Методика виконання роботи. 1. Після вивчення технологічних інструкцій, роблять короткий опис технологічного процесу із зазначенням способів попереднього оброблення сировини

11. Технологія виробництва цукатів. Підготовлені згідно з технологічними інструкціями плоди попередньо змішують з гарячим сиропом і уварюють до масової частки сухих речовин у плодах 74-76 %. Після закінчення варіння продукт вивантажують на решітчасті листи і витримують до повного стікання сиропу і підсушування. Вміст сухих речовин після підсушування в цукатах повинен бути не менше 80 %. Підсушені плоди змішують з просіяним цукром у перфорованому барабані та подають на сушіння. Цукати висушують до вмісту вологи 14-17 %. Якщо ж виробляють глазуровані цукати, тоді глазурування проводять проварюванням підсушених плодів у концентрованому цукровому сиропі (80-83 % цукру) при слабкому кип’ятінні до появи блискучої кірочки. Глазуровані плоди відділяють від сиропу і підсушують на повітрі. Фасують цукати в коробки чи поліетиленові пакети.

12. Проводять дегустацію виготовлених консервів, порівнюють їх за органолептичними та фізико-хімічними показниками (масову частку розчинних сухих речовин за допомогою рефрактометра; загальну кислотність титрометричним методом (див. л/р №1)), отримані дані зводять у таблицю (дод. 8).

5. Опрацювання результатів роботи.

Після кожного етапу здійснюють відповідні розрахунки, результати яких записують у таблиці.

Після таблиць роблять загальний висновок про особливості виготовлення консервів з підвищеним вмістом цукру.

Оформлення протоколу здійснюють за порядком, наведеним у дод.1

Запитання для самоконтролю

1. Які умови утворення желе?

2. У чому полягає механізм утворення гелю (драглів)?

3. Що розуміють під явищем “тиксотропії” та “синерезису” желе?

4. Чим відрізняються технології виробництва желе та конфітюру?

5. Які відмінні особливості має технологія виробництва джему та варення?

6. Які фактори впливають на технологію виробництва варення?

5. Які причини зацукрювання варення? Як запобігти зацукрюванню варення?

6. У чому технологія виробництва повидла відрізняється від виробництва підварок?

7. Що спільного і що відмінне у технологіях виробництва варення та цукатів?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 15.

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

Мета роботи: ознайомлення з методами і шкалами для визначення оцінки якості м’ясних консервів.

Завдання на виконання роботи: вибирати методи органолептичної оцінки для визначення якості різних груп м’ясних консервів, здійснювати органолептичну оцінку якості продуктів за шкалами для органолептичних показників якості.

1. Основні теоретичні положення

Технологічний та бактеріологічний контроль консервів

За якість продукції, що відпускається на м’ясоконсервних заводах, відповідають працівники відділів виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК). До складу ВВВК входять спеціалісти ветеринарної служби, хіміки, бактеріологи. Вони здійснюють ветеринарно-санітарну експертизу, хімічний і бактеріологічний контроль сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції, перевіряють технологічні режими виробництва. Контроль здійснюється у відповідності з діючими санітарними правилами і технологічними інструкціями.

Відбір проб

Проби для досліджень відбирають після перевірки стану тари і встановлення однорідної партії. Однорідною називають партію консервів одного виду і сорту, в тарі одного виду та розміру, однієї дати виробітку, виготовлену одним заводом.

Від кожної однорідної партії консервів, фасованих в тару місткістю до 1 л, відбирають дві одиниці упаковки для органолептичної оцінки і дві – для хімічних досліджень. Від консервів, фасованих у тару місткістю від 1 до 3 л, відбирають дві одиниці упаковки, більше 3 л – одну одиницю, хімічні та органолептичні дослідження в якій проводять після взяття проби на бктеріологічний аналіз.

Оцінка органолептичних показників м’ясних консервів

Результати органолептичної оцінки здебільшого бувають кінцевими і вирішальними при визначенні якості продукції, особливо нових видів виробів. Дані органолептичного аналізу дозволяють оцінити вплив на якість продукту зміни рецептури, технологічного процесу, виду упаковки та умов зберігання.

При органолептичній оцінці якості продукту в залежності від поставленої задачі визначають: загальну якість, характерну для даного продукту, і часткову якість, яка стосується однієї чи декількох властивостей продукту. Тому органолептична оцінка може бути диференційною (за окремими показниками якості) і комплексною, що враховує значення всіх показників продукту.

Органолептичні показники якості поділяють на групи: зовнішній вигляд, запах, форма, прозорість, консистенція, аромат, соковитість, ніжність і т.д.

При визначенні загальної або часткової якості продукту користуються в основному наступними методами оцінки (шкалами) – переважаючою і баловою.

Система переважаючої оцінки в основному застосовується для споживчої характеристики продукту, яка має на меті виявлення “подобається” чи “не подобається” продукт, яке враження він викликає – приємне чи неприємне. Така оцінка не дає повного уявлення про органолептичні якості продукту. Цей метод оцінки побудований повністю на логічному висновку.

Метод балової оцінки, коли результат виражається балом, полягає у використанні як логічного, так і математичного аналізу. Він частіше застосовується при оцінці якості м’яса та м’ясопродуктів.

Методи органолептичної оцінки якості м’ясопродуктів

У процесі органолептичної оцінки якості м’ясних консервів використовують такі методи:

- метод “одного зразка” – оцінюється продукт методом порівняння зразка продукту з “еталоном”, який зберігається в пам’яті дегустатора (тобто дегустатор знає, яким повинен бути цей продукт). Методом “одного зразка” можна оцінювати послідовно кілька зразків.

- метод порівняння - порівняння двох, трьох і більше зразків для загального визначення і виявлення якісної різниці:

порівняння двох зразків (парне порівняння) – визначення якісної різниці між двома зразками продукту (А, В), один з яких вибирається як контроль;

порівняння трьох зразків (трикутне порівняння) – для точнішого визначення якісної різниці між двома зразками, поданими у вигляді трьох проб, з яких дві однакові, а третя – відрізняється за якістю від двох попередніх.

Органолептична оцінка якості м’ясопродуктів

з використанням бальної шкали

Найраціональнішими при оцінці м’яса і м’ясних консервів вважають 5- та 9- бальні шкали.

Принцип побудови уніфікованої 9-бальної шкали

для оцінки якості м’ясних продуктів

9-бальна шкала є модифікацією 5-бальної шкали, в якій 0,5 бала відповідає одному балу (дод. 36).

1. Принцип розробки уніфікованої бальної шкали як основні показники якості м’ясопродуктів було взято:

· зовнішній вигляд;

· вигляд і колір на розрізі;

· аромат;

· смак;

· консистенція (ніжність і твердість);

· соковитість.

2. Кожен показник шкали має 9 ступенів якості:

Ø для відмінної якості – 9 (5);

Ø для дуже доброї якості – 8 (4,5);

Ø для доброї якості – 7 (4);

Ø для якості вищої за середню – 6 (3,5);

Ø для середньої якості – 5 (3);

Ø для прийнятної (але не бажаної) – 4; 3 (2,5; 2);

Ø для неприйнятної – 2; 1 (1,5; 1).

3. Кожному ступеню якості відповідає числове значення, виражене балом.

4. Позитивні якісні показники від продукту середнього за якістю до продукту найвищої якості розміщені вище за характеристику середнього продукту.

5. Шкала складена так, що черговість визначення окремих показників якості відповідає звичайній послідовності органолептичного сприйняття. Передусім оцінюють якісні показники за допомогою органів зору (зовнішній вигляд, колір), потім запах, аромат, і нарешті, якісні показнки, що оцінюють на смак.

При оцінці якісних показників у балах застосовують тільки цілі числа. Використання дробових чисел не допускається.

Методичні вказівки щодо використання 9-бальної шкали

1. Оцінку продукту за 9-бальною шкалою можна проводити різними методами: одного зразку, порівняння двох зразків, багатократного порівняння (трьох і чотирьох зразків).

2. Дегустатор оцінює продукт послідовно за окремими якісними показниками відповідно до описаних характеристик і номерів зразків та заносить у відповідну шкалу графи дегустаційного листа.

3. Загальна оцінка якості відображає загальне враження від продукту, але нк є середнім арифметичним окремих показників.

4. Кількість дегустаторів для оцінки за 9-бальною шкалою повинно бути не менше шести.

5. Обробку дегустаційних листів проводять шляхом обчислення середньоарифметичного і стандартного відхилення за формулами:

(38)

(39)

де середньоарифметичне; сума квадратів оцінок в балах; n – кількість дегустаторів; S – стандартне відхилення; сума квадратів оцінок в балах.

Примітка: Стандартне відхилення є показником однозначності органолептичної оцінки дегустатора. Якщо проби однорідні і оцінки однозначні, то відхилення за 9-бальною шкалою, як правило, не перевищує +1 і підрахунок стандартного відхилення в такому випадку не обоав’язковий.

Умови проведення органолептичного аналізу

Точність органолептичних визначень залежить від цілого ряду факторів. Насамперед, для забезпечення об’єктивнішої роботи дегустаторів органолептичний аналіз м’ясопродуктів повинен проводитись у спеціальній лабораторії, обладнаній столами з боковими невисокими перегородками (60 см). У лабораторії необхідно:

· дотримуватись тиші (не повинно чути телефонів та гучної вентиляції);

· підтримувати потрібну інтенсивність загального освітлення та освітлення робочих місць;

· підтримувати відповідну температуру (18-20⁰С) і відносну вологість повітря (70-75%);

· запобігати впливу зайвих запахів.

Оцінку якості продуктів можна проводити при відкритій та закритій дегустації.

При відкритій дегустації дегустатору дають дані по пробах (контрольні або дослідні зразки, вироблені за звичайною або іменною технологією), і рекомендують оцінити дані показника або загальну якість продукту.

Закрита дегустація проводиться без інформації про продукт, і дегустатору пропонують зразки кодовані номерами (1,2,3 і т.п.) або індексами (а, б, в тп ін.).

Підготовку і нумерацію зразків треба проводити в сусідньому з лабораторією приміщенні безпосередньо перед подачею на аналіз.

Для забезпечення однозначності оцінок дегустаторів слід подавати для аналізу абсолютно однакові зразки, при цьому подавання зразків повинно відповідати послідовному наростанню інтенсивності показників (спочатку подають менш ароматні зразки, а потім – більш ароматні).

З метою запобігання “втомленості” органів відчуття кількість поданих для оцінки зразків (залежно від виду продукту і кількості визначених показників) на одному засіданні повинно бути обмежено (6-10 зразків).

Для нейтралізації смакового відчуття рекомендується полоскати ротову порожнину кип’яченою водою (1-2 ковтки) або пожувати і проковтнути шматочок черствого хліба в проміжках між аналізом проб.Не рекомендується проводити оцінку продукту в разі великої зайнятості або втомленості дегустатора, тому що це знижує точність органолептичність оцінок.

Посуд, яким користуються під час підготовки проб та їх оцінки, не повинен мати запаху, його не слід піддавати фізичній або хімічній дії оцінюваних проб. Рекомендується використовувати посуд однорідний за формою та нейтральний за кольором.

Органолептична оцінка консервів за 30-бальною системою

При оцінці органолептичних показників консервів користуються 30-бальною системою (табл.25.). Сума балової оцінки органолептичних показників консервів повинна бути не нижча 27 балів.

Таблиця 25

Органолептична оцінка консервів за 30-бальною системою

2. Прилади, лабораторний посуд і матеріали (на 1 підгрупу студентів): дегустаційний посуд – тарілки, виделки, ножі, циліндри місткістю 50см³ – 4, склянки хімічні місткістю 250 см³ – 8, електричні плитки – 4, водяна баня, колби мірні місткістю 250 см³ – 4, піпетки мірні на 10 см³ – 4, 0,1 н розчин AgNO₃ – 200 см³, розчин біхромату калію, ваги, 0,1н розчин NaOH – 100 см³, фенолфталеїн,