Вид продукту ___

Оформлення протоколу здійснюють за порядком, наведеним у дод. 1.

Запитання до самоконтролю.

1. Як проводять відбір проб?

2. Які є методи органолептичної оцінки якості м’ясопродуктів?

3. Який принцип побудови 9-бальної шкали для оцінки якості м’ясних продуктів?

4. Які умови проведення органолептичного аналізу?

5. Які органолептичні показники визначають для різних видів консервів?

6. Як визначається середньоарифметичне та стандартне відхилення показників якості м’ясних консервів?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №16

ВИЗНАЧЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ М’ЯСА ТА ЗМІНИ ЙОГО ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПРИ РІЗНИХ СПОСОБАХ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ

Мета роботи: навчитися визначати ступінь свіжості м’яса за органолептичними та фізико-хімічними показниками, ознайомитись з впливом різних умов теплової обробки на органолептичні та фізико-хімічні показники м’яса.

Завдання на виконання роботи: вивчити особливості методів визначення якісних показників м’яса та методів кулінарної обробки м’яса, їх вплив на якісні показники; практично оцінити свіжість та якісні показники м’яса та вплив термічної обробки м’яса з метою його оптимізації.

1. Основні теоретичні положення

У процесі тривалого зберігання м’яса навіть при низьких температурах, у ньому розриваються процеси, які перетікають з участю ферментів м’яса і ферментів гнилисних мікроорганізмів.

Гнилисний розклад починається з поверхні м’яса під дією аеробів, які проникають в глибину, особливо біля крупних кровоносних судин, кісток, суглобів. Гниття відбувається як при доступі так і при відсутності кисню. При цьому, аеробний і анаеробний процеси проходять одночасно, так як аеробні мікроорганізми поглинають кисень, що сприяє розвитку анаеробів.

При гнилісному розкладі м’яса розклад білків відбувається по різному. Легше піддаються дії мікроорганізмів білки, що знаходяться в розчиненому стані – желатин та білки крові. Схему гниття білків представлено на рис.3

Білки (гідроліз)

Альбумози та поліпептиди

Амінокислоти

Рис.3. Схема гниття білків

Білки під дією ферментів, які виділяються мікробами, піддаються розкладу на альбумози (пептони – суміш складних поліпептидів, до складу яких входять і вільні амінокислоти), поліпептиди й амінокислоти. Амінокислоти піддаються дезамінуванню й декарбоксилюванню, тобто відщепленню аміногруп NH₂ i CO₂. Аероби відщеплюють від амінокислот аміак і утворюють жирні кислоти чи оксикислоти, а анаероби переводять амінокислоти в аміни. Аміни дають отруйні продукти розкладу – індол, скатол, масляну кислоту, які надають м’ясу різького неприємного запаху.

Розклад білкових речовин під дією гнилисних мікроорганізмів і накопичення в м’ясі продуктів їх розкладу супроводжується накопиченням на поверхні м’яса слизу, зміною кольору поверхні і внутрішніх шарів, появою специфічного гнилисного запаху, погіршенням консистенції.

Оскільки, від якісних показників вихідної сировини головним чином залежить якість готового продукту, важливо знати свіжість м’яса, яку встановлюють за допомогою комплексних досліджень – органолептичних, біохімічних і бактеріологічних.

2. Прилади, лабораторний посуд, матеріали (на 1 підгрупу студентів): рефрактометр лабораторний – 1; сушильна шафа –1; прилад Чижової – 1, секундомір – 3; плоніметр – 1; іономір лабораторний – 1; ваги технічні – 3; електроплитка – 3; водяна баня – 3; устаткування для обжарювання – 3; термометри – 3; склянки хімічні – 6; колби конічні, місткістю 250 см³ – 3; колби конічні, місткістю 100 см³ – 3; циліндри, місткістю 25 см³ – 3; циліндри, міскістю 50 см³ – 3; циліндри, місткістю 100 см³ – 3; воронки – 3; сульфат міді 5%; фільтрувальний папір, вата, фольга;

сировина: м’ясо яловиче, свинина, курятина, баранина – по 0,5 кг (всього 2 кг).