Методика виконання роботи

1. Користуючись збірниками технологічних інструкцій, вивчають вимоги, до сировини та готової продукції, складають векторну схему виробництва компоту та маринаду, коротко описують технологію її виготовлення. Особливу увагу звернути на режими бланшування сировини та стерилізації консервів. Режими стерилізації заносять до таблиці (дод. 6).

2. Кожна бригада досліджує вплив різних способів бланшування на якість компотів. Плоди миють та підготовлюють згідно технологічних інструкцій.

Яблука та груші бланшують по кожному із способів:

– у воді 2-3 хв при температурі 80–90 ˚С з наступним охолодженням;

– у цукровому сиропі з концентрацією сухих речовин 25% при температурі 85 ˚С протягом 80 сек без охолодження;

– у 0,1%-му розчині лимонної кислоти при температурі 85 ˚С протягом 2-3 хв.

Сливи бланшують:

– у воді 3-5 хв при температурі 80–90 ˚С з наступним охолодженням;

– у цукровому сиропі з концентрацією сухих речовин 10-15% при температурі 90-100 ˚С протягом 6-7 хв без охолодження.

3. Розраховують кількість сировини і допоміжних матеріалів для приготування однієї банки СКО 1-82-500 заданого виду консервів. Рецептури та норми витрат сировини та матеріалів наведені в дод. 20, 21..Результати розрахунків звести у таблицю (дод.7).

Підготовлені різними способами плоди фасують у банки та заливають цукровим сиропом (компоти) або маринадною заливкою (маринади), виготовленими згідно технологічних інструкцій, стерилізують, закупорюють та ставлять на зберігання.

4. Під час зберігання органолептичні показники компотів (та маринадів) покращуються – цукровий сироп інтенсивно забарвлюється та насичується клітинним соком сировини, плоди та ягоди розм’якшуються. Зміну забарвленості цукрового сиропу під час зберігання перевіряють на КФК при λ= нм та товщині кювети 1 см.. Твердість плодів визначають за допомогою фінометра. Результати заносять до таблиці 13.

5. У виготовлених консервах визначають органолептичні та фізико-хімічні показники показниками: масову частку розчинних сухих речовин за допомогою рефрактометра; рН – на рН-метрі і загальну кислотність – титрометричним методом (див. л/р №1),, результати заносять до таблиці, наведеної в дод.8.

5. Опрацювання результатів роботи.

Після кожного етапу здійснюють відповідні розрахунки, результати яких записують у зведену таблицю.

Таблиця 13

Вплив способу бланшування на якість одержаних компотів

Після таблиць роблять висновки про найефективніший спосіб теплової обробки плодів при виготовленні компотів та маринадів.

Оформлення протоколу здійснюють за порядком, наведеним у дод. 1.

Запитання для самоконтролю.

1. Які вимоги ставляться до сировини для компотів?

2. З якою метою застосовують бланшування у виробництві компотів? Особливості бланшування у воді та парою.

3. Як укріпити тканину плодів, які легко розварюються, і зберегти їх колір?

4. У чому відмінність маринадів від компотів?

5. Яка роль оцтової кислоти у підвищенні стійкості маринадів при зберігані?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 9.

ВИВЧЕННЯ ОСОБЛИВОСТЕЙ ТЕХНОЛОГІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ

ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ ПЮРЕ, ПАСТ, СОУСІВ ТА ПРИПРАВ.

Мета роботи: набути навичок організації виробництва продуктів на основі плодових пюре.

Завдання на виконання роботи: навчитися виконувати всі технологічні розрахунки для виготовлення пюре та паст. Виготовити згідно завдання викладача зразок пюре, пасти, соусу та приправи.

1. Основні теоретичні положення.

Фруктово-ягідне пюре – протерта маса плодів чи ягід без кісточок і плодоніжок.

Виробляють з сировини одного (рідше двох) видів. За способом консервування пюре стерилізують, застосовують асептичне консервування або консервують хімічними засобами.

Стерилізоване пюре використовують як самостійний продукт або продукт для дитячого харчування.

Пюре, консервоване асептично, використовують як напівфабрикат, для приготування соків з м’якоттю, фруктових соусів, морозива, або для дитячого харчування.

Заморожені пюре використовують як напівфабрикат, для приготування соків з м’якоттю, фруктових соусів, морозива, або для дитячого харчування.

Пюре, консервоване хімічними засобами, використовують як напівфабрикат, для виготовлення повидла та в кондитерській промисловості.

Фруктова паста – продукт, отриманий концентруванням (уварюванням) пюре з одного чи двох видів плодів до СР 20...60%. Асортимент: айвова, персикова, грушева, виноградна, виноградно-яблучна, кавунно-томатна, томатно-яблучна.

Фруктові соуси – фруктове пюре, уварене з цукром у співвідношенні 10:1 до вмісту СР= 21% (в абрикосовому –23%).

Фруктові приправи – пюре, уварене з спеціями та прянощами.

До солодких додають цукор та прянощі – корицю, гвоздику, імбір і уварюють до 30-35%.

До гострих додають 4% цукру, сіль, оцтову кислоту, цибулю, часник, чорний і червоний перець, гвоздику, корицю і уварюють до 18-20%.

2. Прилади, лабораторний посуд і матеріали (на 1 підгрупу студентів): рефрактометр – 2; потенціометр – 2; технічні ваги – 2; хімічні склянки місткістю 250 см³ – 8; плитки електричні – 4; банки СКО 1-82-500 – 4; кришки – 4; закупорювальна машина – 1;

сировина: фрукти та ягоди в асортименті – по 2 кг (всього 8 кг); цукор – 2 кг; кислота лимонна –50 г, прянощі в асортименті (всього 20 г).