием. Под этим углублением ставят бачок для сбора остатков пищи, кием посуда поступает на производственный стол, где ее сорти­руют по видам (тарелки, стаканы, приборы). После этого ее на­правляют в ванны для мытья или в посудомоечную машину. В мо­ечной должна быть также раковина.

Процесс мытья посуды состоит из следующих операций: удале­ние остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание и сушка. И больших ресторанах столовую посуду и приборы моют в посудомоечной машине, а в небольших — в моечных ваннах, к которым подведена горячая и холодная вода. Посудомоечная машина на много ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд мой­щиков. Кроме того, машина не только хорошо моет посуду, но и стерилизует ее, что особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Поэтому рекомендуется устанавливать посудомоеч­ные машины во всех ресторанах независимо от количества мест. Посуду моют в машине в трех отделениях с разными темпера­турными режимами воды. В первом отделении, где происходят пред­варительная мойка и обезжиривание, температура воды не пре­вышает 48 °С. Во втором отделении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, температура воды доходит до 55 °С. И, нако­нец, третье отделение служит для ополаскивания (температура воды 90 °С).

Перед тем как загрузить посуду в машину, тарелки освобожда­ют от остатков пищи, для чего их ополаскивают в ванне. В ресто­ранах, где мойка посуды механизирована, на случай выхода из строя посудомоечной машины предусматривают запасную ванну с тремя отделениями. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями.

Для малых и средних предприятий общественного питания оп­тимальными считаются посудомоечные машины фирмы «Миле» (Miele professional) — с заливом свежей воды. Посудомоечную ма­шину с дополнительным резервуаром для воды можно эксплуати­ровать по различным программам. По самой быстрой из них мы­тье посуды осуществляется за 55 с.

Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом устанав­ливают трехгнездные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пищи с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 40 "С, используя 0,5—2 %-ную кальцинирован­ную соду и другие моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50 °С) с добавлением 10%-ного ос­ветленного раствора хлорной извести (10 см³ на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90—98 °С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просу­шивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны реко­мендуется класть резиновые гофрированные коврики.

Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении ванны в горячей воде (50 °С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70—80 °С.

На предприятиях общественного питания допускается исполь­зовать только моющие и дезинфицирующие средства, разрешен­ные Министерством здравоохранения РФ (табл. 4.5). Применение других средств категорически запрещается

Столовые приборы при ручном способе мойки моют так же, как стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для дезинфицирования погружают на несколько минут в кипящую воду, затем просушивают.

Особенно осторожно нужно мыть мельхиоровую посуду. При ее мойке надо следить за тем, чтобы предметы не ударялись друг о руга. Мельхиоровую посуду рекомендуется мыть мягкой мочалкой мылом. Если обнаружатся пятна (потемнения), их удаляют, про­тирая посуду мягкой тряпкой, смоченной раствором питьевой соды. 1осле этого посуду моют горячей водой и протирают полотенцем.

Санитарно-гигиеническая уборка. Универсальные бытовые моющие средства, многие годы использовавшиеся на предприятиях общественного питания, в ресторанах современного типа оказа­лись малоприемлимыми. Там предпочитают работать со специали­зированными средствами, предназначенными для определенного типа загрязнений. Речь идет о так называемых профессиональных детергентах, разработанных для удаления определенных типов заг­рязнений, отличительной особенностью которых является высокая степень концентрации, что позволяет расходовать их очень! экономно: 100 мл на 5—10 л воды. Профессиональные детергенты! не только высокоэффективные, но и экологически чисты и безопасны.

Зарубежные фирмы выпускают большой ассортимент сани-] тарно-гигиенических средств, которые не только эффективно! чистят различные поверхности, но и не наносят им вреда. KI примеру, для чистки изделий из металла — смесителей и кра-1 нов — используют моющие препараты с антикоррозионными! добавками, которые предохраняют поверхности от повреждений. Такие щадящие средства используют для ежедневной са­нитарно-гигиенической уборки. Очень загрязненные поверхности под силу отмыть только сильно концентрированными хи­мическими соединениями. С их помощью легко устранить и I специфические загрязнения, например выведение пятен со скатертей, т.е. загрязнения конкретного вида. Так, компания Binorcl I предлагает следующие моющие концентрированные средства! марки Farmos (Финляндия) для баров, ресторанов, гостиниц,! кафе:

средства для мытья любых поверхностей и посуды;

средства ухода за полами (жироудалители, мастики и др.);

средства для посудомоечных машин и эффективной очистки! печей, духовок и грилей;

специальные препараты (для удаление пыли и запахов, пятно-1 вы водители и др.);

стиральные порошки и усилители стирки.

Для мытья полов и кафельных поверхностей применяют де­зинфицирующие моющие средства с дезодорирующим эффектом, I что позволяет сохранять продолжительное время приятный аро­мат в помещениях.

Для дезинфекции и удаления загрязнений неорганического I характера, таких как ржавчина, водный и мочевинный камень, I используют кислотные моющие средства, изготовленные как на I основе неорганических, так и на основе органических кислот.

Общее правило использования кислотных моющих средств еле-1 дующее:

приготовить раствор необходимой концентрации;

нанести раствор на обрабатываемую поверхность;

дать возможность в течение 10—20 мин воздействовать раство­ром на данную поверхность;

тщательно промыть поверхность чистой водой.

Для удаления органических загрязнений применяют щелочные моющие средства, которые эффективно удаляют масляные и жи­ровые загрязнения с поверхностей плит, грилей, фритюрниц, под­донов, кафеля. Они также применяются для замачивания и отбе­ливания посуды.

Используются щелочные средства как универсального, так и специализированного характера. Например, щелочесодержащие препараты используются в качестве детергента (жидкого и гранулированного) для посудомоечных машин. Щелочной детергент Превосходно очищает изделия из нержавеющей стали, фарфора, (Текла, фаянса, пластмассы; он, кроме того, легко смывается водой с обрабатываемых поверхностей. Сильнощелочные чистящие г к-1на ограничены в применении, так как они разъедают неко­торые поверхности, например алюминиевые. Упрощают работу с Концентратами и страхуют от ошибок при приготовлении раство­ром дозаторы и специальные системы.

Таблица 4.6

Гигиенический план ресторана (кафе, бара, бистро)

Профессиональные чистящие и моющие средства представлены следующими марками: Farmos, Taski, Suma, Clax, Lever, Badi, Weigert, Henkel, Kimberly-Clark и др. Эту продукцию поставляют) компании Binord, Dibersey Leber, «Торговый проект», ЗАО «Арнс-ко», ТД «Радтех», «Эгида-отель», «Баги», Kimberly-Clark, «Ради­ус».

Жидкое мыло и бумажные полотенца. При выборе жидкого мыла как для клиентов, так и для персонала кухни предпочтение отда­ется количеству доз в определенном объеме средства. Последнее поколение диспенсеров спроектировано так, чтобы максимально сократить расход мыла. Появились диспенсеры, в которых коли­чество мыла дозируется распылителем.

В различных типах держателей может использоваться жидкое или кассетное мыло, последнее расходуется более экономно.

Личные средства гигиены, которые используются персоналом кухни, в частности средства для мытья рук, имеют комплексный характер воздействия:

дезинфицируют руки персонала;

препятствуют росту бактерий, не раздражают кожу;

не имеют никакого запаха.

Что касается полотенец, то оптимальным решением для ку­хонь являются одноразовые полотенца. Одноразовые полотенца особенно удобны, поскольку их можно установить рядом с рабо­чим местом. Выпускаемая ткань полотенец имеет перфорацию, что облегчает их использование и уменьшает расход бумаги.

На крупных и средних предприятиях общественного питания рекомендуется составлять комплексные гигиенические планы. Об­разец одного из них, учитывающий возможность использования импортных моющих и чистящих средств, представлен в табл. 4.6.

Date: 2015-05-09; view: 4126; Нарушение авторских прав