Методика виконання роботи. 1. Овочі миють, чистять і нарізають кубиками розмірами 5´5, 10´10, 15´15 і т.д

1. Овочі миють, чистять і нарізають кубиками розмірами 5´5, 10´10, 15´15 і т.д. Для кожного досліду зважують по 50 г овочів, які закладають у заздалегідь зважену сітку для обжарювання. Сітки з овочами вміщують в олію, нагріту до заданої температури, яка підтримується автоматично. Кожен дослід проводиться один раз за одним режимом.

Обжарювання проводять протягом 6-10 хв при температурі, рекомендованій для певного виду овочів. Через кожну хвилину визначають видимий відсоток ужарювання. Обжарені овочі після остигання зважують і розраховують видимий відсоток ужарювання. Одержані дані заносять у табл. 7.

2. Визначають оптимальні режими обжарювання для кожного виду сировини, результати заносять до таблиці 8.

3. Вивчити чинні технологічні інструкції виробництва ікри овочевої. Скласти векторну схему виробництва заданого виду консервів та особливу увагу звернути на режими обжарювання сировини та режими стерилізації консервів. Режими стерилізації заносять до таблиці, наведеної в дод.6. На основі нормативних даних (дод. 15, 16) перераховують рецептуру та норми витрат сировини на одну банку СКО 1-82-500 і подають розрахункові дані в таблиці, наведеної в дод. 7.

4. Із підготовленої відповідним чином сировини згідно з технологічними інструкціями і проведеними розрахунками виготовляють вказані консерви. Овочі миють, очищають, нарізають, обжарюють, протирають, змішують всі компоненти, підігрівають, фасують, стерилізують за режимами, вказаними у технологічних інструкціях, закупорюють та ставлять на зберігання.

5. У виготовлених консервах визначають органолептичні та фізико-хімічні показники показниками: масову частку розчинних сухих речовин за допомогою рефрактометра; рН – на рН-метрі і загальну кислотність – титрометричним методом (див. л/р №1), вміст хлоридів – аргентометричним методом (див. л/р №3), результати заносять до таблиці, наведеної в дод.8.

5. Опрацювання результатів роботи.

Після кожного етапу здійснюють відповідні розрахунки, результати яких записують у таблиці.

Після таблиць подають висновок про найефективніший режим обжарювання певного виду сировини та особливості виготовлення овочевої ікри.

Таблиця 7

Залежність якісних показників овочів

від розміру та тривалості їх обжарювання

Таблиця 8

Технологічні режими обжарювання овочів

Оформлення протоколу здійснюють за порядком, наведеним у дод. 1.

Запитання для самоконтролю

1. Як класифікують закусочні консерви.

2. Які процеси, проходять в овочах під час обжарювання?

3. Які фактори визначають вибір режимів обжарювання?

4. Який вплив справляє ступень подрібнення сировини та температура обжарювання на якість обжареного продукту?

5. Що є видимий відсоток обжарювання і як він визначається?

6. Чим відрізняється дійсний відсоток ужарювання від видимого?

7. Яким чином контролюють якість олії на виробництві?

8. Які чинники впливають на псування олії?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 6

ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСІВ ЗАМОЧУВАННЯ І БЛАНШУВАННЯ БОБОВИХ КУЛЬТУР ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ ОБІДНІХ КОНСЕРВІВ

Мета роботи: дослідити динаміку поглинання води у процесі замочування і бланшування бобових культур для виготовлення обідніх консервів. Виготовлення консервів типу “Солянки овочеві”.

Завдання на виконання роботи: визначити оптимальні умови набухання різних видів бобових культур (горох, квасоля, соя тощо) та вплив на набухлість температури води при замочуванні. На основі проведених розрахунків виготовити обідні консерви типу “Солянка овочева”.

1. Основні теоретичні положення

У виробництві обідніх страв часто використовують консерви з різноманітними крупами (кукурудзяну, гречану та ін.), рисом, макаронними виробами, сушеними овочами та бобовими культурами – горохом, квасолею та ін. Приготування таких страв не вимагає складної кулінарної обробки, вони майже готові до споживання. Поєднання м‘яса і рослинних продуктів надає цим консервам більшу харчову цінність, що суттєво покращує структуру харчування людей. Поєднання білків м‘яса з рослинними білками покращує також амінокислотний склад готових продуктів та підвищує їх біологічну цінність і засвоюваність.

З м’ясо-рослинних консервів можна приготувати високопоживні перші та другі страви, а також холодні закуски. У процесі отримання високоякісного продукту важливу роль відіграють первинні властивості і попередня підготовка бобових культур. Для цього існує ряд об‘єктивних причин.

1. Пересушене насіння бобових для оброблення непридатне, бо білки, що містяться в них, втрачають здатність до набухання, а оболонка втрачає свою еластичність. Під час стерилізації оболонка розривається і крохмаль, що міститься в насінні, переходить в заливку, перетворюючи її на клейстер. При цьому відбувається розчинення зовнішньої оболонки крохмальних зерен – амілопектину (амілопектин переходить в розчинний стан при температурі 100 °С).

2. Вологі зерна також непридатні для обробки, бо вони легко пліснявіють і загнивають. Не можна застосувати заморожену сировину, оскільки, відтаваючи крохмаль бобових зцукрюється і втрачає властивість до набухання. Консистенція, зовнішній вигляд і смак продукту, виготовленого з такої сировини, характеризуються низькою якістю. Не допускається використання сировини, ушкодженої сільськогосподарськими шкідниками.

Горох за якістю поділяють на кілька класів: великий, середній, дрібний. “Класний” горох буває сортованим і не сортованим. Для виготовлення консервів використовують “класний” сортований горох (білого, зеленого і жовтого кольору) вологістю не більше 16 %.

Квасолю консервують “класну” – білу і кольорову вологістю не більше 18 % типу цукрової, напівцукрової, “перловки”, “змійки”, “рачків”, “лопати”. Не допускається використання чорної квасолі. Чечевицю консервують “класну” – зелену і світлу.

Попередня підготовка сушених бобів після інспекції, очищення на сепараторі та повторна інспекція включають в себе процес оброблення їх у холодній (замочування) або в гарячій (бланшування) воді, які проводять для того, щоб зерно увібрало вологу і набухло. При такій обробці об’єм бобових збільшується (в 1,6–2,6 раз). Набухання проходить за рахунок всмоктування вологи білками і крохмалем і залежить від температури води.

У процесі замочування оболонка зерна стає еластичною. В зв’язку з цим, не зважаючи на значне збільшення об’єму зерна, воно залишається цілим. Без попереднього замочування зерна бобових, особливо квасолі, під час стерилізації лопаються і консерви виходять розварені.

Кінетику процесу набухання описує рівняння хімічних реакцій першого порядку:

(17)

де j_мах – ступінь граничного набухання; j_t – ступінь набухання до моменту часу t; К – константа набухання, залежна від природи продукту і температури.

У результаті інтегрування рівняння набуває вигляду:

(18)

Визначаючи ступінь набухання через задані проміжки часу, можна отримати криві, які називаються кінетичними кривими набухання. Вони мають носять експоненційний характер і в результаті відповідної математичної обробки в напівлогарифмічних координатах (лінійна шкала – час набухання, логарифмічна lg (j_max – j_t) випрямляються. Тому за аналогією з процесом теплообміну при регулярному тепловому режимі, стосовно процесу масообміну під час набухання рівняння випрямлених кривих можна записати так:

(19)

де t – час досягнення будь-якого ступеня набухання j_t; f_n – константа інерції набухання – час, необхідний для зменшення в 10 разів різниці між максимальним j_max i j_t ступенем набухання, або час, необхідний для того, щоб ступінь набухання досяг 90 % максимального, хв.

Величина f_n, що визначається як час проходження кривою одного логарифмічного циклу, дає можливість порівняти швидкість набухання різних видів бобових культур між собою, а також швидкість набухання даного виду бобових при різних температурах.

Залежно від стану сировини і умов обробки набухання бобових культур буде різним. У процесі набухання боби розм‘якшуються. Вплив теплового оброблення на консистенцію бобів можна оцінити за їх твердістю, яка вимірюється в одиницях фінометра Ф. Для визначення міцності бобів використовують фінометр типу 2 (ВНР), що застосовується для вимірювання твердості молодих зерен зеленого горошку.

2. Прилади, лабораторний посуд і матеріали (на 1 підгрупу студентів):

0,1 н розчин NaOH – 100 см³, індикатор фенолфлалеїн, 10 % розчин K₂CrO₄– 5 см³; 0,05М розчин AgNO₃ – 50 см³; градуювальні піпетки місткістю 10 см³ – 4; градуювальні піпетки місткістю 20 см³ – 4; мірні колби місткістю 250 см³ – 4; термостати – 4; металеві перфоровані стаканчики місткістю 100мл – 20; терези технічні – 2; папір фільтрувальний; мікрокалькулятори; банки, кришки – по 4; обробні дошки, ножі – по 4; миски, лопатки – по 4;

сировина: бобові (квасоля, соя, боби, горох, сочевиця) – по 0,5 кг; капуста свіжа – 1 кг, капуста квашена 700 г, олія – 200 мл, цибуля – 300 г, томат паста – 100 г, цукор – 100 г, сіль – 20 г, спеції в асортименті (всього 20 г).