Пряники из теста, приготовленного таким образом, хоть и вкусны, но быстро черствеют. Чтобы они подольше оставались свежими и ароматными, нужно приготовить заварное тесто

Мед, сахар и воду нагреть приблизительно до 70°, доба­вить пряности и половину муки; размешать, тесто охладить, добавить яйца, соду, всыпать оставшуюся муку, замесить. Разделывать пряничное тесто сразу же: перестоявшееся ста­новится невкусным.

В зависимости от того, какие запасы имеются в доме, можно несколько изменить рецептуру. Так, топленое или сливочное масло вполне заменяется маргарином или рас­тительным маслом. Можно вдвое увеличить количество жира, а можно обойтись и без него (при уменьшении или увеличении количества жира и яиц соответственно изме­няется дозировка воды). Количество муки колеблется в зависимости от густоты сиропа, количества жиров и яиц. Не следует замешивать слишком крутое тесто: оно будет пло­хо подходить. Слишком жидкое тесто тоже имеет свои недостатки: оно плохо сохраняет форму при выпечке.

Правильно приготовленное тесто пластично, не слиш­ком прилипает к рукам и столу, хорошо формуется. Из пряностей в тесто можно добавить кардамон, кориандр, гвоздику, мускатный орех, корицу, душистый перец, а также очищенные жареные орехи, цедру лимона или апельсина, цукаты и непременно ванилин (например, в тесто для лимонных пряников кладется натертый на тер­ке лимон, для ореховых —1,5 стакана орехов, для пряни­ков с изюмом — 1 стакан вымытого и слегка подсушенного изюма, с какао — З ч. ложки).

Чтобы пряники были красивого коричневого цвета, в сироп до замешивание теста добавляется немного жже­ного сахара.

Готовое тесто выкладывается на доску, хорошо посы­панную мукой, раскатывается в пласт толщиной 5-9 см, нарезается ножом или тонким стаканом. Можно сделать коврижку и уже готовую разрезать на куски. Разделенные пряники смазать яйцом, посыпать орехами, выпекать в хорошо нагретой духовке в течение 10-15 мин.

Тульские и вяземские пряники делаются с начинкой из джема или варенья, а чтобы при выпечке начинка не вытекала, края пряника смазываются яйцом. Можно ис­печь два пласта коврижки и, смазав вареньем, наложить один на другой. Их можно украсить орехами, цукатами, фруктами из варенья.

Чтобы пряники блестели, их сразу же после выпечки необходимо протереть салфеткой. Когда пряники остынут, их можно глазировать: для этого сварить густой сироп (на 0,5 стакана воды — 1 стакан сахара). Он считается гото­вым, если стекает с ложки толстой тянущейся «нитью». На пряник горячий сироп наносится кисточкой.