Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

⇐ ПредыдущаяСтр 13 из 17Следующая ⇒

1. Перечислите части туши, используемые для приготовления мясной
котлетной массы из:

говядины_________________________________________________

баранины_________________________________________________

свинины __________________________________________________

2. Укажите количественные соотношения продуктов, входящих в котлетную
массу.

3. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлетной массы:

а) ингредиенты:__________________________________________

б) технологическая последовательность приготовления:
нарезают мясо —_________________________________________

4. С какой целью в летний период в котлетную массу добавляют лук и

чеснок?

5. Почему в котлетную массу из говядины I категории вводят тщательно отжатый хлеб?

6. С какой целью воду или молоко перед добавлением в котлетную массу следует охладить?

7. Какой прием приготовления котлетной массы обеспечивает ей нежность и рыхлость?

8. Заполните таблицу 1.16, указав основные характеристики полуфабрикатов.

Таблица 1.16

Полуфабрикат	Внешний вид	Вид панировки	Вид тепловой обработки	Особенности рецептуры	Количество на порцию, шт.
Котлеты рубленые
Биточки рубленые
Шницель рубленый
Тефтели
Зразы рубленые
Рулет

⇐ Предыдущая 8 9 10 11 121314 15 16 17 Следующая ⇒

Date: 2015-10-18; view: 3568; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию