Греческая пахлава

1 кг пшеничной муки высшего сорта, 20 з подсолнечного масла, 20 г патоки, 20 г соли, 10 г водки, 80 г топленого масла, 300 г грецких орехов, 350 г сахарного песка, 1 кг мёда, 200 г воды.

Греческая пахлава приготовляется из нескольких сло­ев завернутого с ореховой начинкой теста и разделывает­ся в виде треугольников и трубочек.

В миксере или вручную замешивают сразу ⁴/₅ муки, под­солнечное масло, патоку, соль, водку, воду; У₅ муки остав­ляется на подпыливание теста при его разделке. Замешан­ное тесто сильно переминают 20-25 мин., затем поверх­ность его смачивают холодной водой и тесто делят на порции весом по 3-3,5 кг. Каждую порцию снова смачива­ют холодной водой, переминают и смоченными водой ру­ками разрывают на мелкие куски, которые затем собира­ют в один кусок. Такой обработкой теста достигается луч­шее и более быстрое созревание клейковины. Влажный кусок обминают в течение 10-15 мин. и снова рвут смочен­ными водой руками на мелкие куски, а затем собирают в один общий кусок. Каждый кусок теста еще раз обминают 10-15 мин. и подсыпают мукой, затем куски теста режут на порции весом по 700-800 г. Каждую порцию обкатыва­ют в муке и оставляют на вылеживание на 10-15 мин. В ре­зультате обработки тесто получается затяжистым, растя­гивающимся, как резина.

После вылеживания каждую порцию теста слегка об­минают и раскатывают в лист толщиной 4-5 мм. Жела­тельно все порции теста раскатать в течение 10-15 мин. и в таком виде оставить их на вылеживание еще на 40 мин. Раскатанный кусок теста натягивают на стол, покрытый простыней и обсыпанный равномерным тонким слоем муки, чтобы тесто не прилипало к простыне. Натянутый кусок теста должен покрывать весь стол, а концы его долж­ны свешиваться со стола. Толщина растянутого на столе слоя теста 0,8-0,6 мм.

Растянутое тесто обсыпают тонким слоем муки, на­крывают сверху второй простыней, которую также обсыпают мукой и на нее натягивают следующий кусок теста, такой же толщины, как и первый. Таким же образом на­тягиваются все остальные порции теста, каждая на от­дельную простыню. Верхний лист теста не накрывают простыней, чтобы он подсох и не крошился во время резки (время подсыхания 10-15 мин.). Подсохший слой теста режут аа куски прямоугольной формы размером 20x30 см и снимают со стола, затем убирают простыню и дают под­сохнуть следующему листу теста, который затем обраба­тывают так же, как и первый. Таким образом, поступают со всеми листами теста. Во время подсыхания листов тес­та каждый предыдущий лист подвергается дальнейшей разделке.

Приготовление начинки. Одновременно с тестом гото­вят начинку. Грецкий орех дробят ножом, не очень мелко, приблизительно до величины зерен гречневой крупы.

Разделка, теста. Каждый из нарезанных кусков теста по длине складывают краями внутрь. На один из концов нарезанного куска теста кладут начинку и немного кро­шек из такого же тонкого сухого теста и все вместе свора­чивают в треугольник или в трубочку, затем укладывают на сухие протертые листы и выпекают.

Выпечка. Полуфабрикаты на листах смазывают топ­леным маслом и затем направляют в печь. Выпечку про­изводят при 205-215' в течение 12-15 мин. Выпеченно­му полуфабрикату дают остыть.

Отделка выпеченной пахлавы заключается в промачивании сиропом, сваренном на меду и сахаре. Готовое изде­лие смачивают теплым сиропом с обеих сторон.

Date: 2015-06-06; view: 564; Нарушение авторских прав