Оборудование залов

Хорошо известно, что успех ресторана зависит не только от оригинальной кухни и учтивого персонала, но и удобной, краси­вой и практичной мебели. Ассортимент ресторанной мебели на российском рынке может удовлетворить запросы любого заведе­ния. Здесь можно найти и эксклюзивные модели знаменитых за­падноевропейских дизайнеров, и массовую продукцию итальян­ских, немецких, чешских и белорусских производителей. Наиболее известными поставщиками являются Nuova Venturi, MB Arredi-amenti, Metallici, Goin, Armet, Italstul, Casprini, Frinlsedie Sud, которые предлагают мебель для ресторанных залов и аксесуары, помогающие сформировать неповторимый интерьер заведения.

В качестве мебельных стилей могут выступать классические деревянные модели, нарочито грубые «рустикальные» скамьи, мягкие уютные диваны и кресла, созданные специально с учетом боль­шой нагрузки на них в ресторанах, очень легкие столы и стулья на Металлическом каркасе — продукт высоких современных технологий. Все материалы, из которых изготовлена эта мебель, прошлиспециальную проверку на прочность — возможность их при­менения в заведениях общественного питания гарантирована.

Потребность в мебели определяется в соответствии с нормами Оснащения предприятий общественного питания мебелью. Они Предусматривают определенное количество мебели для залов ресторанов на 75, 100, 150, 200 мест (табл. 4.3).

Таблица 4.3

При определении дополнительной потребности в мебели для действующих ресторанов устанавливают разность между нормативным и фактическим количеством мебели.

Основное оборудование залов — обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла, подсобные (служебные) столы, серванты.

Мебель, используемая в ресторанах, должна отвечать ряду требований. Это, прежде всего, ее повышенная прочность, посколь­ку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах ресторана. Высота сиденья, углы наклона сиденья и спинки стульев — все ни параметры должны не только соответствовать антропометрическим требованиям, но и учитывать систему обслуживания (официантами).

В пашей стране и за рубежом налажено массовое производство типовых серий ресторанной мебели. Это дает возможность проектировщикам подобрать такую серию, которая помогла бы создать индивидуальный, художественно выразительный интерьер. Фор­ма мебели, ее цвет, расстановка должны гармонировать с архи­тектурным решением зала, его декоративным убранством и цве­товой гаммой.

Мебель в залах ресторана можно условно разделить на две группы. К первой группе относится мебель для приема пищи (столы обеденные, банкетные, фуршетные); сиденья (стул, кресло, ска­мья-диван, табурет барный, банкетка); транспортировки посуды, блюд (тележки: сервировочная и для сбора посуды) и др. Ко вто­рой группе относится мебель для хранения посуды и столово­го белья (сервант); отпуска и приема пищи (стойки: буфетная, кафетерийная, барная); хранения и демонстрации товаров; обо­рудование пристенное для баров, буфетов и кафетерия и др.

Столы. Мебель, используемая в ресторанах, должна быть более комфортабельной, чем, например, в столовых, где размер поверх­ности стола определяют исходя из того, что посетитель ставит перед собой все три блюда сразу. В ресторане площадь стола рас­считывают для размещения не только одного-двух блюд (на посе­тителя), но и предметов для их дополнительной сервировки. При разных вариантах расстановки мебели эта площадь рассчитывает­ся в пределах 0,25—0,29 м² на посетителя, т.е. значительно больше, чем для столовых¹.

Практика показывает, что оптимальная ширина ресторанного стола должна составлять 800—900 мм. Наряду с квадратными при­меняют прямоугольные столы шириной 600—900 и длиной 900— I 2200 мм, а также круглые диаметром 600—1300 мм. Высота столов может быть 690—750 мм.

Столы изготавливают в основном на металлических каркасах. Наиболее распространенная конструкция четырехопорная, атак -же столы на одной опоре с тумбой или крестовиной в основании, на двух опорах Т-образного контура.

Форма столов для ресторанов может быть квадратной, прямо­угольной и круглой.

Для проведения банкетов используют банкетные и фуршетные столы. Высота банкетного стола 760—780, ширина 1200—1500 мм. I Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на шинах и с I ножками в середине стола на расстоянии 300—400 мм от края ' крышки. Фуршетные столы выше банкетных (900—1000 мм), так как предназначаются для посетителей, которые едят и пьют стоя, I Ширина фуршетных столов 1200—1500 мм.

Размеры основных типов столов, используемых в ресторанах,

Полиэфирное покрытие крышек (столешниц) столов обеспе­чивает устойчивое положение предметов сервировки, уменьше­ние шума. В ресторанах на столешницу под скатерть надевают чехол i из ткани (холста, байки и др.) на шнурках или резинке, что позволяет легко его заменять.

Столешницы ресторанных столов, предназначенных для об­служивания со скатертями, как правило, изготавливают из дре­весины.

Довольно часто деревянные крышки столов обтягивают грубо­шерстным материалом. Благодаря этому скатерти лежат на столах ровно. Для обивки столов не следует использовать цветную ткань, Поскольку при ее увлажнении краски переходят на скатерть. Луч­ше всего вместо обивки крышек столов тканью шить из этой же 1К.Н1И чехлы. К чехлам пришивают тесьму для привязывания их к Ножкам стола.

И случае, когда применяют индивидуальные салфетки, вместо скатерти целесообразно использовать столы со столешницами, Покрытыми декоративным цветным пластиком или сделанными из древесины ценных пород.

Прямоугольная форма крышки стола размером 850x1200 или

000 < N00 мм позволяет экономнее использовать площадь зала. На­пример, для размещения 12 человек необходим прямоугольный стол длиной 3,6—4,2 м, причем он займет площадь около 3,5 м², И m время как круглый стол на такое же количество человек зай­мет около 5,5 м². Следует учесть, что прямоугольные и квадратные

1 к hi |,| можно при необходимости сдвигать в один ряд. Круглые столы лучше всего размещать в центральной части зала, а прямоугольные — вдоль стен.

Широкое распространение получила серия столов шириной

НМ) и высотой 720 мм. В состав этой серии входят: двухместный

РГОЛ (850x700 мм), четырехместный квадратный (850x850 мм),

прямоугольный раздвижном (850x1200x2040 мм). Нормами проектирования предусмотре­на длина прямоугольных сто-; лов из расчета потребности! 670—700 мм на человека с уче­том возможностей ширины кресла 550—630 мм.

В ресторанах рекомендуется иметь раздвижные квадратные и круглые столы, чтобы мож­но было изменять их форму (квадратных — на прямоуголь­ную, круглых — на овальную) для увеличения числа мест, что особенно важно при обслужи­вании групп потребителей. На­пример, в раздвижном столе три вкладные доски различной ширины позволяют использовать его как четырех- или шес­тиместный.

Подсобные (служебные) сто­лы (рис. 4.3). В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, а также исполь­зованную посуду. Иногда их приставляют к обеденным сто­лам, чтобы на виду у посети­телей раскладывать кушанья, принесенные на блюдах, или разливать в тарелки суп из суп­ниц.

Габаритные размеры под­собных столов должны быть такими же, что и обеденных: длина 850—900, высота 740—750, ширина 600 мм.

Для транспортировки продукции к обеденному столу исполь­зуют сервировочный стол — передвижную тележку (рис. 4.4). Неко­торые модели тележек имеют электроподогрев или охлаждение. Наиболее удобна для работы тележка высотой 650—720 мм.

Банкетные и фуршетные столы. Банкетный стол отличается от обеденного большей высотой (760—780 мм), а также шириной (950—1000 мм). Оптимальная ширина фуршетного стола 1100— 1050 мм, что дает возможность применять более сложную серви­ровку.

Для банкетных залов применяют обычные квадратные или прямоугольные обеденные столы, из которых составляют банкетные Попы требуемого размера. Наиболее удобны для этих целей специальные складные или разборные столы. Такие столы имеют де­ревянную крышку, обтянутую мягкой тканью и скрепленную за­подлицо боковыми рейками. Ножки стола металлические, сдво-9МИЫС, съемные, высотой 780 мм для банкетного стола и 1100 мм дли фуршетного. В крышках столов есть металлические зазоры для «I инки ножек и скрепления столов друг с другом, что придает им устойчивость.

Стулья (или полумягкие кресла). Количество стульев должно соответствовать числу мест в зале. Высота спинки стула или полу­кресла не должна превышать 50 см. Использование в ресторане стульев с более высокими спинками затрудняет работу официантов

Дня банкетного зала вместо стульев рекомендуется использовать полукресла, так как они удобнее.

При подборе стульев для ресторана надо думать о максималь­ном удобстве для посетителей. В соответствии с антропометричес­кими требованиями расстояние между верхней плоскостью столешницы и сиденьем должно составлять 290—310 мм.

Стулья и кресла для ресторанов промышленность выпускает на деревянном или металлическом основании с использованием поролона, моющихся синтетических материалов или тканей. Для баров и меняют барные табуреты с вращающимся основанием, упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

Сервант — это шкаф официанта, предназначенный для разме­щения и хранения текущего запаса посуды, столовых приборов, столового белья в залах. Верхняя крышка его используется как подсобный столик. Под верхней крышкой серванта имеются полки пли отделения, где хранят запасные столовые приборы. Ниже обычного располагают полку для тарелок, затем полку для столового белья. Существует много разновидностей сервантов. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании посетителей. В небольших ресторанах применяют малогабаритные серванты с выдвижными ящиками, которые могут заменить подсобные столы. Официанты ставят на крышку этих юной принесенные блюда и напитки или использованную посуду. Высота сервантов 900, длина 1000, ширина 450 мм.

Буфеты

Буфеты в ресторанах и кафе организуют для отпуска официантам различных напитков, льда, мороженого, фруктов, кондитерских и табачных изделий.

Во всех больших ресторанах оборудуют три вида буфетов: ос­новной, кофейный и буфет-хлеборезку.

Основной буфет — помещение с двумя отделениями. Первое отделение предназначается для отпуска через официантов буфетной продукции всех видов. С этой целью оборудуют прилавок с внутренними полками для хранения текущего запаса товаров. На него устанавливают охлаждаемую витрину для выставки продук­ции, главным образом фруктов, безалкогольных напитков, вин­но-водочных и кондитерских изделий. Благодаря такой витрине официанты могут быстро ориентироваться в подборе тех или иных товаров.

Здесь же на видном месте располагают циферблатные весы и горку с мензурками и другой мерной посудой для дозировки спир­тных напитков, аппараты для охлаждения соков. Санитарные пра­вила указывают на необходимость подвода холодной и горячей воды к рабочему месту буфетчика.

Второе отделение буфета размещают сзади прилавка, где обычно находится холодильный шкаф для хранения фрукто­вой и минеральной воды, пива, водки, шампанского и белого столового вина, которые должны быть поданы посетителям I охлажденном виде. Холодильные шкафы оснащены тремя-четырьмя полками с неодинаковой температурой. Это учитывается при размещении на полках бутылок с вином или безалкогольными напитками, которые при подаче должны иметь различную тем­пературу, например, шампанское 5—6 °С, белое столовое вино, а также безалкогольные напитки 10—12 °С и т.д. В больших ресто­ранах буфеты помимо холодильных шкафов оборудуют холодиль­ной камерой.

Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска горячих напитков (чая, кофе, какао, шоколада и др.). Его обору­дуют экспресс-кофеваркой, рядом с кофеваркой ставят кофемол­ку, которая размалывает зерна по мере надобности и выдает оп­ределенные дозы, рассчитанные на чашку кофе.

Кофейный буфет оборудуется так называемыми кофемаши-нами, производящими кофе эспрессо. Среди многочисленных ма­рок кофемашин — Saeco, имеющая 40 модификаций. Для не­большого буфета вполне уместна модель небольших размерои (325x377x337 мм), способная при одной заправке воды давать 20 чашечек кофе, а одной заправки зерен хватает на 30 чашечек. Благодаря высокому давлению (15 атмосфер) и температуре 95— 98 °С получается эспрессо высшего качества, удовлетворяющее всем требованиям кофемана. Напиток обладает плотной пленкой «тиг­ровой» окраски и стойким насыщенным ароматом. Эта полно­стью автоматизированная машина оснащена встроенной кофе­молкой с регулятором степени помола кофейных зерен и коли­чества кофе на одну порцию —- от 6 до 9 г. От буфетчика требуется только одно — нажать кнопку. И через 20 с первая чашечка эспрессо будет готова. Эта же машина может производит и капуччино- оснащена спиральной насадкой, позволяющей взбить мисочную пену.

Кроме кофемашины Saeco во всем мире получили распростра­нение итальянские автоматические кофеварочные машины Cimbali. Основой машины для приготовления кофе эспрессо является теплообменник, в котором холодная вода из водопроводной системы нагревается до температуры, необходимой для проварива­нии кофе. Теплообменник сконструирован так, чтобы поддерживать. постоянную температуру воды. Теплообменники могут быть рымы ты или заменены без особых затруднений.

Оборудование для продажи кофе эспрессо включает в себя: кофеварки, кофемолки, смягчители воды, посудомоечные машины. В кофейном буфете могут устанавливаться кофеварочные ма­шины следующих направлений: полуавтоматические; автоматические; суперавтоматы.

Достоинства полуавтоматических машин состоят в их простоте и относительной дешевизне. Недостаток их в том, что бармену Приходится постоянно следить за приготовлением кофе, он не может в это время заниматься другими делами.

Основное преимущество автоматических машин заключается в том, что бармену или буфетчику-бармену достаточно просто на­ги, кнопку и через какое-то время взять готовую порцию, Суперавтоматы делают все сами: выставляют помол, мелют кофе, отмеряют нужную дозу, прессуют и варят кофе любого вида. р.п.да, у таких аппаратов довольно высокая цена, но зато они шут готовить до 250 чашек кофе в час без снижения качества. дна из модификаций Cimbali — суперавтоматы серии М5 Dolcevita, т.е. полностью автоматизированные машины, управляемые микропроцессором. В конструкции этого аппарата использованы Се последние технологические достижения в области производства кофеварочных машин. Нажатием одной кнопки можно приготовить до 16 различных напитков.

Буфет-хлеборезка — специальное помещение, где нарезают и (пускают хлеб, булочные изделия. Если для этого буфета специ­ального помещения в ресторане не выделено, то хлеб нарезают и опускают в основном или кофейном буфете.

11осетителям ресторана в большинстве случаев подают ржаной формовой хлеб и пшеничный в виде батонов. Нарезают хлеб спе­циальной машиной (хлеборезкой) или рычажным ножом, которые намного облегчают эту работу. Запасы хлеба хранят в шкафах.1 пел лажах. В боковых стенках шкафа и дверцах должны быть отверстия.

Если предусмотрена подача посетителям тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба), то для их приготовления около хлеборезки устанавливают специальный аппарат — тостер.

При оборудовании рабочего места резчика хлеба предусматри­вают стол, весы, щипцы, совок и щетку для удаления крошек, двухрожковую вилку.