Методика виконання роботи. 1. Порції бобів замочують у воді при температурі відповідно 35, 50, 75, 90 °С

1. Порції бобів замочують у воді при температурі відповідно 35, 50, 75, 90 °С. Для цього готують наважки бобів по 20 г і поміщають їх в перфоровані стаканчики, занурюють у нагріту до відповідної температури воду. Через кожні 10 хв стаканчики витягують із води, висушують фільтрувальним папером і зважують. Дослідження проводять до моменту досягнення бобами постійної маси. Результати вимірювання заносять у табл. 9., а боби використовують для визначення твердості за допомогою фінометра.

Зміну маси бобових, ступінь набухання та інші властивості, %, розраховують за формулою

(20)

де G₁, G₀ – маса наважки набухлої і початкова, г.

Отримані дані заносять у табл. 10.

За j_max приймають максимальне значення ступеня набухання бобів, досягнуте в досліді.

2. Результати дослідів зображують графічно в координатах: вісь х – час набухання, хв; вісь у – ступінь набухання, %.

Для розрахунку кінетичних констант інерції набухання визначають максимально досягнуте в дослідження j_max. Визначаючи j_max – j_t (де j_t - ступінь набухання в кожному вимірюванні), будують графік кривих інерції набухання в напівлогарифмічній системі координат: вісь х – час набухання – лінійна шкала, вісь у – lg(j_max – j_t) – логарифмічна шкала.

За аналогією з натуральними кривими набухання логарифмічну шкалу будують таким чином, щоб різниця j зростала згори донизу. Криву будують методом найменших квадратів за рівнянням у = а+ bx, яке розв‘язують для знаходження коефіцієнтів а і b за допомогою системи рівнянь:

(21)

(22)

де х – число замочувань; n – число вимірювань.

За допомогою коефіцієнтів а і b уточнюють координати кожної точки, через які проводять криву інерції, і тривалість набухання для даного виду бобових.

За цією кривою графічно визначають величину f₀ як час проходження кривої одного логарифмічного циклу. Значення константи інерції набухання визначають за формулою

(23)

3. Вивчивши технологічні інструкції приготування других обідніх страв, складають векторну схему виробництва консервів “Солянка овочева”, коротко описують технологію виробництва. Технологічні режими стерилізації заданого виду консервів подають у вигляді таблиці, наведеної в дод. 6.

4. На основі нормативних даних (дод 17, 18.) перераховують рецептуру та норми витрат сировини на одну банку СКО 1-82-500 і подають розрахункові дані в таблиці (дод. 7).

5. Із підготовленої відповідним чином сировини згідно з технологічними інструкціями і проведеними розрахунками виготовляють заданий вид консервів. Бобові замочують та бланшують за попередньо визначеними режимами. Капусту свіжу очищають від покривного листя та нарізають. Квашену капусту промивають. Всі компоненти змішують, фасують в банки, стерилізують згідно прийнятих режимів, закупорюють та ставлять на зберігання.

6. У виготовлених консервах визначають органолептичні та фізико-хімічні показники показниками: масову частку розчинних сухих речовин за допомогою рефрактометра; загальну кислотність – титрометричним методом (див. л/р №1), вміст хлоридів – аргентометричним методом (див. л/р №3), результати заносять до таблиці, наведеної в дод.8.

5. Опрацювання результатів роботи.

Після кожного етапу здійснюють відповідні розрахунки, результати яких записують у таблиці.

Таблиця 9

Зміна маси наважки бобів у процесі їх бланшування

Таблиця 10

Зміни фізичних показників бобових під час їх бланшування

Після таблиць, на основі отриманих експериментальних значень констант інерцій набухання f_н і одиниць міцності Ф роблять висновок про порівняльну набухлість різних видів бобових і вплив на цей процес температури води у процесі замочування.

Приклад визначення кінетичної константи набухання і міцності бобів у процесі замочуванні.

Вихідна наважка бобів – 20 г. Зміна маси бобових, ступінь набухання та інші властивості розраховують і заносять в табл.11. За j_max беруть максимальний ступінь набухання, досягнутий у досліді.

Таблиця 11

За даними табл. 11 будують графіки зміни ступеня набухання j від часу t і зміни міцності бобів lg (j_max – j) від t при замочуванні.

Рис. 1 Зміна ступеня набухання φ бобів сої при замочуванні

Рис. 2 Зміна Зміна міцності бобів сої при замочуванні

2. Математична обробка результатів дослідів.

Для уточнення координат випрямленої кривої (рис.2) розв’язують систему рівнянь і визначають коефіцієнти a і b. Для цього складають таблицю 12. Для знаходження координати у на 110 хв, одержану пряму продовжують.

Таблиця 12

Sх = 660; Sу = 10,8; Sху = 473; Sх² = 50600

n = 11; Sу =a × n + bSx;

Sху = a × Sx + b × Sx²

10,8 = a × 11 + b × 660; a ×11 = 10,8 – b × 660,

473,0 = a × 660 + b × 50600; 473,0 = 60 · (10,8 – b × 660) + b × 50600

-175 = 11000 × b 10,8 = a × 11 – 0,0159 × 660

b = - 0,0159 21,29 = a × 11

а = 1,94

Уточнені координати: у'_п = 1,94 – 0,0159 × 11 = 1,77;

у'_п = 1,94 – 0,0159 × 110 = 0,19.

По точках у'_п і у'_{к проводимо} пряму і визначаємо f_н як час проходження одного lg циклу.

Розрахункове хв.

На основі отриманих даних роблять висновок про набухання різних видів бобових і впливу на нього тривалості t і температури води при замочуванні.

Оформлення протоколу здійснюють за порядком, наведеним у дод.1

Запитання для самоконтролю

1. З якою метою замочують і бланшують бобові культури?

2. Якого значення набухлості, %, домагаються у процесі замочування чи бланшування?

3. Який фізичний зміст константи набухання?

4. Які бобові застосовуються у виробництві м‘ясо-рослинних консервів? Яка їх порівняльна харчова цінність?

5. Як впливає твердість води на процес замочування?

6. Як готують бобові до консервування?

7. Які рівняння характеризують швидкість набухання бобових?

8. Які вимоги висувають до бобових під час консервування?

9..Як впливає підвищення температури на швидкість набухання?

10..Чи для всіх бобових обов‘язкове замочування?

11. Які речовини хімічного складу набухають під час замочування і при якій температурі?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 7

ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ФЕРМЕНТОВАНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Мета роботи: вивчити асортимент і технологію виробництва квашеної продукції, навчитися робити технологічні розрахунки для квашення продукції

Завдання на виконання роботи: вивчити технологічні інструкції та зробити розрахунок норм витрат сировини і матеріалів для виготовлення відповідного зразка квашеної продукції, відповідно до завдання викладача виготовити квашену продукцію і оцінити її якість відповідно до вимог діючих технічних умов.

1. Основні теоретичні положення

Найпоширенішими способами консервування та тривалого зберігання плодів і овочів є квашення, соління та мочіння. Принципової різниці між ними нема і залежно від виду консервованої сировини процес називається квашенням (капусти), солінням (огірків, томатів, кавунів тощо) або мочінням (яблук, груш, слив тощо). В основі цих процесів лежить зброджування (ферментування) цукрів сировини під впливом молочнокислих мікроорганізмів за такою схемою:

С₆Н₁₂О₆ ® 2СН₃ – СНОН – СООН.

Молочна кислота надає специфічного смаку готовому продукту. В концентрації 0,5 % вона гальмує розвиток багатьох шкідливих мікроорганізмів, а за вмісту, що перевищує 1 %, дія молочнокислих бактерій припиняється.

Інтенсивність бродіння залежить від: виду бактерій, що переважають у даному виді сировини; наявності цукру; температури повітря та сировини; анаеробних умов (обмеження доступу повітря до зброджуваного продукту).

Багатосторонньо впливає на процес квашення та соління овочів кухонна сіль, надаючи продуктам своєрідних смакових якостей, справляючи консервуючу дію і, найголовніше, викликаючи плазмоліз рослинних клітин на початковій стадії процесу. Кухонну сіль використовують у невеликих кількостях (2–3 %).

На інтенсивність процесу бродіння впливає вміст цукру і якщо його в перероблюваній сировині мало, то в окремих випадках дозволяється додавати в підготовлену сировину цукор до початку квашення.

Характер змін у процесі квашення, соління та мочіння багато в чому залежить від температури та умов зберігання овочів та плодів. Залежно від виду перероблюваної сировини температура бродіння встановлена в межах 18–25 °С. Вона призупиняє діяльність сторонньої мікрофлори, але не дуже впливає на дію молочнокислих бактерій.

Молочнокисле бродіння слід проводити в анаеробних умовах, тому що молочнокислі бактерії належать до групи факультативних анаеробів, які не потребують для своєї життєдіяльності кисню повітря.

Для підвищення активності діяльності молочнокислих бактерій до початку бродіння можна вносити у продукт закваски з чистих культур молочнокислих бактерій та консервант (0,05 % сорбінової кислоти), яка не впливає на діяльність молочнокислих бактерій.

2. Прилади, лабораторний посуд і матеріали (на 1 підгрупу студентів): фільтрувальний папір; водяна баня – 4; 0,1 н розчин NaOH – 100 см³, індикатор фенолфталеїн; градуювальні піпетки місткістю 10 см³ – 4; градуювальні піпетки місткістю 20 см³ – 4; мірні колби місткістю 250 см³ – 8; конічні колби місткістю 100 см³; технічні ваги – 2; емальовані відра – 4; миски - 4; ножі – 4; тертушки – 4; обробні дошки – 4; банки СКО 1-82-3000 – 4; кришки – 4; гніт – 4;

сировина: капуста – 12 кг; морква, буряк, яблука – по 1 кг; журавлина – 300 г; сіль – 1 кг; прянощі в асортименті (всього 20 г); марля.