Порядок виконання роботи. 1. Кожна підгрупа студентів ділиться на чотири бригади, кожна з яких отримує індивідуальне завдання

1. Кожна підгрупа студентів ділиться на чотири бригади, кожна з яких отримує індивідуальне завдання.

2.Відповідно до завдання складають векторну схему виробництва заданого виду консервів.

3. Розраховують кількість сировини і допоміжних матеріалів на виготовлення однієї банки СКО 1-82-500.

4. Визначають вміст сухих речовин у сировині.

5. Виготовлюють зразки продукції.

6. Проводять оцінювання органолептичних та фізико-хімічних показників.

7. Розраховують собівартість одержаних продуктів.

8. Роблять відповідні висновки.

4. Методика виконання роботи.

1. Згідно завдання викладача, вивчити чинні технологічні інструкції з виробництва плодово-ягідних пюре, соусів, паст, приправ. Скласти векторну схему виробництва заданих видів консервів. Особливу увагу звернути на способи розварювання сировини та режими стерилізації консервів. Дані режими стерилізації звести в таблицю (дод. 6).

2. На основі технологічних інструкцій розрахувати рецептуру та норми витрат сировини і матеріалів на виготовлення однієї банки СКО 1-82-500 консервів. Рецептури та норми витрат сировини і матеріалів на виготовлення плодово-ягідних пюре, соусів, паст та приправ наведені в додатках 23-25. Результати розрахунків оформити у вигляді таблиці (дод. 7).

3. Виготовлення пюре. Вимиті та підготовлені плоди та ягоди, розварити за режимами, відповідно до технологічної інструкції. Розварені фрукти протирають та направляють на фасування, закупорювання та стерилізацію.

4. Виготовлення пасти. Вимиті та підготовлені плоди та ягоди, розварити за режимами, відповідно до технологічної інструкції. Розварені фрукти протирають та уварюють до вмісту сухих речовин від 20 до 60 %, згідно завдання викладача, фасують, закупорюють та стерилізують.

5. Виготовлення приправи. Вимиті та підготовлені плоди та ягоди, розварити за режимами, відповідно до технологічної інструкції. Розварені фрукти протирають, та, згідно рецептури змішують з іншими компонентами (додаток ….) та уварюють до вмісту сухих речовин не менше 30-35%, фасують, закупорюють, стерилізують. Прянощі додають у вигляді дрібного порошку перед закінченням варіння або ж у вигляді водної витяжки чи СО₂-екстрактів прянощів. Для гострих приправ доцільно використовувати оцтову витяжку, для отримання якої прянощі настоюють на 20 %-ному розчині оцтової кислоти протягом 10 днів, після чого отриманий екстракт відфільтровують.. Допускається заміна одних прянощів іншими.

6. Виготовлення соусу. Вимиті та підготовлені плоди та ягоди, розварити за режимами, відповідно до технологічної інструкції. Розварені фрукти протирають, та, згідно рецептури змішують з цукром та уварюють до вмісту сухих речовин не менше 21%, фасують, закупорюють, стерилізують.

7. Виготовлені консерви перевірити за органолептичними та фізико-хімічними показниками – масову частку розчинних сухих речовин за допомогою рефрактометра. Результати занести до таблиці (дод. 8).

8. Розраховують собівартість одержаних консервів, результати заносять до таблиці (дод. 14).

5. Опрацювання результатів роботи.

Після кожного етапу здійснюють відповідні розрахунки, результати яких записують у таблиці.

Після таблиць роблять висновок про особливості виготовлення плодово-ягідних пюре, соусів, приправ та паст.

Оформлення протоколу здійснюють за порядком, наведеним у дод. 1.

Запитання для самоконтролю.

1. З якою метою застосовують теплову обробку плодів при виготовлені пюре?

2. У виробництві яких видів консервів застосовують стерилізовані пюре-напівфабрикати?

3. Охарактеризуйте технологію одержання фруктових паст.

4. Як розраховують вміст сухих речовин у фруктових соусах?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 10.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ФРУКТОВИХ КОНСЕРВІВ ДЛЯ ДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

Мета роботи: вивчити асортимент і технологію виробництва консервів для дієтичного харчування; навчитися виконувати технологічні розрахунки у виробництві цих консервів, набути практичних навичок організації виробництва.

Завдання на виконання роботи: ознайомитись з технологічними інструкціями на виготовлення пюреподібних консервів для дієтичного харчування; згідно із завданням викладача виготовити два види консервів.

1. Основні теоретичні положення.

Консерви для дієтичного харчування повинні: забезпечувати відповідний лікувальний ефект; запобігати загостренню хвороби; сприяти мобілізації захисних сил організму; добре перетравлюватись і засвоюватись; мати високі харчову цінність та смакові властивості, приємний аромат, привабливий зовнішній вигляд; містити необхідну кількість вітамінів і мікроелементів, мати високу енергетичну цінність.

У розробленні консервів ураховують яка консистенція й хімічні речовини бажані, а які протипоказані даній категорії споживачів. Тому їх виробляють для кожної групи споживачів окремо.

Основні лікувальні дієти

№ 1 – захворювання шлунково-кишкового тракту (ШКТ) з підвищеною секрецією травних соків (виразкова хвороба, гастрит);

№ 2 – захворювання ШКТ зі зниженою секрецією травних соків та руховою активністю шлунка (виразкова хвороба, гастрит);

№ 5 – захворювання печінки та жовчних шляхів;

№ 6 – порушення обміну сечової кислоти (подагра, сечокислий діатез);

№ 7 – захворювання нирок;

№ 8 – цукровий діабет;

№ 10 – захворювання серцево-судинної системи;

№ 11 – захворювання на туберкульоз.

Під час виготовлення дієтичних консервів велика увага дадається їх хімічному складу, оскільки залежно від дієти мають бути певні вміст і співвідношення білків, жирів і вуглеводів.

У розробленні рецептур враховують кислотність сировини і матеріалів, наявність пектинових і дубильних речовин, глікозидів, ефірних олій і т.д. За потреби обмежують прянощі, сировину з високою кислотністю (томати). У разі деяких захворювань виключають грубі баластні речовини – сировину відварюють, протирають, або застосовують сировину з низьким вмістом клітковини (кабачки). Сировина має бути абсолютно свіжою.

За деяких захворювань необхідно обмежити вживання білків. Оскільки більшість видів плодоовочевої сировини містять невеликі кількості білків – 0,5–1 %, то й виготовлена з них продукція також бідна на білки. Якщо ж продукт потрібно збагатити білками, то для цього використовують капусту (3 % білків), зелений горошок (5 %), яйця (12–14 %), молоко й сметану (4 %), м’ясо (18–21 %), або білкові пасти чи гідролізати. У м’ясо- та риборослинних обідніх консервах вміст повноцінних білків складає 6–10 %.

За потреби обмеження жирів використовують натуральні консерви з використанням моркви, кабачків, баклажанів. У виробництві закусочних консервів обжарювання заміняють на оброблення парою чи бланшування у воді.

Для підвищення вмісту жиру вводять вершкове масло (83 % жирів), сметану (36 %), молоко (5 %), яйця (12–15 %), рослинні олії.

Деякі овочі багаті на складні вуглеводи. Тому за потреби збіднення їжі з картоплі і круп видаляють частину крохмалю вимочуванням сировини у холодній воді.

Для людей, хворих на цукровий діабет, ожиріння добирають сировину з низьким вмістом цукрів і крохмалю (кабачки, капуста), виключають цукор, заміняючи його іншими солодкими на смак речовинами, які не засвоюються і не впливають на вміст глюкози в крові. Це – фруктоза, поліспирти, сахарин, аспартам, екстракти рослин.

Поліспирти – ксиліт С₅ Н ₁₂О₅ (ступінь солодкості щодо цукрози – 41 %) і сорбіт С₆ Н₁₂ О₆ (48 %). Їх застосовують для виготовлення компотів (5–10 %) варення, джемів (40-68 %).

Сахарин – похідний бензойної кислоти.

Аспартам – дипептид, синтезований з двох амінокислот, солодший за цукрозу в 180 разів. Нестійкий до температури, тому його додають після підігрівання.

Серед екстрактів рослин застосовують екстракт стевії (солодший за цукрозу в 25—300 разів) та екстракт з кореню солодки, які мають ще й специфічну лікувальну дію.

У разі обмеження вживання солі її або виключають з рецептури, або замінюють на санасол, який має солоний смак (1,5–2,5 г/добу).

Харчову цінність консервів визначають, користуючись довідниковим матеріалом, виходячи з рецептури 100 г продукту та хімічного складу компонентів. Визначивши вміст білків, жирів та вуглеводів, розраховують енергетичну цінність консервів – кількість енергії, що її отримує людина у результаті засвоєння їжі (1 г білків і вуглеводів – 4,1 ккал, 1 г жиру – 9,3 ккал). Енергетична цінність розраховується за формулою:

Е = Б·е_б + Ж·е_ж + В·е_в (25)

де Б, Ж, В – вміст відповідно білків, жирів, вуглеводів, г; ·е_б,·е_ж,·е_в – енергетична цінність 1 г відповідно білків, жирів, вуглеводів, ккал.

2. Прилади, лабораторний посуд і матеріали (на 1 підгрупу студентів): ваги технічні – 1; термометр – 1; фільтрувальний папір; водяна баня – 4; 0,1 н розчин NaOH – 100 см³, індикатор фенолфлалеїн, градуювальні піпетки місткістю 10 см³ – 4; градуювальні піпетки місткістю 20 см³ – 4; мірні колби місткістю 250 см³ – 8; конічні колби місткістю 100 см³; електричні плитки – 4; каструля – 4; обробні дошки – 4; ножі - 4; банки СКО 1-82-500 - 8, кришки металеві – 8; миски – 4; закупорювальна машинка - 1; фільтрувальний папір; рефрактометр –1; рН-метр – 1;

сировина: фрукти та ягоди в асортименті – по 0,5 кг (всього 4 кг), фруктовий сік різних видів – по 0,5 л (всього 1 л); ксиліт (сорбіт, фруктоза) – 500 г; кориця – 10 г; лимонна кислота – 10 г.