Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Выполните практическое задание
|
|
Определите количество отходов при разделке 70 кг полу потрошеных кур I категории.
44
РАЗДЕЛ II ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
Глава 1. СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ
1. Приведите примеры положительного и негативного воздействия тепловой обработки на продукты.
Положительное воздействие -_____________________________________
Негативное воздействие -________________________________________
§§ 1, 2 и 3. Основные, комбинированные и вспомогательные способы тепловой
обработки
1. На рисунке 3 дополните схему классификации способов тепловой
_____________________________ обработки._________________________
___________________________ Способы тепловой обработки продуктов
Основание
Варка
Рис. 3 Схема Классификации тепловой обработки
2. Дайте определение следующих терминов:
варка - это_____________________________________
жаренье - это_
3. Заполните таблицу П.1, указав основные способы тепловой обработки продуктов и характеристики этих способов.
Таблица П.1
| Способ тепловой обработки | Теплоноситель | Температура обработки, °С | Особенности тепловой обработки |
§ 4 Изменения пищевых веществ в процессе тепловой обработки
1. Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав белков?
2. Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав жиров?
3. Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав углевода?
4. Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав витаминов?
5. Почему при варке мяса соль добавляют после закипания, а при варке рыбы соль можно добавить в начале тепловой обработки?
6. Назовите условия тепловой обработки мяса во время:
варки бульонов___________________________________
приготовление вторых блюд________________________
7. Если готовый бульон оказался мутным, с неприятным запахом и вкусом, то
причиной этого дефекта является___________________________________
Перечислите меры, предупреждающие появления этого дефекта:____________
8. Почему не рекомендуется жаренье при температуре выше 180 °С?
9. Почему не рекомендуется жаренье во фритюрнице панированных изделий?
46
10. Назовите причины следующих факторов:
увеличение массы сухих продуктов (крупы, макаронные изделия) при варке
размягчение растительных продуктов при тепловой обработке_________
изменение окраски мяса при тепловой обработке
изменение массы мяса и рыбы при тепловой обработке
11. Какие продукты бланшируют перед тепловой обработкой и почему?
12. С какой целью морковь пассируют в жире?
13. Почему сырое яйцо усваивается плохо, а сырое взбитое или сваренное всмятку хорошо?
1ч,. -i'i'o 1фе,:и".':и4.'1иет соСой иена, образующая при вар ice Сульонои, картофеля, капусты.'
15. Почему зеленые овощи надо варить в большом количестве кипящей воды в посуде с открытой крышкой?
16. Объясните процесс образования студнеобразной массы при охлаждении концентрированного бульона.
17. Перечислите факторы, влияющие на разрушение витамина С при тепловой обработке.
18. Какой процесс происходит с экстрактивным веществами и жиром при варке мяса и рыбы?
Date: 2015-10-18; view: 4142; Нарушение авторских прав