Методика виконання роботи. 1. Згідно завдання викладача вивчають технологічні інструкції з виробництва дієтичних консервів, складають принципову схему виробництва заданого виду

1. Згідно завдання викладача вивчають технологічні інструкції з виробництва дієтичних консервів, складають принципову схему виробництва заданого виду консервів, коротко описують технологію. Технологічні режими стерилізації консервів зводять у вигляді таблиці (дод.6).

2. На основі технологічних інструкцій розрахувати кількість сировини і матеріалів, потрібних для приготування однієї банки СКО 1-82-500 заданих видів консервів. Рецептури та норми витрат сировини і матеріаліа на приготування дієтичних консервів наведені в додатках 26, 27. Результати розрахунків оформити у вигляді таблиці (дод. 7).

3. Виробництво пюре. Плоди або ягоди інспектують, миють, розварюють за режимами, наведеними в технологічних інструкціях (15-20 хв). Розварені плоди та ягоди змішують із 70 % – вим сорбітовим чи 70 % -вим ксилітовим сиропом, фасують, стерилізують та закупорюють.

4. Виробництво компотів. Плоди інспектують, миють. Яблука та груші, згідно завдання викладача, очищають від шкірочки та насіннєвої камери, нарізають на частини.

Яблука та груші бланшують в 0,1 % - му розчині лимонної кислоти при 85˚С з наступним охолодженням в холодній воді, тривалість бланшування не повинна перевищувати 10 хв.

Груші сортів, які легко розварюються, бланшують в сорбітному сиропі з концентрацією 5-10 % при температурі 90-100 ˚С протягом 6-7 хв без наступного охолодження.

Яблука сортів, які легко розварюються, рекомендовано бланшувати в сорбітному чи ксилітному сиропі з концентрацією 30-35 % при температурі 80-90˚С протягом 4-6 хв.

Абрикоси розрізають на половинки, або ж консервують цілими плодами без попереднього бланшування

Сливи консервують цілими плодами. Для попередження розварювання під час стерилізації їх підготовлюють за одним із наведених способів:

1) бланшують в 0,5-1 % -вому гарячому (90˚С) каустичної соди, протягом декількох секунд до появи дрібної сіточки на поверхні плодів, з наступним промиванням в холодній воді;

2) бланшування у воді при температурі 80-85 ˚С протягом 3-5 хв;

3) бланшування в сорбітному (ксилітному) сиропі 25% -ої концентрації при 80-85 С протягом 1-3 хв без наступного охолодження;

4) піддають трикратному бланшуванню в киплячій воді по 20 с, чередеуючи з охолодженням;

5) наколюють поверхню плодів.

Підготовлені плоди фасують в банки, заливають 70 % – вим сорбітовим чи 70 % -вим ксилітовим сиропом, підігрітим до 80-85˚С, стерилізують та закупорюють.

5. Виробництво плодів у власному соку. Плоди, підготовлені, аналогічно виробництву компотів, фасують в банки, заливають плодовим соком, підігрітим до 80-85˚С (сливовий сік підігрівають до 70-75˚С), стерилізують та закупорюють.

6. Приготування 70 % - го сорбітового (ксилітового) сиропу.

Харчовий сорбіт звільняють від паперової упаковки, зачищають, розбивають на шматки масою 200-300 г. ксиліт просіюють крізь сито, з діаметром отворів 2х2 мм. Підготовлені полі спирти, у необхідній кількості, завантажують в ємність з киплячою водою, та розчиняють при постійному перемішуванні.

7. У виготовлених дієтичних консервах визначають енергетичну та харчову цінність. Результати заносять до таблиці 14.

8. Виготовлені консерви перевірити за органолептичними та фізико-хімічними показниками – масову частку розчинних сухих речовин за допомогою рефрактометра; рН на рН-метрі і загальну кислотність титрометричним методом (див. л/р №1). Результати занести до таблиці (дод.8).

5. Опрацювання результатів роботи.

Після кожного етапу здійснюють відповідні розрахунки, результати яких записують у зведену таблицю.

Таблиця 14

Харчова та енергетична цінність консервів

Після таблиць роблять висновки про особливості виготовлення консервів для дієтичного харчування та їх харчову та енергетичну цінність.

Оформлення протоколу здійснюють за вимогами, поданими у дод. 1.

Запитання для самоконтролю

1. Які особливості виготовлення консервів для дієтичного харчування?

2. Як установлюється склад та регулюється вміст білків, жирів і вуглеводів у дієтичних консервах?

3. Які замінники цукру та солі застосовуються при виробництві дієтичних консервів?

4. Які основні види дієтичних консервів?

5. Які зміни відбуваються у консервах при тепловій стерилізації та зберіганні?

6. Які бувають основні види браку консервів та причини його утворення?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 11.

ВИВЧЕННЯ ОСОБЛИВОСТЕЙ ТЕХНОЛОГІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ ФРУКТОВИХ СОКІВ З МЯКОТТЮ, НЕКТАРІВ, МОРСІВ,

КОКТЕЙЛІВ ТА НАПОЇВ.

Мета роботи: набути навичок організації виробництва соків та соковмісних продуктів.

Завдання на виконання роботи: навчитися виконувати всі технологічні розрахунки для виготовлення соковмісних продуктів. Виготовити сік з м’якоттю, нектар, морс, коктейль та соковмісний напій.

1. Основні теоретичні положення

Виробництво соків та напоїв – одна з найперспективніших галузей харчової промисловості як в Україні, так і за кордоном. Соки отримують практично з усіх видів плодів, ягід та овочів.

Основні терміни та поняття згідно ДСТУ4283.1-2007

1. Сік натуральний – рідкий продукт без добавок призначений для подальшого промислового переробляння (н/ф).

2. Сік концентрований натуральний – густий продукт, отриманий з соку натурального фізичним видаленням води, але не сушений.

3. Сік сухий – продукт, отриманий фізичним видаленням води, яка містилась в ньому до порошкоподібного стану, здатний до зброджування після відновлення.

4. Сік – рідкий продукт, отриманий з одного чи декількох видів фруктів свіжих або охолоджених механічною дією, законсервований фізичним способом (крім обробляння іонізуючим опромінюванням) здатний до зброджування.

5. Сік відновлений – продукт, отриманий додаванням до соку концентрованого натурального і/або пюре підготовленої питної води з одночасним відновленням (або без) аромату доданням натуральних ароматизаторів.

6. Сік з мякоттю – рідкий продукт, отриманий механічним відділенням рідкої фази фруктів або їх суміші з частиною м’якоті та/чи отриманий змішуванням густої фази (пюре і/або концентрованих натуральних соків) з сиропом з цукру, сахарів та/або меду з відновленням аромату чи без. Мінімальна частка м’якоті становить 10%, а мінімальна частка плодової частини – 40%.

7. Нектар – рідкий продукт, отриманий змішуванням соку натурального та/або соку концентрованого та/або пюре натурального з підготовленою водою, і/або цукром чи сахарами, цукровим сиропом і/або медом, з відновленням аромату чи без здатний до зброджування, законсервований фізичним способом (крім обробляння іонізуючим опромінюванням) при частці пюре – не менше 25%.

8. Коктейль - рідкий продукт, отриманий із суміші соків і/або пюре, і/або концентрованих соків з додаванням або без підготовленої питної води, молочних добавок, шматочків фруктів і/або овочів, а також харчових добавок (ароматизаторів, загусників тощо) законсервований фізичним способом (крім обробляння іонізуючим опромінюванням) при частці пюре – не менше 15%.

9. Морс - рідкий продукт, отриманий зі свіжих і/або заморожених ягід, фруктового соку чи з концентрованого соку і/або пюре, змішаного з підготовленою питною водою та цукром (сахарами), чи з цукровим сиропом або іншими підсолоджувальними речовинами, законсервований фізичним способом (крім оброблення іонізуючим опромінюванням) при частці пюре – не менше 18%.

10. Напій соковий – рідкий продукт, отриманий змішуванням соків і/або пюре і/або концентрованих соків з додаванням питної води, цукром (сахарами), цукровим сиропом чи підсолоджувачами законсервований фізичним або хімічним способом, у якому масова частка соку складає не менше 10%. Допускається додавання харчових добавок.

У разі потреби дотримування заданого вмісту сухих речовин чи заданої кислотності їх кількість розраховують по матеріальному балансу.

2. Прилади, лабораторний посуд, матеріали (на 1 підгрупу студентів): фільтрувальний папір; водяна баня – 4; 0,1 н розчин NaOH – 100 см³, індикатор фенолфлалеїн, градуювальні піпетки місткістю 10 см³ – 4; градуювальні піпетки місткістю 20 см³ – 4; мірні колби місткістю 250 см³ – 8; конічні колби місткістю 100 см³; рефрактометр – 2; потенціометр – 2; технічні ваги – 2; хімічні склянки, місткістю 250 см³ – 8; циліндри місткістю 50 см³ – 4; циліндри місткістю 100 см³ – 4; плитки електричні – 4; водяна баня – 4; рН-метр – 1;

сировина: соки плодові в асортименті чотирьох найменувань – по 2 л (всього 8 л); цукор – 1 кг; кислота лимонна –10 г.