Методика виконання роботи. 1. Користуючись збірниками технологічних інструкцій, вивчають вимоги, до сировини та готової продукції

1. Користуючись збірниками технологічних інструкцій, вивчають вимоги, до сировини та готової продукції, складають векторну схему виробництва квашеної капусти, коротко описують технологію її виготовлення.

2. за допомогою нормативних даних, наведених в дод. 19, розраховують кількість сировини і допоміжних матеріалів для приготування однієї банки СКО 1-82-3000 квашеної капусти. Результати розрахунків зводять у таблицю (дод. 7).

3. Готують зразок заданого виду квашеної капусти за наведеною методикою. Капусту обчищають від покривного, забрудненого і пошкодженого листя, обрізають частину осердя, яке виступає над качаном і має жорстку консистенцію. Оскільки осердя качанів має вищу цінність, ніж листя, його рекомендовано використовувати для квашення. Підготовлені качани подрібнюють на смужки завширшки не більш як 5 мм на шаткувальній машині або за допомогою кухонного ножа.

У підготовлену капусту згідно з рецептурою додають вимиту, обчищену, інспектовану, ополіснуту й нарізану на смужки моркву (яблука, буряк, журавлину). Яблука закладають у капусту половинками або четвертинками після миття, сортування і видалення насіннєвої камери.

Паралельно розраховують кількість відходів сировини, %, відносно початкової маси за формулою

(24)

де С – маса відходів, кг; П – маса сировини, кг; 100 – коефіцієнт перерахунку у відсотки.

Підготовлені капусту та передбачені рецептурою компоненти, укладають у банку. В міру заповнення банки капустою в ній рівномірно розподіляють сіль та інші компоненти згідно з рецептурою. Кількість подрібнених осердь не має перевищувати 13 % від загальної маси капусти.

Зверху капусту накривають шаром чистих промитих капустяних листків і марлею у два шари або поліетиленовою плівкою так, щоб її кінці виступали за краї місткості. На них кладуть дерев‘яний підгнітний круг. На круг ставлять гніт (вантаж) масою 8–10 % від маси завантаженої сировини. Банку ставлять у миску для збирання розсолу і створюють оптимальні температурні умови для ферментації.

2.Через 2-3 дні, коли вміст кислоти у розсолі досягне 0,6-0,7 %, температуру знижують до 0-4 ْС. При необхідності банки доливають розсолом, і закривають кришками.

3. Капусту витримують приблизно один місяць. Після місячного зберігання проводять оцінку виготовлених зразків квашеної капусти за органолептичними та фізико-хімічними показниками (загальну кислотність визначають титрометричним методом (див. л/р №1), вміст хлоридів – аргентометричним (див. л/р №3)). Результати заносять в таблицю (дод.8).

5. Опрацювання результатів.

Після кожного етапу здійснюють відповідні розрахунки, результати яких записують у таблицю.

Після таблиць роблять висновки про відповідність виготовленої продукції вимогам нормативно-технічної документації.

Оформлення протоколу здійснюють за порядком, наведеним у дод.1

Запитання для самоконтролю.

1. На чому ґрунтується квашення і соління овочів та мочіння плодів?

2. Які оптимальні умови проведення цих процесів?

3. Як готують тару для соління овочів та мочіння плодів?

4. Які існують сучасні прогресивні способи квашення капусти та соління овочів?

5. У чому полягає технологія овочів міцного засолу?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №8.

ОЗНАЙОМЛЕННЯ З ОСНОВНИМИ ТЕХНОЛОГІЧНИМИ ОПЕРАЦІЯМИ ВИГОТОВЛЕННЯ ФРУКТОВИХ КОМПОТІВ ТА МАРИНАДІВ

Мета роботи: набути навичок організації виробництва фруктових компотів та маринадів.

Завдання на виконання роботи: навчитися виконувати всі технологічні розрахунки для виготовлення компотів та маринадів. Виготовити згідно завдання викладача заданий вид фруктових консервів.

1. Основні теоретичні положення.

Компоти являють собою плоди або ягоди, обчищені від неїстівних частин, цілі чи нарізані, покладені в тару і залиті цукровим сиропом з наступним герметичним закупорюванням і стерилізацією.

До групи компотів належать також консерви, плоди для яких готують аналогічно, але використовують інші види залив:

Плоди натуральні – плоди, залиті кип’яченою водою.

Плоди у фруктовому сок у – плоди залиті соком однойменних або інших плодів.

Дієтичні компоти – плоди, залиті розчином полі спиртів – сорбіту і ксиліту.

Концентровані компоти – частково зневоднені плоди, залиті концентрованим цукровим сиропом.

У компотах можуть бути плоди одного виду або їх суміш (компоти асорті). Концентрація цукрового сиропу, яким заливають плоди, залежить від кислотності плодів і сорту компоту. У сортових компотах концентрація сиропу 25 – 50 %, у столових – 18 – 40 %, у плодах в сиропі 12 – 14 %.

Для заливи плодів у компотах використовують не тільки цукор, а й глюкозно-фруктозний сироп.

Компоти готують із свіжих плодів і ягід, у компотах асорті разом із свіжими використовують швидкозаморожені плоди і стерилізовані напівфабрикати. Сировиною для виробництва компотів можуть бути майже всі види культурних та дикорослих плодів та ягід. Непридатними є лише дуже ніжні ягоди, які легко пошкоджуються при обробці, а також дикорослі плоди з грубою м’якоттю, терпким та в’язким смаком.

Під час виробництва компотів особливу увагу приділяють бланшуванню. Цей процес проводять з метою зруйнування окислювальної ферментної системи для запобігання потемнінню плодової тканини в процесі переробки; видалення повітря з плодів для зменшення об’єму, більш щільного заповнення тари, зниження тиску при стерилізації і небезпеки окислення біологічно активних речовин плодів; підвищення еластичності тканини плодів і проникненості шкірки для проникнення цукру.

Найчастіше проводять бланшування у воді при температурі 80–100 ˚С. але при цьому відбуваються значні втрати розчинних речовин сировини, які переходять у бланшувальну рідину.

Бланшування парою протягом 20 хв дає змогу скоротити втрати сухих речовин і краще зберегти структуру плоду.

Бланшування у розчинах органічних кислот знижує величину рН, що прискорює інактивування ферментів, забезпечує краще збереження кольору компоту та краще збереження сухих речовин.

Бланшування цукровим сиропом застосовують для сортів, які легко розварюються. Цукор сприяє виділенню води з клітин і цим ущільненню тканини плодів та зниженню втрат сухих речовин.

Маринади являють собою підготовлені плоди або ягоди, залиті маринадною заливою, яка включає оцтову кислоту, прянощі, цукор. Залежно від вмісту оцтової кислоти плодові та ягідні маринади поділяють на слабо кислі (0,2 – 0,6 %) та кислі (0,6 – 0,8 %).

Наявність оцтової кислоти знижує величину рН маринадів до 3 – 3,5 і запобігає розвитку гнильних бактерій типу Bac. coli, Bac. proteus, Bac. subtilis та ін., хоча спори їх зберігаються. У слабких розчинах оцтової кислоти добре розвиваються плісені, оцтовокислі бактерії та деякі інші види аеробних мікроорганізмів.

Маринад готують як з окремих плодів і ягід або їх суміші – маринад асорті.

Для маринадної заливи окремо готують сироп і витяжку прянощів. Безпосередньо перед використанням змішують цукровий сироп, витяжку прянощів та оцтову кислоту у співвідношенні, яке відповідає рецептурі. Запашний перець і гвоздику можна додавати в банки не у вигляді витяжки, а окремими зернами.

Кількість оцтової кислоти, яку додають у заливу, залежить від концентрації оцтової кислоти у вигляді маринаду і розраховується за формулою:

(10)

де М _к , М_оМ_з – вміст оцтової кислоти відповідно у консервах, оцті (оцтовій есенції) і заливці, % до маси нетто.

2. Прилади, лабораторний посуд і матеріали (на 1 підгрупу студентів): 0,1 н розчин NaOH – 100 см³, індикатор фенолфлалеїн, градуювальні піпетки місткістю 10 см³ – 4; градуювальні піпетки місткістю 20 см³ – 4; мірні колби місткістю 250 см³ – 8; конічні колби місткістю 100 см³ ; фільтрувальний папір; водяна баня – 4; рефрактометр – 2; потенціометр – 2; технічні ваги – 2; фінометр – 1; фотоелектроколориметр КФК – 1; банки СКО 1-82-500 - 8, кришки – 8; плитки електричні – 4; закупорювальна машина – 1; рН-метр – 1;

сировина: фрукти та ягоди в асортименті – по 1 кг (всього 4 кг); цукор – 1 кг; кислота лимонна –50 г, оцет (9 %) – 50 мл, прянощі в асортименті (всього 20 г).