Кг пюре, 2-2,5 стакана сахара

Яблочный мармелад, имеющий желтоватый цвет, обычно подкрашивают, добавляя в пюре сок клюквы или других ягод. Для ароматизации часто используют лимон­ные, апельсиновые корки или ванилин.

Очищенные от кожицы, разрезанные, без сердцевины яблоки залить водой так, чтобы только покрыть их, и ва­рить до размягчения. Затем размять, протереть через сито. Процеженный отвар с сахаром прокипятить, снимая пену. Отвар, смешанный с подготовленным пюре, уварить, вы­лить горячим в выложенные бумагой формы, остудить, на­резать и подсушить при 40 °С в духовке до образования ко­рочки.

Обсыпать сахаром, переложить в стеклянные банки или картонные ящики, покрытые бумагой. Хранить в хо­лодном, сухом месте.

МАРМЕЛАД ИЗ ЯБЛОК (II)

Кг пюре, 2,5 стакана меда.

Промытые, без сердцевины, разрезанные каждое на 4 ча­сти яблоки положить в фарфоровую или эмалированную посуду, залить водой так, чтобы только покрыть их, на­крыть крышкой и томить в духовке около часа. Протертую через решето, смешанную с натуральным медом яблочную массу варить до готовности

ПАСТИЛА ЯБЛОЧНАЯ

1 кг яблочного пюре, 4 стакана сахара или меда, 5 сырых белков.

Плоды проварить до появления трещин, подсушить в течение 10-12 ч и протереть через сито. В полученное пюре, смешанное с сахаром или сахарным сиропом, ввести взбитые сырые белки и взбить до образования белой пенистой массы.

Хорошо приготовленная, остывшая масса должна быть белой.

Если пастила готовится на меду, то сначала нужно его взбить до бела, смешать с пюре, растереть, ввести белки и снова взбить.

В яблочную пастилу можно добавить растертый в кашицу сладкий миндаль (2 ст. ложки на 3 стакана пюре) или сок рябины или клюквы. Сок взбить с таким же количеством сахара и ввести в пюре, продолжая взбивать.

Подготовленную массу выложить в формы и запечь в духовке при 60 градусах, следя за тем, чтобы масса не пересохла и не изменила белого света. Если пастила многослойна, то каждый слой подсушивается в течение 2 ч, причем слои можно пересыпать сахаром или сахарной пудрой.

Пастилу готовят из разных фруктов и ягод, которые промывают, варят и протирают через сито. Полученное пюре смешивают с сахаром, сахарным сиропом или медом и взбивают до пенообразной массы. Мед перед смешиванием также взбивают до белого света. Рыхлость пастилы достигается продолжительностью взбивания и может быть увеличена добавлением отдельно взбитых сырых яичных белков.

Наиболее качественную рыхлую пастилу готовят из яблок поздних осенних сортов, причем лучшие результаты дает антоновка. Как добавка к яблочному пюре час­то используются фруктовые соки и различные ягодные пюре. Обычно на 1 кг яблочного пюре добавляют 2-3 ста­кана любого ягодного пюре, по 1 белку и 1 стакану саха­ра на каждые 1,75 стакана этой массы.

Для каждого сорта пастилы берется разное количество сахара и белков, но не следует забывать, что сахар лучше вводить перед окончанием взбивания, что не уменьшает рыхлости. Излишек сахара делает пастилу тяжелой, вяз­кой, сильно мешает разрыхлению. Качество пастилы сни­жается и при избытке сока, который осаживает массу и мешает доступу воздуха. Перед взбиванием пюре кладут на сито — для отцеживания лишнего сока.