Тесто замешивают в миксере или вручную

При замесе в миксере сливочное масло разминают, а затем взбивают на быстром ходу. Затем загружают смета­ну и замешивают с маслом в течение 1-2 мин. Продолжи­тельность замеса масла со сметаной увеличивать нельзя, иначе сметана собьется в масло, что приведет к браку тес­та. Потом загружают муку и замес с мукой продолжают не более 4-5 мин., чтобы тесто не затянулось.

При ручном замесе разминание и сбивание масла про­изводят в котелке при помощи специальной деревянной ложки или лопатки 13-17 мин., в зависимости от консис­тенции масла. Перемешивание со сметаной ведут 2-3 мин. Замес с мукой (приблизительно 50% от общего количества муки, идущей на замес) производят в котелке, засыпая по­степенно муку и замешивая ее с массой масла и сметаны. Затем тесто переносят на Стол и замешивают с остальным количеством муки. Замес с мукой продолжается 5-7 мин.

Тесто делится на порции весом по 40 г каждая, затем рас­катывается ручной скалкой в тестовую ленту, у которой один конец несколько расширяется. В более широкий конец тес­та закладывается 30 г начинки, края тестовой ленты загиба­ются и закатываются в трубочку.

Ореховые трубочки выпекаются при 170-180° на листах, смазанных маслом, 20-30 мин.

ПАХЛАВА СДОБНАЯ

1,5 кг муки пшеничной высшего сорта, 350 г топленого масла, 3 лица, 10 г дрожжей, 350 г воды, 1 кг шпанского ядра, 1 кг сахарного песка, кардамон. 350 г меда, 4 яич­ных желтка.

Пахлава сдобная приготовляется из сдобного дрожже­вого теста с ореховой начинкой и пропитывается медом и маслом. Для аромата к начинке добавляется кардамон. Поверхность пахлавы отделывается яичным желтком.

Масло для производства пахлавы как на тесто, так и на заливку употребляют в растопленном виде.

Зерна кардамона очищают вручную от оболочки и раз­мельчают до порошкообразного состояния в ступке.