Молочные продукты

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ (МАКХАН) КАРДАМОНОВОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО (ЭЛАЙЧ МАКХАН).

МЯТНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО (ПУДИНА МАКХАН). МУСКАТНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО (ДЖАЙФАЛ МАКХАН).

МАНГОВОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО (ААМ МАКХАН).

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО, ПРИГОТОВЛЕННОЕ НА ПЛИТЕ (САДА ГИ)

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО, ПРИГОТОВЛЕННОЕ В ДУХОВКЕ (ЧУЛА ГИ).

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО, АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ТМИНОМ (ДЖИРА ГИ)

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО, АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ (КАЛА МИРЧ ГИ)

ГВОЗДИЧНОЕ ТОПЛЕНОЕ МАСЛО (ЛАУНГ ГИ).

ИМБИРНОЕ ТОПЛЕНОЕ МАСЛО (АДРАК ГИ).

ДОМАШНИЙ ЙОГУРТ (ДАХИ) СЫРКОВАЯ МАССА ИЗ ЙОГУРТА (ДЕХИН)

Если вы бывали в Индии, вам, по всей вероятности, приходилось ездить в такси, а если так, то вы, наверное, помните и такое: мчащаяся на страшной скорости машина приближается к паре невозмутимо лежащих посреди дороги белых коров, у которых глаза, похожие на лотосы, полуприкрыты в сонной дреме. Водитель сигналит так, что лопаются перепонки, людей словно сдувает с дороги — и вот водитель на крутом вираже объезжает коров и пускается дальше петлять по лабиринту городских улиц с их вечными пробками. Неверно было бы думать, что это — редкость, особый благоприятный знак. В Индии ни один человек (и водители такси не являются исключением) ни за что не причинит вреда коровам. Коровы, телята и быки разгуливают по улицам индийских городов и деревень совершенно свободно. Более того, миллионы индийцев, большинство из которых живут практически за чертой бедности, готовы поделиться с коровами последним куском хлеба. Может возникнуть вполне закономерный вопрос: что заставляет индусов так почитать коров?

ТЫз/Не тт? аоут1оааеа^от Иир://пап-1ш1Иа.ог% стр. 46 из 96

Ответ на этот вопрос содержится в Ведах, древних религиозно-философских писаниях Индии, составной частью которых являются огромные по объему Пураны (исторические повествования) и Упанишады (философские трактаты). Веды определяют законы и нормы поведения человека в обществе, а также дают знание, воспользовавшись которым человек может достичь высшей ступени духовного совершенства. В Ведах приводится очень подробное описание каждого из последовательных этапов эволюции человека — социального, интеллектуального и, наконец, духовного. Прежде всего, человек должен научиться жить в гармонии с землей. Экономическое благосостояние Индии, которая до сих пор остается преимущественно аграрной страной, бесспорно, во многом зависит от коров. Недаром на санскрите слово го означает «корова» и «земля». Защита коров и земли считается религиозным долгом каждого человека и залогом процветания всего общества. Не будет преувеличением сказать, что от коров и земли зависит жизнь сотен миллионов индусов, которые питаются исключительно вегетарианской пищей — молочными продуктами, зерном, бобовыми, овощами и фруктами.

Известно, что молоко — это идеальный продукт питания, ибо оно содержит все необходимые для организма вещества. Поскольку молоко обеспечивает питание ткани головного мозга и успокаивающе действует на нервную систему, его потребление способствует занятиям йогой. В Индии корова считается самым большим богатством, и потому простые индийцы не обращают внимания на заключение западных наблюдателей, будто преклонение перед коровами задерживает экономическое развитие Индии, — и не хотят отказываться от своих коров.

О том, какое внимание уделялось защите коров в минувшие века, можно судить по эпизоду, описанному в одной из Пуран — «Шримад-Бхагаватам». В Первой песни «Шримад-Бхагаватам» рассказывается о том, как был потрясен Махараджа Парикшит (один из последних великих правителей ведической эпохи), увидев, как какой-то негодяй убивает корову. Разгневанный царь решил немедленно предать преступника смерти. В Одиннадцатой песни «Бхагаватам» приводится панегирик Нанде Махарадже, прославленному царю пастухов Вриндавана, который без устали заботился о коровах и благодаря этому накопил огромные богатства «Тела коров, телят и быков, принадлежавших Нанде Махарадже, были разрисованы пастой, сделанной из масла, куркумы и истолченных в порошок различных ценных минералов. На головах у них красовались павлиньи перья, а на шеях висели цветочные гирлянды. Все коровы были покрыты попонами и увешаны золотыми украшениями». Чувствуя любовь и заботу своего хозяина, коровы были счастливы, и земля на пастбищах была буквально пропитана молоком, сочившимся у них из вымени.

Веды сравнивают молоко с нектаром. В ведические времена индийские повара знали бесчисленное множество рецептов приготовления блюд из молока и трех основных молочных продуктов — масла, свежего домашнего сыра и йогурта. Молочные продукты использовались в качестве основы для тысяч различных сладостей и закусок. Метод стерилизации молока, которым пользовались в древности, очень прост два раза в день, после утреннего и вечер него удоя, молоко трижды доводили до кипения. Молока было столько, что надоенное с утра к вечеру считалось испорченным и непригодным в пищу. Вместе с тем люди умело использовали буквально каждую его каплю Пахту, остающуюся после сбивания молока в масло (чач), давали в качестве прикорма домашним животным.

Молоко, которое мы покупаем в магазине, разумеется, получают тоже от коровы, однако сначала оно подвергается сложному процессу технологической обработки. Начать хотя бы с того, что корову доят не руками, а специальным доильным аппаратом, из которого молоко поступает в цистерны, где его охлаждают до 3°С и где оно хранится до последующей пастеризации и гомогенизации. Дальнейший процесс обработки приводит к получению молока разной степени жирности. В магазины поступает обезжиренное молоко (0,5 % жира), низкой жирности (2 %), цельное молоко (ок 3,5 %), молоко повышенной жирности (4,6 и 6 %), молоко пополам со сливками, или 10-процентные сливки, жидкие сливки (18 % и выше), сливки для сбивания, или густые сливки (30-36%), и очень густые сливки (40% и выше).

Молоко и молочные продукты портятся быстро, и их следует хранить в холодильнике при температуре 1-5° С. Если молоко хранить при температуре свыше 7°С, оно за каждый час теряет столько питательной ценности, сколько потеряло бы, простояв целый день при более низкой температуре.

Поскольку для приготовления многих ведических блюд используется кипяченое молоко, важно также иметь соответствующую посуду для его кипячения. Молоко очень восприимчиво ко всякого рода бактериям, а потому для приготовления молочных блюд нежелательно использовать утварь, сделанную из пористых материалов, например деревянные лопаточки, на которых легко задерживаются бактерии. Кипятить молоко лучше всего в кастрюле из нержавеющей стали с утолщенным дном, в чугунной эмалированной кастрюле или в толстостенной алюминиевой посуде с тефлоновым покрытием. Если вы решили регулярно готовить дома топленое масло, йогурт или свежий творог, вам стоит купить одну-две кастрюли специально для этой цели.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ И ЕГО АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВАРИАНТЫ

Жизнь в индийских деревнях сосредоточена вокруг земли и коров, и в этом нет ничего удивительного. Однако даже большинство городских жителей предпочитают сами готовить домашнее сливочное и топленое масло. Впервые сделать домашнее масло я решилась в то время, когда жила на юге Орегона. После пяти лет, проведенных в Индии, я поселилась на небольшой ферме с садом и огородом; на ферме жила также любимица всей семьи — корова Бхимала. После рождения первого теленка Бхимала ежедневно в течение трех лет давала невероятное количество молока — два ведра в день. Этого молока было достаточно, чтобы обеспечить цельным и обезжиренным молоком, йогуртом, сметаной, сливками и маслом пять семей и ресторанчик. Сейчас я, к сожалению, уже не живу на ферме. Прошли те дни, когда мне приходилось пользоваться молочным сепаратором и мутовкой. Теперь я закупаю в магазине пакеты со сливками и сбиваю их в кухонном процессоре.

Если готовить масло из свежих сливок, пахта, оставшаяся после сбивания, будет сладкой, если же сливки старые, она будет кислой. Мне больше нравится сладкая пахта, однако для приготовления разных видов хлебных изделий, сдобы, некоторых супов и фруктовых напитков используются оба вида пахты. Что же касается самих сливок, я выяснила, что их вкус и запах зависит, в первую очередь, от подножного корма коровы. Бхималу выпасали в основном на люцерне, причем на лугах в обилии росли лютики и дикая лаванда. Такого чудесного сладкого молока, как у Бхималы, наверное, больше нет нигде. Впрочем, из какого бы молока вы ни делали ваше домашнее несоленое сливочное масло, будьте уверены, что оно получится чудесным.

ТЫз/Не тт? 4омп1оа4е<1/гот Иир://Иап-1ш1Иа.ог% стр. 47 из 96

Сливочное масло домашнего изготовления

МАКХАН

В Индии хозяйки и по сей день сбивают масло практически так же, как тысячи лет назад. Делается это просто: большой глиняный горшок гхара наполовину заполняют выдержанными сливками, собранными за несколько дней. Затем с помощью специального устройства (оно состоит из скрепленных между собой палок и веревок) вручную вращают деревянную мутовку, благодаря чему крупинки масла сбиваются в хлопья. Современное чудо — кухонный процессор предельно упростил процесс сбивания масла. За один прием можно быстро сбить один-два литра сливок.

Время приготовления: 10-20 мин

Выход: 570-800 г