Пряные овощные пюре

Почему запеченный в углях картофель по вкусу так сильно отличается от картофеля, испеченного в духовке? В обоих случаях картофель готовят без воды, однако, когда его пекут в золе, запах догорающих углей проникает через кожицу, и в результате картофель приобретает ни с чем не сравнимый аромат костра. Именно таков вкус классических овощных пюре — бхарт.

Запекать прямо на открытом огне, без какой-либо посуды, можно лишь несколько разновидностей овощей. Вот почему настоящие бхарты делают только из зрелого картофеля, батата, тыквы и баклажанов. Если у вас дома есть камин или очаг, либо вы можете развести костер, в крайнем случае даже из кучи опавших листьев, не упустите шанс и попробуйте запечь овощи, когда уголь, дрова или листья прогорят и покроются белым пеплом. Далее я расскажу о трех способах приготовления бхарт: в углях, в духовке и на открытом огне. Картофель, бататы и тыкву запекают в углях или в духовке, а баклажаны — в углях или над пламенем газовой горелки, хотя, конечно, все эти овощи можно испечь просто в газовой или электрической духовке.

Овощи, запеченные в углях. Вымойте и осушите клубни или тыкву, а затем проткните их кожицу в нескольких местах. Сделайте из горячего пепла «гнездо» и в нем запекайте овощи. Бататы нужно запекать час или час с четвертью, зрелый картофель — полтора часа или больше, а тыкву (в зависимости от размера) — два с половиной часа и более. Баклажан следует переворачивать время от времени; он должен обуглиться снаружи, а внутри стать мягким, как масло (на это потребуется от 45 мин до часа). Когда овощи готовы, надев толстые перчатки, выньте их из углей. Стряхните пепел. Если при надавливании пальцами вы ощутите, что мякоть легко поддается — овощи готовы; кроме того, можно попробовать проткнуть их вилкой. Разрежьте готовый овощ на половинки и, если готовите тыкву, удалите семена вместе с семенными волокнами. Затем выскоблите нежную мякоть.

Овощи, запеченные в духовке. Вымойте и осушите овощи, проткните кожицу в нескольких местах. Запекая клубни, я обычно сначала смазываю их маслом, а потом натираю солью. Прежде чем положить овощи в духовку, предварительно нагрейте ее до 220° С. Бататы запекайте на противне 45-50 мин, зрелый картофель — около часа, а баклажаны — до 45 мин. Доставайте клубни или тыкву в толстых перчатках. Овощи готовы, если при надавливании мякоть легко поддается и если их толстая кожица легко протыкается вилкой. Готовый баклажан должен быть мягким, как масло. Печеную тыкву следует разрезать пополам, удалить семена и волокна и затем выскоблить нежную мякоть.

Баклажаны, поджаренные на огне или запеченные в духовке. Промыв и осушив несколько баклажанов среднего размера, проткните их в семи-восьми местах. Если вы собираетесь печь их над пламенем горелки,

ТЫз/Не тт? 4о^п1оа4е4/гот Иир://пап-1ш1Иа.ог% стр. 42 из 96

положите на нее алюминиевую фольгу. Баклажан ставят прямо на конфорку черенком вверх, огонь при этом должен быть слабый. Пеките 5-6 мин, пока кожица слегка не обуглится. Потом положите баклажан на бок и снова пеките, пока не станет пригорать, затем, поверните его на четверть оборота и снова дайте ему слегка пригореть. Таким образом, понемногу поворачивая, обжаривайте баклажан в течение 20 мин, пока вся его кожица не покроется пузырями, а мякоть не станет мягкой, как масло. Если вы решили запечь баклажаны в духовке, предварительно нагрейте ее, а баклажаны положите на противень, покрытый фольгой. Запекайте до тех пор, пока кожица слегка не обуглится, потом переверните и продолжайте печь. Дайте баклажанам немного остыть, затем помойте их водой и осушите. Разрежьте, выскоблите мякоть, а кожицу выбросьте.